天津市2012年公共营养师（二级A卷）理论技能试卷与答案(2)

单 位 名 称 姓 名 准 考 证 号 地 区 职业技能鉴天津市2012年

公共营养师（国家职业资格二级）技能试卷(A)

生 注 意 事 项

答 1、考试时间：闭卷120分钟。

题 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 不 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

准

超 过 题 号 一 二 三 四 五 总 分 此 得 分 线

得分 评分人 一、填空题（每题1分、共20题 共20分）

1.人体所需营养素中，能够提供能量的是 、和 。

2.健康成年人能量消耗包括 、 、 作用

三个方面。

3.成年正常人三大营养素分配百分率， 占总热量60-65%、 占

总热量20-25%、

占总热量10-12%。运动员的适宜比例是60%-70%、25%-30、

12%-15%。

4.人体严重缺乏维生素C时发生相应缺乏病称为 。

5.我国膳食营养素参考摄入量DRI包括平均需要量 、推荐摄入量 、适宜摄入量 、和可耐受最高摄入

量 。

6.应根据饮食史调查、 、 以及等方面综合分析，来评价住院病人的营养状况。 7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 、 、 。 8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于 、征球菌属在蛋品中常见， 属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。

9.常用的加热杀菌技术有： 。

10.食物中蛋白质含量测定一般使用 11．食品腐败变质的原因主要有： 。

12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三

类： 。

13.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生 。老年人出现 。

14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：

15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、 、强制

性、 、社全性和经济性五个方面。 16.人体八种必需氨基酸是 、亮氨酸、蛋氨酸、 、

苏氨酸、 、色氨酸、缬氨酸。 17.维生素B1缺乏可引起 ，维生素C缺乏可引起 。

18.指溶性维生素包括维生素A、 、维生素E、维生素K。

19.食物依据其性质和来源可分为： 、 两大类。 20.低温保藏包括 和 两种方法。

得分 评分人 二、单项选择题（每题0.5分、共20题 共10分） 1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的( ) A表现消化率 B利用率 C蛋白质含量 D净利用率 2.利于钙吸收的因素是( ) A植酸 B乳糖 C草酸 D膳食纤维 3.以下哪项不是脂肪的生理功能( )

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单 位 名 称 生 A提供能源 B指溶性维生素 C预防冠心病、高血压 D非 保护重要的人体器官 19.维生素E有何功能：（ ） 4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症( ) A抗癫皮病因子 B抗不孕症 C抗软骨症 D以上皆非。 A维生素A Bβ胡萝卜素 C烟酸 20.Vie E的良好来源为：（ ） 姓 名 准 考 证 号 地 区 答 D维生素C 题 5.( )可促进钙的吸收和重吸收

不 A维生素B2 B维生素D C维生素C Dβ胡萝卜素 准 6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是( ) 超 A钙 B铁 C硒 D碘 过 7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑( ) 此 A蛋白质含量 B消化率和利用率 C必需氨基酸模式

线

D以上都包括

8.微量元素是指下列哪一类元素( ) A人体需要量很少的 B自然界含量很少的 C人体吸收率很低的

D人体利用率很低的

9.膳食纤维是( ) A单糖类物质 B双糖类物质 C可被消化吸收的多糖 D不能被

消化吸收的多糖

10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是( )

A大米 B高梁 C小麦 D荞麦

11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源( )

A豆腐 B豆豉 C豆芽 D豆浆

12.以下水果中VC含量最高的是( )

A柠檬 B山楂 C桔子 D猕猴桃

13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是( )

A.B族维生素的无机盐 B碳水化合物 C蛋白质 D维生素C

14.脂餐膳食是检查( )的膳食 A小肠对脂肪的吸收能力 B人体对脂肪的化谢情况 C胆囊及胆管的形态及功能 D检查高脂血症的膳食 15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是( )

A.2000千卡左右 B.1800千卡左右 C.2300千卡左右 D.2500千卡

左右

16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确( )

A欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B疾病使基础代谢增

高

C同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高

D一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者

17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指( )

A临床营养引起全面的重视 B推动了静脉高营养的发展 C临床营养师加入治疗小组 D尽量采取自然途摄取食物补充营养

18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为( )

A占全天总热能的10% B.β>r>δ C.α=β=r=δ D以上皆

A植物油 B肉类 C蔬菜类 D水果。

得分 评分人 三、计算题（每题10分，共1题 共10分） 1.柯建斌，男性职员，25岁，身高175cm，体重85kg；叶晓凤，大学本科二年级女生，21岁，身高163cm，体重66kg。 请分别计算这两位学生的标准体重及其BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度。（计算结果请保留2位小数）

得分 评分人

四、论述题（每题10分，共4题 共40分）

1.请给糖尿病提供营养与膳食指导与建议。

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单 位 名 称 姓 名 准 考 证 号 地 区 2. 绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？

生 答 题 不 准 超 过 此 线

3.试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。

4. 什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？

得分 评分人

五、案例分析:(每题10分，共2题，共20分)

1.钱浩雄，男，65岁，身高171cm，体重85kg，Ⅱ型糖尿病患者，在福利院从事行政工作。说明：①本题采用kcal为能量单位；②碳水化物、脂肪、蛋白质按占总能量的比为60%：25%：15%；③成人糖尿病每日能量供给量为20kcal/kg；④血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制；⑤计算结果保留整数。请计算：

（1）该患者的标准体重及其BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度。

（2）该患者产能营养素全日应提供的能量(kcal)。 （3）该患者产能营养素每日需要量(g)。

（4）该患者产能营养素每餐需要量(g)（早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%）。 （5）对其他营养素提出膳食建议。

2.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?

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天津市2012年职业技能鉴定理论试卷

公共营养师（国家职业资格二级）理论试卷(A卷)

参考答案与评分标准

一、填空题：（每题1分，共10题 共10分） 1. 杂环胺 多环芳烃 2. 黄曲霉毒素

3. 2-3 4. 13% 5. 耐力 力量 6. 汗 尿 粪便 呼吸 7. 肝脏 蛋黄 动物血液 8.实践性、宏观性、社会性 9.高蛋白、脂、膳食纤维

10.营养、愉悦

二、判断题：（每题0。5分，共20题 共10分）

1. √ 2. √ 3.× 4. × 5. √ 6.√ 7.√ 8.√ 9.× 10.×

11.× 12.√ 13.√ 14.√ 15.√ 16. × 17. √ 18.× 19. √ 20.×

三、单选题：（每题0.5分，共40题 共20分）

1-5 ABCDD 6-10 AADCC 11-15 BBABC 16-20 BCCAC 21-25 BADCB 25-30 BBBCA 31-35 CBCAD 36-40 AAADD

四、多选题：（每题0.5分，共20题 共10分） 1.ACD 2.ABC 3.CDE 4.ABE 5.ACE 6.ACD 7.ABCDE 8.BCDE 9.ABE 10.ABCE 11.ABCD 12.ABD 13.BCD 14.ABCD 15.ABCD

16.BCD 17.ABD 18.ABCD 19.BCD 20.ABCD

五、名词解释（每题5分，共2题 共10分）

1、保健食品：是指除食品的一般功能外，有特殊的生理作用与防治疾病的功能，有特定保健功能的食品。它适宜于特定人群食用，是具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

2、动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

六、问答题：（每题5分，共4题 共20分）

1. 低脂膳食的原则是： 答：（1）食物配制以清淡为原则。

（2）脂肪：①轻度限制：占总能量的25%以下（50g以下），要定期计算膳食的脂肪总量；

②中度限制：脂肪占总能量的20%以下，脂肪总量控制在30g以下。③严格限制：脂肪摄入量在15g以下。

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（3）限制烹调油。

（4）烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。

2.临床上有哪些情况适合肠内营养? 答：（1）经口摄食不足或禁忌。（2）胃肠道疾病和心血管疾病。（3）术前或术后营养补充。

（4）肝功能与肾功能衰竭。（5）先天性氨基酸代谢缺陷病。 3.什么是限制氨基酸？

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。（5分）

4.什么是食物中毒？分为哪几种类型？

答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒；有毒动植物食物中毒；化学性食物中毒和真菌素食物中毒。

七、论述题：（每题10分，共2题 共20分）

1.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？

（1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好；

（2）搭配的种类愈多愈好；

（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

2.论述合理营养的基本要求。

答：①摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理功能活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。②摄取的食物应保持各种营养素的平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。③食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形、使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。④食物本身清洁无害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适，三餐分配合理，一般早、中、晚餐的能力的能量分别占一日总能量的30%、40%、50%为宜。

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