本章重点
1. 油料的主要结构；
2. 油料的主要成份；
3. 主要的油料特征。
一、 油料定义：
含油率高于10%的植物种子称为油料。
二、油料分类：
（一）按来源分类
1.动物油料（Animal oilseeds） A、陆地动物；猪、牛、羊等； B、海洋动物；鲸、鲨等。
2.植物油料（Vegetable oilseeds )
A、草本油料(一年生长的植物种子) eg:大豆（soybean）
B、木本油料、多年生长的乔或灌树 （Ligneous fibreoilseeds） C、谷物油料（Grain oilseeds）
a、种皮类油料（玉米皮油、乌桕籽皮油、米糠油） b.种胚类油料（玉米胚芽油、小麦胚芽油等） D、野生油料（Wild oilseeds）：
沙棘果、黑加 仓籽、月苋草籽、野山茶、香果、松香桃、山核桃等。我国有八百余种。
（二）按含油量高低分类 1.低含油料：（10∽30%）
大豆（ Soyhean） 米糠（ Ricebran） 棉籽（cottonseed） 2.中含油料：（30∽45%） 菜籽（ Rapesead） 3.高含油料：（40%以上）
芝麻（Sesame） 花生（peanut） 葵花籽 （Sunflowerseed）
一、油料种子的形态和基本结构 (一)种皮
种皮在种子最外层。种皮含有大量的纤维 物质且较坚硬，可以抵抗外界的
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不良影响，对内部的胚和胚乳起到保护作用。 1.种孔：发芽孔，当种子发芽时,水分进入孔。 2.种脐：种子附着在胎座上的部分叫脐或种脐。 3.脐带：脐带是从胚柄通到合点的维管束遗迹。 4.内脐：内脐即脐带的终点部位，也称合点。
大豆种子形态
(二)胚
胚是种子最生命的部分。 1.胚芽：又称幼芽或上胚轴。
2.胚轴：又称胚茎,是连接子叶与胚根的过渡 部分。
3.胚根：又称幼根,位于胚轴下面,为植物未 发育的初生根。
4.子叶：即胚的幼叶,具一片或两片。
(三)胚乳
胚乳是种子发育中的特殊营养组织，含有 脂肪、糖类、蛋白质等营养物质。
大部分油料作物的种子属于无胚乳双子叶 种子，例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花 籽等。有胚乳双子叶油料种子有蓖麻籽、芝 麻、亚麻籽、油桐籽及乌桕籽等。有胚乳单子 叶种子有椰子和稻谷(米糠之源)等。
油料种子是由大量的细胞组织组成，油籽细胞的平均直 径一般为几十微米,个别的也可达几十毫米。 (一)细胞壁
细胞壁包围在原生质体的外面。细胞壁的功
用主要是维持细胞一定的形状，保护细胞内部组织，使 生理活动能顺利进行。
细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶质。 此外,在油籽最外层组织的一些细胞壁中,往往还含有蜡 质及角质等。
细胞壁根据形成时间和化学成分的不同可分为三 层，即胞间层、初生壁和次生壁。
1.胞间层
胞间层是在细胞分裂、产生新细胞时形成的,存在于两 个细胞之间,使细胞壁粘合在一起。 2.初生壁
在细胞生长过程中,原生质体分泌纤维素、半纤维素和
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少量的果胶质加在胞间层上,构成细胞的初生壁。 3.次生壁
次生壁是细胞停止生长后,在初生壁内侧继续积累的细 胞壁。
4.纹孔及胞间连丝
当初生壁形成时,并不是均匀加厚的,而是形成许多凹洼 区域,这些区域称为初生纹孔场。随后,当次生壁加厚时,在 初生纹孔场处往往不加厚,形成许多更明显的纹孔。
油料种子细胞的细胞壁厚度一般都在一微米之内，细胞壁中的纤维素等物质呈细丝状。
细胞壁具有稳定的化学性质,大多数情况下不与一般的物质反应,所以它能起到保护细胞内含物的作用。
细胞壁的结构使其具有一定的渗透性，水和有机溶剂能通过细胞壁而渗透到细胞的内部，使细胞内外物质进行交换。
细胞壁受机械外力作用会发生破裂，也会受细胞内容物吸水膨胀所产生的压力而破裂。油脂生产中的轧胚、蒸炒、浸出等工序就利用了油籽细胞壁的这些性质对油料进行处理。
(二)原生质体的组成及特性
原生质体由细胞膜、细胞质、细胞核、细胞 器所组成,其中含有大量的油脂及其它贮藏营养 物质,如蛋白质和淀粉等。 1.细胞膜
细胞膜也称原生质膜或质膜，主要成分是蛋 白质、类脂物，细胞膜的类脂物主要是磷脂。 2.细胞质
细胞质是细胞膜和细胞核之间的物质。包括 基质、细胞器和包含物。
3.细胞核
组成细胞核的主要成分是核蛋白， 还有类脂、酶及其它成分。
核蛋白由蛋白质和核酸所组成。 核酸分两类：核糖核酸（RNA）和 去氧核糖核酸(DNA)。
细胞核在细胞的遗传和代谢等方 面起着主导作用。
4.细胞器
细胞器也称细胞器官，是细胞内具有特定形态、
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专门生理功能和特殊化学组成的结构。包括质体、
线粒体、内质网、核糖体、高尔基体、液泡、溶酶体、 微管和微丝等。
细胞的原生质体是一种极为复杂的多相亲水胶 体系统。
脂肪在细胞里以大小不同的液体点滴（乳化状态） 存在于细胞质和细胞液中，随着种子的成熟失水,油脂 取代了凝胶结构网眼中的水而充满在胶束的孔道中,形 成了油料种子细胞的油脂部分。
不同油籽的化学成分及含量不尽相同，但各种油籽中都含有油脂、蛋白质、糖类、游离脂肪酸、磷脂、色素、蜡、烃类、醛类、酮类、醇类、脂溶性维生素、水分及矿物质等成分。此外,个别油料中还含有少量特殊的物质。
1.油脂在油料中的存在状态
高尔道夫斯基提出的假说认为：在细胞原生质体 的凝胶体中,胶体微粒彼此连接成胶束,它们又连接构 成胶束网,结果形成了许多大小不等、互相隔离的孔 道,孔道极小,用超显 微镜才能看见,油滴便呈显微均 匀分散状态充填在这些孔道之间。在凝胶结构中可能 还存在着极小的（超显微可见）油滴，例如包裹在折 叠的蛋白质分子中。
以电子显微技术所得到的细胞结构内油脂存在的 图像说明,油脂的分布的确是显微均匀的不连续状态 存在。
2.植物油籽中脂肪的形成
由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯 化而形成。
糖类转变成脂肪的一般过程是：糖首先分解成甘油 和饱和脂肪酸，饱和脂肪酸在种子的活组织中进行剧烈 的氧化还原反应，逐渐形成不饱和脂肪酸，然后甘油和 脂肪酸在脂肪酶的作用下，酯化而形成油脂。
油料种子在成熟过程中，油脂的合成反应可能尚未 进行到底，有些甘油的羟基未能完全与脂肪酸结合，即 使到油料收获时，仍能存在着油脂合成代谢反应的中间 产物-甘油一酸酯和甘油二酸酯。
在油料种子成熟过程中脂肪的含量不断增加，而糖 类的含量在不断减少。
3.含油量：全籽含油10∽50%
Oilseed Soybean Peanut Cottonseed Rapeseed Content 14-21 38-52 14-18 30-42
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Oilseed Sesame Sunflower Content 50-56 35-45
4.油脂的组份
甘三酯95%以上，二酯一酯、类脂化合物 （phosphatide）、蜡、烃、醛、酮、醇类 （胡萝卜素）、醛酮、醇类（甾醇、棉酚）、 脂肪酸（FFA）
1.蛋白的分类
按照蛋白质的生理功能,油料种子的蛋白质 可分为结构蛋白、储藏蛋白和酶蛋白三类。
A、结构蛋白： 如构成细胞器膜结构的基本化学 成分之一的膜蛋白质即属于结构蛋白。
B、储藏蛋白：大部分存在于原生质凝胶中，是 油料种子蛋白的主体，如在大豆中约占总蛋 白的70%左右。
C、酶蛋白：是细胞中很丰富的蛋白质，它们是 细胞中各种生化反应的催化剂。
2.蛋白的含量
Soybean Papeseed Peanut Cottonseed 30∽50 15∽20 25∽30 16∽26
sesame 21∽23
3.油料中的蛋白酶
酶是一种具有特殊功能的蛋白质，是一种独特的生 物催化剂。
油料种子中均含有一定量的各种酶，在种子成熟、储 藏、萌发及生产过程中，这些酶的活性及其作用的趋向都 有极大变化，这些变化可以作为生化作用强度的标志。
在油料种子中对油脂生产比较重要的酶类主要有脂肪 酶、脂肪氧化酶、磷酯酶、脲酶等。
A、脂肪酶
脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反应。它的催化作 用具有可逆性。
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