餐饮安全监管评估体系创新思路探索

李 岩

（内蒙古师范大学 餐饮管理学院，内蒙古 呼和浩特 011517）

摘 要：近年来食品安全事件频发，食品安全问题已经成为广大群众最关心的话题，食品的安全监管也无疑成为社会关注的焦点。本文正是以餐饮安全监管评估体系为切入口，科学地分析了我国餐饮安全监管评估体系面临的主要问题，餐饮安全监管评估体系创新的主要方面，以及餐饮安全监管评估体系创新的实践，最终为餐饮安全监管评估体系提出了创新思路。

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关键词 ：食品安全；监管评估；创新

中图分类号：R155文献标识码：A文章编号：1673-260X（2015）03-0194-02

1 餐饮安全监管评估体系面临的主要矛盾和问题

1.1 餐饮企业数目多、分布分散、监管难度大

随着我国经济社会的快速发展，人们的生活水平不断提高，城镇化水平不断加大，越来越多的人到餐馆里就餐，因此餐馆行业不断发展壮大。进行国家注册的餐饮行业越来越多，这就出现了各式各样的餐饮企业，冷热饮、大排档、食堂、农家餐、夜宵等，形成了形式多样、种类繁多的餐饮市场发展新局面。在为人们的选择提供了更多的便利的同时，也提升了消费者的消费水平。

然而事物都具有双面性，由于餐饮企业多以城市的中心地带及人流量较大的商业中心或景点为聚居点，同时又星罗棋布地分布于城市空间，餐饮企业的蓬勃发展也给食品安全部门对餐饮行业的监管带来了巨大的困难。

1.2 餐饮设施、器械简陋陈旧

由于我国餐饮行业的发展起步比较晚，再加上对餐饮行业的管理还存在着不足，一些中小餐饮企业特别是一些小摊小贩，多利用陈旧的设备、设施进行“创业”。他们的经营场所多为一些老旧的房屋或临时搭建的露天篷，这样的餐饮环境不仅卫生条件差，餐饮食品的卫生安全也难以得到保障。当出现一些高峰期时，就餐的人很多，一些碗筷用别人吃过的，简简单单用水冲洗一下即可，用的水也是自来水，甚至水的渠道也很不明，这也是我国传染病传播的主要途径。即使一些餐饮企业配备了保鲜、保洁、消毒等器具，也只能成为餐饮企业的装饰品，因为它们仅仅是摆设，从来不用，仅仅是告诉顾客放心食用，岂不知这也算对顾客的欺骗。大多数餐饮企业根本没有专门的原料的加工、清洗、刀切、贮存、烹饪、售出等的独立空间，全在同一单间中操作，质量安全无法保证。

1.3 人们对食品安全的认识及意识缺乏

大多数餐饮行业的工作人员素质较低，缺乏职业道德，它们仅仅对于利润、工资感兴趣，甚至为了赚钱使用一些危害性食料，包括使用地沟油和廉价的食材等，给食用者造成了一定的危害。此外，这些人的食品安全法律意识淡薄，仅仅凭借经验进行经营，无法真正养成良好的卫生习惯。大部分小型餐饮行业的工作人员穿着随便，没有统一的服装，并且没有行之有效的规章进行管理，在原料采购时不索要发票，也不进行台账记录，食品加工过程中也不注意生与熟的安放，也不考虑食品之间的交叉感染。综上所述，人们对食品安全的认识不足及意识缺乏，给食品卫生安全及监管带来了困难。

2 餐饮安全监管评估体系创新的主要工作

2.1 探索创新宣传教育机制

宣传教育机制始终是餐饮安全监管评估体系创新工作的基础，要通过多方位、多角度、立体式的方式进行宣传教育，充分利用媒体和网站，包括电视台、广播、报纸、网络等，对食品安全进行大力宣传，也可以采取现场咨询、专家讲演、宣传下乡等手段，深入宣传我国食品卫生安全方面的法律法规，对群众进行深刻教育，增强他们的食品安全意识，让他们认识到食品安全的重要性，自觉抵制一切危害自身安全的食品问题。最终让人民群众成为遏制食品安全问题的主力军，坚决抵制无食品安全保证的餐饮企业，让他们在社会中无法立足，努力营造出人人对健康负责的食品安全气氛。此外，还要对餐饮人员进行培训教育，让他们懂得我国的食品安全法规，自觉产生安全责任意识，使之能够安全负责地做好餐饮管理工作，最终提升餐饮行业人员的整体素质，为餐饮安全监管评估体系创新打下坚实基础。

2.2 探索创新工作推进机制

探索创新工作推进机制能够有效地推进餐饮安全监管评估体系的创新。通过打开餐饮安全信息共享的通道，积极构建资源共享的平台，保证各方的横向联动，密切各部门的沟通和协作。通过加大对食品行业的监督打击力度，形成监督打击合力，最终形成强大的监督管理局面。

此外，还可以利用网络进行食品安全监督，通过对网络的健全完善，把网络打造成为食品安全监督的“顺风耳”，使之成为治理食品安全的重要手段。同时，要加强群众监督的作用，切实对餐饮行业进行监督指导，增加他们的诚信意识，使其遵守餐饮行业的法律法规观念，打造一个好的餐饮行业形象。

2.3 探索创新基础保障机制

把培养监督餐饮行业安全的人才队伍，作为未来工作的重中之重，把行政监管与技术监督的工作落到实处。同时，对餐饮行业监督机构进行改革，优化人才队伍，灌输监督管理的新鲜概念，提升他们执行力，不断补充后备人才队伍，提升餐饮监管系统的综合能力和执行水平，为餐饮安全提供强大保证。

同时也要积极引用科学技术，利用高科技设备和手段，行之有效地参与餐饮行业安全监督检查，做到检查严格、监管有效、执法合理、奖惩分明，为全力做好搭建餐饮安全监管评估体系的创新打下坚实基础。

3 餐饮安全监管评估体系创新的实践

3.1 探索创新综合惩处机制

3.1.1 建立能力评价机制

我国颁布的《食品安全法实施条例》明确说明：地方行政管理人员要为餐饮行业安全监督管理的能力建设提供强有力的保障。目前，我国的餐饮行业的设施设备都比较落后，基础比较薄弱。他们面临的主要困难是缺乏安全管理能力的人才，缺乏用于检查的设备设施，我们都知道要做好餐饮行业的安全检查，就必须有先进的检查设备，而要想扭转以上问题，就是要加大经费的投入，而缺乏经费也是餐饮安全监管的困难之一。

目前国家已经启动了对餐饮安全监管的力建设标准项目，对餐饮安全检查设备提出了基本标准，并加大了对餐饮安全监管设备的支持力度，这为我国餐饮企业向更好的方向发展提供了良好条件。今后监管负责人将逐级地对监管能力进行上报，对监管能力不合格者进行严格检查。

3.1.2 实行信用奖惩机制及典型示范机制

对于我们国家来讲，信用是稀有且珍贵的资源。如何健全和完善科学的餐饮企业信用评价机制，是确保我们国家餐饮行业安全的当务之急。

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