河南省2010年对口升学考试烹饪类基础课真题和答案

河南省2010年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类基础课试题卷

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）

1．下列水果中葡萄糖含量最高的是

A．柑橘

B．西瓜

C．甜瓜

D．葡萄

2．人们每日膳食中摄入量最多的营养素是

A．糖

B．蛋白质

C．脂肪

D．维生素

3．下列不属于单糖的是

A．葡萄糖

B．果糖

C．蔗糖

D．半乳糖

4．下列关于膳食纤维的说法不正确的是

A．能降低血浆胆固醇 C．能改善血糖生成反应

B．能被人体利用 D．能改善大肠功能

5．下列油脂中必需脂肪酸含量最高的是

A．豆油

B．花生油

C．棉籽油

D．黄油

6．缺乏维生素A可引起

A．夜盲症 C．坏血病

B．大脖子病 D．佝偻病

7．下列物质不是含氮浸出物的成分的是

A．游离氨基酸

B．肌苷

C．葡萄糖

D．嘌呤碱

8．在肉制品中加入______不但可以抑制二甲基亚硝胺的形成，而且还不会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。

A．维生素A C．醋

B．维生素C D．碱

9．不属于化学性中毒的是

A．四季豆中毒 C．农药中毒

B．重金属中毒 D．亚硝酸盐中毒

烹饪类基础课试题卷 第 1 页（共 12 页）

10．我国规定禁止出售

A．鲐巴鱼

B．油筒鱼

C．马鲛鱼

11．下列蔬菜中蛋白质含量最高的是

A．大豆

B．菠菜

C．马铃薯

12．下列不利于防止亚硝酸盐危害的是

A．不吃腐烂的蔬菜

B．不用苦井水煮饭和做菜 C．腌菜腌制超过20天

D．在一个时间内集中吃大量叶菜类蔬菜 13．谷类中含量最高的物质是

A．蛋白质

B．淀粉

C．脂肪

14． 使大豆产生豆腥味的主要酶类是

A．脂肪氧化酶 B．胰蛋白酶 C．α-淀粉酶

D．β-淀粉酶

15．与动物的生育功能有关的维生素是

A．维生素A B．维生素D C．维生素E

D．维生素K

16． 鱼类蛋白质的氨基酸组成与肉类很接近，但缺少

A．甘氨酸 B．半胱氨酸 C．赖氨酸

D．亮氨酸

17．引起细菌性食物中毒最多的是

A．肉类 B．蛋类

C．蔬菜

D．水果

18．下列关于次鲜肉特点的说法错误的是

A．肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 B．外表干燥或稍黏手，新切面湿润 C．指压后的凹陷立即恢复

D．略有氨味或略带酸味

19．下列肉类食物中蛋白质含量最高的是

A．猪肉 B．牛肉

C．羊肉

D．鸡肉

烹饪类基础课试题卷 第 2 页（共 12 页）D．河豚鱼

D．番茄

D．维生素

20．鸡蛋各部分中无机盐的含量关系为

A．蛋壳＞蛋黄＞蛋清

C．蛋黄＞蛋清＞蛋壳

B．蛋黄＞蛋壳＞蛋清 D．蛋清＞蛋黄＞蛋壳

21．牛乳中的蛋白质以_______为主。

A．乳白蛋白 C．乳球蛋白

B．酪蛋白

D．肌球蛋白

22．食用发芽的马铃薯中毒是因为其中含有

A．龙葵素

B．氢氰酸 D．皂甙

C．秋水仙碱

23．对于海参的说法错误的是

A．是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品 B．含有氨基酸和维生素等多种营养成分 C．对老年人是良好的滋补品

D．对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效 24．属于蒸馏酒的是

A．黄酒

B．啤酒

C．米酒

D．烧酒

25．醋浸蔬菜罐头的最佳贮存温度为

A．0~4℃

B．5~8℃

C．10~15℃

D．15~20℃

26．下列属于碱性食物的一组是

A．苹果、梨、牛肉 C．苹果、梨、猕猴桃

B．猪肉、牛肉、羊肉 D．牛肉、羊肉、猕猴桃

27．下列水果中维生素C含量最高的是

A．柠檬

B．酸枣

C．柚子

D．橘子

28．下列食品污染中，不属于化学污染的是

A．工业“三废” C．食品包装材料

B．化学农药 D．人工放射性同位素

29．马口铁罐装奶粉的保质期为

A．6个月

B．12个月 D．24个月

C．18个月

烹饪类基础课试题卷 第 3 页（共 12 页）

30．海洋鱼类中含有EPA和DHA两种多不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成和动 脉粥样硬化的生物活性，被誉为“脑黄金”，它们的化学名称分别为

A．二十碳四烯酸、二十二碳五烯酸 B．二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸 C．二十碳五烯酸、二十二碳四烯酸 D．二十碳六烯酸、二十二碳五烯酸 31．下列原料中不适宜冷冻保藏的是

A．肉类

B．水果

C．鱼类

D．禽类

32．下列说法错误的是

A．辐射保藏法适合于粮食、水果、蔬菜、畜禽鱼肉及调味品的保藏

B．原料辐射处理后，射线可以穿过包装和冻结层，杀死原料表面及内部的微 生物及害虫

C．辐射过程中，原料的温度迅速上升

D．辐射处理后的原料与新鲜原料在外观形态、组织结构和风味上很难区别 33．关于籼米的说法，错误的是

A．直链淀粉较多，胀性大，出饭率高 B．可制作米糕、米线等

C．炒后磨碎可用作粉蒸类菜肴的辅料 D．食味高于粳米 34．蔬菜最适宜的保藏温度是

A．﹣1~0℃

B．0~1℃

C．2~4℃

D．常温

35．下列蔬菜属于根菜类的是

A．萝卜

B．芦笋

C．茭白

D．洋葱

36．下列选项中与其他三项不是同一种原料的是

A．竹笋

B．石刁柏

C．芦笋

D．龙须菜

37．在民间有“小人参”之誉的是

A．胡萝卜

B．茄子

C．苦瓜

D．南瓜

38．下列不属于类胡萝卜素的是

A．番茄红素

B．花青素

C．叶黄素

D．椒红素

39．目前______是黑色食品中唯一的动物食品。

A．乌鸡

B．黑鱼

C．甲鱼

D．牦牛

烹饪类基础课试题卷 第 4 页（共 12 页）

40．家畜的_____在烹饪行业中被称为“肚子”。

A．肝

B．肾

C．胃

D．肠

41．下列属于瘦肉型猪的是

A．新金猪

B．内江猪

C．宁乡猪

D．金华猪

42．下列属于熏烤制品的是

A．五香驴肉

B．北京烤鸭

C．道口烧鸡

D．德州扒鸡

43．我国早在_______时期就有了关于灌肠制品制作方法的记载。

A．秦代

B．汉代

C．北魏

D．宋代

44．糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的______酒糟糟制而成。

A．小麦

B．高粱

C．糯米

D．玉米

45．使鱼产生腥味的物质是

A．三甲胺 C．甲醛

B．氧化三甲胺 D．甲醇

46．被誉为“海中牛奶”的是

A．带鱼

B．鱿鱼

C．鳗鲡

D．牡蛎

47．下列不属于四大海洋经济鱼类的是

A．大黄鱼

B．小黄鱼

C．乌贼

D．鲳鱼

48．著名的“西湖醋鱼”是以______为原料。

A．草鱼

B．鳜鱼

C．青鱼

D．鲤鱼

49．乌贼头部前段有_____条腕。

A．5

B．6

C．8

D．10

50．以鱼翅为______的宴席称为“鱼翅席”。

A．头道菜

B．第二道菜 D．最后一道菜

C．第三道菜

51．“笔架鱼肚”的产地是

A．烟台 C．石首

B．神农架 D．舟山

52．下列属于天然色素的是

A．红曲米

B．苋菜红

C．柠檬黄

D．日落黄

53．金丝燕筑的第一个窝是

A．白燕

B．毛燕

C．血燕

D．洞燕

烹饪类基础课试题卷 第 5 页（共 12 页）

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