食品化学实验指导书(定稿)(6)

实验十 从竹叶中制取叶绿素铜钠

一、实验目的

通过本实验，进一步加深对叶绿素及其衍生物性质的理解，掌握叶绿素铜钠的制取方法。

二、实验原理

叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，在植物中与蛋白质形成叶绿体。叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇和甲醇所形成的酯，其结构如下：

天然提取的叶绿素含有叶绿素a（蓝绿色）和叶绿素b（黄绿色）一般为3：1。 叶绿素a：R=CH3 叶绿素b: R=CHO。它们可用层析分离。

游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，易氧化裂解而褪色。故用做食品添加剂有其局限性。将叶绿素用碱水解，除去甲基和叶绿醇基，并将部分的或全部的中心离子镁被铜取代生成叶绿素铜钠，稳定性增加，做为食用绿色素，可用于胶姆糖胶基着色、果蔬加工品和海带制品等。LD50>400mg/kg（小鼠，静脉注射）叶绿素铜钠的结构式如下：

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三、实验材料和试剂

新鲜竹叶；氢氧化钠的60%乙醇溶液；硫酸铜；0.1M醋酸。

四、实验步骤

称取10g新鲜竹叶，洗净，放于pH=10的150mLNaOH水溶液中沸腾5min，再哟内清水漂洗数次，剪碎后放入100mL烧瓶中，加入NaOH的60%乙醇溶液（pH~14）70mL，加热回流45min。用少量棉花于玻璃漏斗中过滤，得绿色滤液。往滤液中边搅拌边滴入20%的CuSO4溶液，pH=4.5，充分搅拌后静止15min抽滤或离心得固体沉淀。沉淀用0.1M醋酸洗至无Cu2+（用铜试剂检验），然后用蒸馏水洗至中性。最后把固体用少量的2%NaOH溶解，于水蒸气浴上蒸干便得深绿色的叶绿素铜钠，称重，并计算产率。

五、思考题

1、叶绿素在酸条件下加热，结构和颜色有什么变化？

2、叶绿素在碱性性条件下加热，发生什么反应，产物的颜色如何？

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实验十一 食品香气形成途径实例实验

一、实验目的

通过本实验，进一步加深对食品香气成分形成机理等相关知识的理解，辨别不同原料所产香气的异同点。

二、实验原理

食品在加工过程中，糖类和氨基酸是形成香气的主要前体。糖和氨基酸加热发生美拉德反应，不仅生成棕褐色的色素，而且还伴随着形成多种香气物质。如葡萄糖或五碳糖与精氨酸溶液在100℃加热，产生爆玉米花：葡萄糖或五碳糖与谷氨酸溶液在100℃加热，产生巧克力香气：糖与半胱氨酸或胱氨酸在100℃加热反应，产生肉香气。加热温度、时间不同，或者糖、氨基酸组成不同、含量不同，产生的香气亦不同。

许多食品在焙烤时，产生强烈香气，主要是按斯特累克尔反应机制生成醛和稀醇胺，进而环化形成吡嗪类化合物，如花生、芝麻。

三、实验材料和试剂

花生；芝麻；10%葡萄糖；10%阿拉伯糖或木糖；5%谷氨酸；5%精氨酸；5%亮氨酸；5%L—半胱氨酸或胱氨酸溶液。

四、实验内容

1、250mL烧杯4个，分别加入5%谷氨酸、5%精氨酸，5%亮氨酸，5%L—半胱氨酸（或胱氨酸）溶液各50mL。再分别加入10%葡萄糖液20mL，于电炉上加热，搅拌至微沸后，辨别并记录其香气。

用五碳糖代替六碳糖，同样操作一次。记录香气类型，讨论产香机制并辨别香气的异同点。

2、取花生或芝麻50g，在炒锅或蒸发皿上焙炒，记录香气。并讨论各自产生哪些主要香气成分与机理。

五、思考题

1、食品加工中香气形成途径有哪些？请举一例说明其香气形成机制。 2、花生焙烤产生哪些主要香气成分？说明其反应机制。

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实验十二 食品调香、调味实验

一、实验目的

通过本实验，掌握调香、调味的基本理论和方法。

二、实验原理

香精是由数种、十几种乃至几十种香料调配而成，其基本组成可分顶香成分、体香成分、辅香成分、定香成分和稀释剂等。由于香料成分不同、品种不同、含量不同便形成不同的香型和香韵。食品调香质量取决于香料质量和调香人员的实践经验以及对各种香料、香精、香型的记忆程度，嗅觉灵敏度和艺术感。

同种类不同品位的呈味剂，味质感不尽相同，呈味时间与呈味强度不同；而同一种品种，其呈味条件不同，味质感亦不同。

不同种类呈味剂相混合时，会有味感增强、削弱、变味等不同现象发生。了解并掌握其规律，可以得到丰富，圆满，回味无穷的调味效果。

本实验通过几种果香型、花香型等食用香精的食品加香、调香试验，了解常见香精、香料的基本组成，香韵的描述方法及初步掌握加香方法。并通过味的调配，初步掌握几种常见呈味剂的协同效应。

三、实验材料、试剂和仪器

果香型、花香型香精各3~5种，辛香料，国药各3种，天然果汁2~3种，酸味剂、甜味剂各3种，核苷酸，味精，精盐，奎宁，乌梅汁。分析天平，恒温水浴锅。

四、实验内容

1、记忆数种香料、香精、国药，并写出香型，香韵。

2、在未标名称的1#~5#香精样品中，进行观察，嗅辨后，写出香精名称和香型。 3、模拟天然果汁饮料的调香、加香实验，试配制橙汁或柠檬汁饮料，记录用量和呈香效果。

4、辨别三种酸味剂和三种甜味剂的不同味质感并初步试验它们的阈值。 5、对比现象和变味现象实验：已有砂糖、精盐，奎宁酸味剂等呈味剂，请你设计实验过程和呈味剂用量，进行呈味的对比现象和变味现象实验，并说明第一味对第二味的加强或减弱的影响，先尝味对后尝味质感的影响，进行列表比较说明。

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6、相乘效应实验：已有砂糖、精盐、奎宁、酸味剂等呈味剂，请你设计实验过程和呈味剂用量，进行呈味的对比现象和变味现象实验，并说明第一味对第二味的加强或减弱的影响，先尝味对后尝味质感的影响，进行列表比较说明。

7、相抵效应实验：已有砂精盐、醋酸、糖、奎宁、味精等呈味剂，设计并实验相抵效应，；列表说明。

8、味质感比较：相同浓度的柠檬酸和乳酸溶液的味质感与酸味强度的比较。 9、自制饮料的调味（如杨梅饮料）：取60mL杨梅汁，用砂糖、精盐进行调味设计，比较加呈味剂前后的酸涩味变化情况，并说明原因。

五、思考题

1、请从日常生活中举一例说明各种味觉的相互作用。

2、现有一份刚炒好的青菜，经品尝太咸，难以入口，请你根据调味协同效应原理加以调味，令其可口。

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