食品化学实验指导书(定稿)(3)

后，要妥善安放于转子架内。

10、在使用过程中，应保持仪器的清洁，尤其是连接螺杆和转子连接端面及螺纹处，以及转子本身。

六、思考题

1、通过本实验，结合食品化学的有关知识，试述玉米改性淀粉有哪些特性？ 2、用旋转法测粘度时，使用旋转粘度计的过程中主要应注意哪些问题？

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实验五 卵磷脂的提取、鉴定和应用

一、实验目的

通过实验，进一步加深对卵磷脂特性和用途等相关知识的理解，掌握卵磷脂的提取和鉴定方法。

二、实验原理

卵磷脂是甘油磷脂中的一种，由磷酸、脂肪酸、甘油及胆碱组成：

其中，R1为硬脂酸或软脂酸；R2为油酸、亚油酸、亚麻酸或花生四烯酸等不饱和脂肪酸。

卵磷脂广泛分布于动植物中，在植物种籽和动物的脑、神经组织、肝、肾上腺以及红细胞中含量较多；蛋黄中含量最丰富，高达8~10%，因而得名。

卵磷脂可溶于乙醚、乙醇等，因而可以利用这些溶剂进行提取。本实验以乙醚作为溶剂提取生蛋黄中的卵磷脂。通常粗提取液中含有中性脂肪和卵磷脂，两者浓缩后通过离心进行分离，下层为卵磷脂。

新提取的卵磷脂为白色蜡状物，遇空气即氧化变成黄褐色，这是由于其中不饱和脂肪酸被氧化所致。

卵磷脂的胆碱基在碱性溶液中可以分解为三甲胺，三甲胺有特异的鱼腥臭味，可以此鉴别之。

卵磷脂在食品工业中广泛用作乳化剂，抗氧化剂和营养添加剂。

三、实验材料、试剂和仪器

鸡蛋；花生油；乙醚；10%NaOH；磁力搅拌器；离心机等。

四、实验内容

1、卵磷脂的提取

取15g生鸡蛋黄（通常含水50%，脂类32%，蛋白质16%，灰分2%），于150mL

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三角锥瓶中加入40mL乙醚，放入磁力搅拌器，室温下搅拌提取15分钟，然后静置30分钟，上层清液于带棉花塞到50mL烧杯中过滤，往残渣中再加入15mL乙醚，搅拌提取5分钟。第二次提取液过滤后，与第一次提取液合并，于60oC热水浴蒸去乙醚，将残留物倒入烧杯中，约可得5g粗提取物。粗提取物进行离心（4000转/分）10分钟，下层为卵磷脂，约得2.5~2.8g。卵磷脂可以通过冷冻干燥得无水的产物。

2、卵磷脂的鉴定

取以上提取物约0.1g，分为两份于试管内加入10% 氢氧化钠溶液2mL，水浴加热数分钟，嗅之是否有鱼腥味，以确定是否为卵磷脂。

3、乳化作用

在两支试管中各加入3~5mL水，一支加卵磷脂少许，溶解后滴加5滴花生油；另一支也滴入5滴花生油，加塞极力振摇试管，使花生油分散。观察比较两支试管内的乳化状态。

五、思考题

1、试述卵磷脂的提取原理。

2、举例说明卵磷脂有哪些重要用途？

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实验六 从牛奶中分离奶油、酪蛋白和乳糖

一、实验目的

要研究各种蛋白质的性质就要把它从水混合食品体系中分离出来，其它物质亦然。通过本实验，掌握奶油酪蛋白和乳糖的分离、提取和鉴定方法。

二、实验原理

奶油是食品工业的一种重要产品和原料，从鲜奶中分离奶油仅需用离心分离，在离心场下，鲜奶中脂肪球因比重轻于水而上浮，在离心管上凝结成一层，可直接取出。

乳蛋白是完全蛋白质，含八种必需氨基酸，有胱氨酸这种含硫氨基酸，属于磷蛋白质，又是多亚基蛋白质，它的4种亚基之一K酪蛋白在钙离子浓度很宽的范围内溶解性很大，这一性质使它起着稳定酪蛋白沉淀下来。分离出去后其它蛋白在介质调回中性后加热就可沉淀出去，清液中的乳糖则可用乙醇沉淀出来。

遵循的操作步骤如下：首先将脱脂乳温热并加入稀乙酸使酪蛋白沉淀。重要的是不要加热过度或使用太强的酸。因为这些条件也会使乳糖水解成其它的组分，除去酪蛋白后剩余的乙酸用碳酸钙中和，然后将溶液加热至沸，使原溶液（脱脂乳）中溶解的其它蛋白质（主要是白蛋白）变性沉淀，过滤掉这些沉淀后，滤液进行浓缩，于浓缩液中加酒精，并将溶液脱色，用真空过滤使溶液通过助滤剂后，α-乳糖便在冷却时结晶析出，杂质可用活性炭及助滤剂吸附去除。

三、实验材料、试剂和仪器

鲜牛奶（经过巴氏杀菌）；电炉1台；天平1台；离心机1台；试管架1个；500mL、100mL烧杯各2个；试管5支；抽滤装置1套；玻动搅棒2个；滤纸1盒；冰箱；

1：10乙酸溶液，取10mL冰乙酸，溶解到90mL水中；碳酸钙（原包装）；95%乙醇（原瓶）；活性炭（原包装）；硅藻土；2%醋酸铅溶液；浓硝酸；乳糖、半乳糖和葡萄糖少许。

米伦试剂：按重量溶解1份于2份量硝酸（比重1.42）中，再用2倍体积水稀释之。注意：配制的作用剧烈，应少量配制，容器亦大，缓慢操作，并应于通风设备中操作。

四、实验内容

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1、从牛奶中分离生奶油

取400mL鲜奶，分装于四支离心管中，在台秤上称量，使每管重量相等，插装在离心机的离心管架中，在4000转/分钟的速度下离心5~10分钟，直到奶油层完全形成，然后用小钢勺轻轻将生奶油取出。并将四份奶油合并，装入一烧杯中，后放入冰箱冷冻层待用。

2、从牛奶中分离酪蛋白

取600mL烧杯一只，注入已撇除脂肪球（或已离心脱脂过）牛奶200mL，在水浴锅上温热此牛奶至约40℃，用吸移管逐滴加入乙酸溶液，直至酪蛋白不再析出，不要加入太多酸（如果酸加入太多会影响乳糖的收率），搅拌生成的酪蛋白，直至形成无定形的大块状物质，用搅棒或粗过滤的方法将酪蛋白移动到另一个烧杯中，母液中立即加3.5克碳酸钙，并将其搅拌几分钟，留于分离乳糖。

将酪蛋白所在的那只杯中物质真空抽滤，去掉多余液体，然后用面巾纸将酪蛋白吸干，然后在空气中自然干燥一天（也可以在105℃烘干），计算产率。

3、酪蛋白的鉴定 米伦氏实验原理为：

将所得酪蛋白稀释20倍，取稀释蛋白液5mL于试管中，滴加米伦试剂3~4滴，搅匀，在小火焰上加热至沸。最初所见的白色沉淀是白色蛋白质汞盐。在受热后则徐徐转为红色，若不显色或红色较淡，可再加米伦试剂几滴，但也应避免过多加入而产生黄色，黄色并非阳性的反应。

4、含硫氨基酸

在高温和碱性条件下胱氨酸残基分解产生H2S，而可溶性铅盐可与它产生黑色硫化铅。

取一份酪蛋白的20倍稀释液，加入2滴醋酸铅溶液。用10%KOH调至溶液为碱性，加热至沸如出现黑色沉淀，则为阳性。

5、从牛奶中分离乳糖

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