食品化学实验指导书(定稿)(4)

把从2实验中留下的混合物加热，使平稳沸腾约3~4分钟，这一加热过程使白蛋白近乎完全沉淀，将热的混合物真空过滤以除去白蛋白和残余碳酸钙。倒入600mL烧杯中，加热浓缩至溶液剩余约30mL，借助插几根细搅棒以防止暴沸，暴沸是由于白蛋白进一步沉淀而造成，要避免加热过于剧烈而引起起泡和溢泛。

于热溶液中加95%乙醇100mL（不准有明火）再加1~2克活性炭，混匀后，用温和的真空抽滤使热溶液通过一层预先湿透的助滤剂（硅藻土），如果滤液不清，再过滤至清，应把快速生成的乳糖结晶造成的浑浊和抽滤不净造成的浑浊区分开。 滤液转入一锥形瓶，加上塞，静置放到下次实验，然后把清液滤去，乳糖结晶刮下后称量计算产率。

6、半乳糖、乳糖的粘酸实验

半乳糖、乳糖和葡萄糖一样是还原糖，但其它还原不能生成粘酸，原理如下：

粘酸不溶于反应混合物而沉淀析出，葡萄二酸较易溶于氧化介质中，不产生沉淀。 于四支试管分别加入0.2克的乳糖制品，0.2克乳糖，0.1克葡萄糖和0.1克半乳糖，各试管中加入2mL水使固体溶解，必要时加热助溶，然后冷却后各管加2mL浓硝酸，于通风橱中（因有氧化氮生成）置试管于沸水浴内加热1小时，含乳糖、半乳糖的试管产生粘酸沉淀，这将在溶液自然冷却并使用玻棒摩擦试管壁后静放一周后来观察，是粘度酸再加2mL水也不溶。

7、奶油的转化

将冰箱中的奶油取出，在室温下稍放置一段时间使其温度达到约8~10℃，然后用搅棒不断搅打奶油，搅打时要不断观察奶油的变化，记录出水以前奶油的表现性状，继续搅打到出水后，将水用滤纸轻轻吸去，再搅打一阵后，记录奶油此时的表观性状。

五、思考题

1、酪蛋白的等电点为pH4.6，本实验分离酪蛋白的方法是等电点沉淀法，根据该原理，你估计分离到酪蛋白溶解度高吗?若不高如何改进?

2、生奶油在搅打中为什么会出水?

3、生产中用乙醇促进乳糖结晶显然是不经济的，你能找出更好的方法吗?

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实验七 多酚氧化酶活性的测定

一、实验目的

多酚氧化酶是引起果蔬褐变的主要酶之一，学习它的活性测定对于果蔬加工采取合理的护色措施具有指导意义。

二、实验原理

邻苯二酚在该酶催化下受O2作用生成邻苯二醌能够被抗坏血酸还原，如抗坏血酸充足，少量邻苯二酚可反复不断地被氧化还原。由于该酶最适pH为6，因此这一过程在pH6时最快。

把分析对象配成pH6左右的样液，在抗坏血酸和邻苯二酚存在时，于20℃下振荡2分钟，这时抗坏血酸被氧化。精确的经过2分钟后加入偏磷酸以终止反应。用碘酸钾进行滴定，测得剩余的抗坏血酸。由得到的数据求出被氧化的抗坏血酸量，并计算出酶活性以1克分析物质1分钟内氧化抗坏血酸的微克分子数表示之。所有上述过程的主要式如下：

KIO3 + 5KI + 6HCl → 6KCl + 3H2O + 3I2 3I2 + 3Vc → 3—脱氢Vc + 6HI

三、实验材料、试剂和设备

苹果；马铃薯；研钵；烧杯；50毫升量瓶；250毫升三角瓶；秒表；滴定管；温度计。

0.2%邻苯二酚溶液：用粗天平称0.2克邻苯二酚，溶解于蒸馏水,稀释到100毫升，(准备用的前1—2天配制).贮于棕色玻璃瓶中,放在冷凉处。

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0.01N碘酸钾溶液；用分析天平精确称取0.3566克KIO3予先在102℃烘2小时，在干燥皿中冷却备用），用蒸馏水溶解1升的容量瓶中，加5毫升1N的NaOH溶液（此时加碱是为了使KIO3和KI在该试剂中暂不反应）和2克KI，溶解，用蒸馏水稀释到刻度，混匀，保存于棕色瓶中。

pH6.4的磷酸缓冲液，称取KH2PO4盐5.44克溶解到无碳酸的水中，加10毫升1N的NaOH溶液，用无碳酸的水稀释至200毫升，保存于玻璃瓶中。

0.04抗坏血酸溶液：用粗天平称取0.35克抗坏血酸溶解到蒸馏水中,用水稀释至100毫升， 混匀，溶液只能用一天。

5%的偏磷酸溶液：50克偏磷酸(经验式HPO3)溶解到蒸馏水中，稀释至1升后混匀，保存于磨口玻璃讧中。

0.5%可溶性淀粉。

四、实验内容

称2克新鲜的植物材料，加蒸馏水于瓷研钵中研细，转移到100mL容量瓶，混匀。充分振荡勿使沉淀下沉，吸10毫升这种悬浮液，倒入150毫升三角瓶中。加入1毫升pH6.4的磷酸缓冲液，再加入5毫升0.04N的抗坏血酸溶液，混匀。加入5毫升0.2%的邻苯二酚溶液，同时开始计时并充分振荡。为使空气中的氧气不断进入溶液一直要均匀地振荡2分钟。经精确作用2分钟，加入5毫升5%的偏磷酸溶液以停止反应（整个实验都应在20℃下进行。即各种试剂 样液都预先放到20℃环境中，实验也在20℃环境下进行，加入偏磷酸量还可根据自己的摸索而定）。加入1毫升0.5%的淀粉溶液，用0.01N碘酸钾溶液滴定抗坏血酸的剩余物直到兰色不消失为止。

同时进行对照滴定。为此吸取10毫升悬浮液注入另一只三角瓶中，加5毫升偏磷酸，再加入1毫升pH6.4磷酸缓冲液，5毫升0.4N抗坏血酸，再加淀粉液，也用0.01NKIO3滴定溶液。

五、计算多酚氧化酶活性

A=（100×5(a-b)）/(10×n×2)=25(a-b)/n

式中：A——多酚氧化酶活性（1克分析物质，20℃下，1分钟氧化抗坏血酸的微克分子数）：

100——分析材料悬浮液的总体积（毫升）； N——分析材料的重量（克） 10——测定酶活性所取的悬浮液体积； 2——反应时间（分）；

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A——用于滴定对照的0.01NKIO3溶液体积（毫升）； B——用于样品滴定的0.01NKIO3溶液体积（毫升）；

5——0.01N抗坏血酸溶液每mL换算为微克分子数抗坏血酸的系数（0.00088/0.000176）。

六、思考题

1、你能列出几种破坏多酚氧化酶活性的方法吗？

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实验八 从鸡蛋清中制备溶菌酶

一、实验目的

通过本实验，进一步加深对溶菌酶特性的理解，掌握溶菌酶的分离和分析方法。

二、实验原理

溶菌酶（E.C.3.2.1.7）是糖苷水解酶，由129个氨基酸残基组成，在蛋清中其含量丰富，从一个鸡蛋中可获得20mg左右的冻干酶。在蛋清中除溶菌酶以外还有其它许多蛋白质，但溶菌酶有两个显著的特点：一是具有很高的等电点，PI=11.0，二是其分子量低，Mr=14.6×103，借此可以将它从蛋清中很容易地分离出来。

溶菌酶能溶菌，是因为它能催化革兰氏阳性细菌的细胞壁肽聚糖水解，见下图：

测定溶菌酶活力时，可用某些细菌细胞壁作底物，以单位时间内被它水解的细胞壁的量表示酶活力的大小。

三、实验材料、试剂和仪器

鸡蛋；微球菌（M.lysodeikticus）；0.1mol/L GIy-NaOH 缓冲液(pH10.0)；含0.1mol/L NaCl的0.1mol/L GIy-NaOH 缓冲液(pH10.0)；0.1mol/L 磷酸盐缓冲液，pH6.24；CM-纤维素；Lowry 试剂；小层析柱（1×15cm）；常规玻仪。

四、实验内容

1、从鸡蛋清中分离溶菌酶

蛋清用纱布过滤后，取20mL用0.1mol/L甘氨酸-NaOH缓冲液(pH10.0)稀释5倍。（1）将1或2只鸡蛋的蛋清置于小烧杯中（轻调蛋壳成一小孔，从中放出蛋清即可）（蛋清的pH不得低于pH8.0，否则不能用），慢慢搅拌几分钟，然后用纱布过滤以去除卵带或碎蛋壳， 量出蛋清体积并记录。

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