啤酒的发酵方法有传统方法和现代方法。传统方法是将啤酒发酵分为前发酵(或主酵)和后发酵 (后贮)两个阶段;前酵池和后贮罐都放置在很大的冷藏室环境进行温度控制调节:酵母的繁殖和大部分可发酵性搪的代谢在前发酵阶段完成，剩余糖份分解、二氧化碳溶解、成熟和澄清在后发酵阶段完成。现代方法是以20世纪60年代广泛采用锥形发酵罐为代表，露天放置，酵母繁殖、降搪、成熟和澄清均在一个发酵罐中完成，叫做露天锥罐一罐法发酵。各发酵方法比较如下：
（1） 传统发酵法：啤酒质量好，工艺简单成熟，但周期长，投资大，占地面积大，工作环境差，不便于机械化、自动化生产，故不采用。
（2） 连续发酵法：发酵周期短，便于自动化控制，节省人力、厂房和用地，动力消耗低，但管理要求高，否则易污染，设备造价高，对酵母要求也高，产品质量差，工艺不成熟，故不采用。
（3） 固定化酵母发酵法：发酵周期短，设备简单，缩减酵母培养工艺，节省投资，减少占地面积，便于管道化生产，但工艺不成熟，啤酒性能不稳定，尚在试验中，故也不采用。
（4）下面发酵：传统的下面发酵法，主发酵容器安置在空气过滤，绝热良好和清洁卫生的发酵室内。室温保持5～6℃；采用开放式或密闭式、圆形或方形的主发酵容器。后发酵则设置在单独的贮酒室内，采用金属或木制的贮酒罐，作后发酵和贮酒用。贮酒室温保持在O～l℃。
下面发酵的工艺特点是：采用下面酵母，主发酵温度比较低，发酵进程比较缓慢，发酵的代谢副产物相对较少。主发酵完毕后，大部分酵母沉降发酵容器底部。 下面发酵啤酒的后发酵和贮酒期比较长，酒液澄清良好。C02饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。本设计采用下面发酵。
（5）上面发酵：啤酒发酵系以上面发酵为起源，而后由于选用的纯粹培养酵母不同，划分为上面发酵与下面发酵两种啤酒发酵类型。上面发酵在发酵外观、技术操作和发酵设备方面与下面发酵有所不同，但两者的发酵机理是一致的。
上面发酵系采用上面酵母，是在较高的温度(15～20℃)下进行的。酵母起发快，接种量可以减少，形成的酵母新细胞较多。发酵终了，大部分酵母浮在液面，酵母回收工作虽较下面发酵复杂，但酵母使用代数远较下面发酵为多，长久没有衰退现象。上面发酵酿制的啤酒成熟快，设备周转快，啤酒有独特的风味，但保
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存期短，故也不采用。 3、啤酒发酵工艺
传统式分批发酵，每批（一锅或两锅）定型麦汁，经过添加酵母，前发酵（酵母增殖），主发酵，后发酵和贮酒等阶段。相应的设备是：酵母添加器，前发酵池，主发酵池，后发酵罐和储酒罐。各段发酵均在有绝热维护层，并具有室温调节装置的的厂房内进行，一般分为前发酵室（7-8℃）主发酵室（6-7℃），后酵和储酒室（2-0℃）等部分。
本设计中选用的是圆柱锥底发酵罐。圆柱锥底发酵罐的优点有：加速发酵 C.C.T由于发酵基质（麦汁）和酵母对流获得强化，可加速发酵。厂房投资节省 C.C.T发酵可以大部分或全部在户外，而且罐数、罐总容积减少，厂房投资节省。 冷耗节省 C.C.T发酵冷却是直接冷却发酵罐和酒液，而且冷却介质在强制循环下，传热系数高。发酵罐清洗、消毒 C.C.T发酵可依赖于CIP自动程序清洗消毒，工艺卫生更易得到保证。该罐具有锥底，主发酵后回收酵母方便。罐身具有冷却夹套，冷却面积能够满足工艺上的降温要求，一般在圆柱体部分，视罐体高度，可分设2-3段冷却，锥底部分设有一段冷却，有利于酵母沉降和保存。圆柱锥底罐是密闭罐，可以回收二氧化碳，也可进行二氧化碳洗涤，可做发酵罐，也可做贮酒罐。
4、啤酒生产副产物的利用
麦槽的利用：麦槽是麦芽和大米在不发芽谷物原料在啤酒糖化中不溶解物质构成的。麦槽是有价值的饲料，有较高的蛋白质，并受到适度分解。
二氧化碳的回收：二氧化碳是啤酒发酵中最主要的副产物，二氧化碳也是重要的原材料。在过滤后的清酒中，直接充入二氧化碳，使啤酒在短时间内溶解和过饱和，简单而有效地控制成品啤酒中二氧化碳的含量。CO2回收处理系统是使用密闭式发酵容器时特有的附属设备，是锥形罐的配套设备。回收工艺主要有3种： 高压法：高压法CO2纯度低，操作强度大，储存方法单一，故也不采用。 低压法：该法产生的CO2一般不能以液态储藏，且如果无发酵气，就不能供气，故不采用。中压法：采用专用的无油CO2压缩机将CO2压缩净化后在冷冻系统进行净化，该法产生的CO2纯度高，储存效率高，使用方便。故本设计采用。其组成部分为：泡沫捕集器，贮气球，水洗塔，压缩站，干燥气，净化器，液化器，贮液罐，气化器。
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5、酵母的添加与回收
在麦汁进行充氧同时添加酵母，为了使酵母均匀分布在发酵罐中，酵母应在整个麦汁流入过程中均匀添加，接种量一般为（1.5～1.8）×107/mL麦汁，即约0.6～0.8L浓酵母泥/hL麦汁。种酵母要求：外观色泽洁白，凝聚性良好，无黏着现象，无杂质，无变异，镜检酵母细胞大小整齐，健壮，无杂菌感染，细胞活性97%以上，冷水低温保存时间不超过3天，使用代数不超过7代。沉降于发酵罐底的酵母可以分为三类：上层为轻质酵母，主要由落下的泡盖和最后沉降下来的酵母细胞组成，可做饲料或经行其它综合利用。中层为核心酵母，由健壮、发酵力强的酵母细胞组成，其量占65%～70%,可留作下批种酵母用。下层为弱细胞或死细胞，由最初沉降下来的颗粒组成，可作饲料或弃置不用。
6、啤酒的过滤
发酵完的啤酒—→冷却器—→处理罐—→薄板冷却器—→硅藻土过滤机—→纸板过滤机—→ 清酒罐
发酵出来的啤酒经酵母分离机分离出来后，进入一薄板冷却器，然后进入啤酒处理罐，进行CO2洗涤，再经一次冷却器，冷却至-1 ℃，经粗滤精滤后，送清酒罐然后包装。
啤酒过滤的主要方式有棉饼过滤机、硅藻土过滤机、纸板过滤机、双流过滤机、错流过滤机、无菌膜过滤机。现在普遍使用的是过滤设备是硅藻土过滤机、纸板过滤机和无菌膜过滤机。硅藻土过滤机作为啤酒的粗滤，纸板过滤机作为啤酒的精滤，无菌膜过滤机主要用于生产纯生啤酒。硅藻土过滤机主要有板框式、烛式、水平圆盘式三种，本设计采用板框式。 7、啤酒包装
过滤完的啤酒，在清酒罐低温存放准备包装，通常同一批啤酒应在24小时内包装完毕。均采用瞬时巴氏杀菌工艺技术和自动包装生产线。啤酒杀菌的目的是保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存。啤酒的包装形式有瓶装、易拉罐装和桶装三种形式，本设计生产的主要是瓶装啤酒包装应该保证产品的安全和清洁卫生，使其在储存、运输和销售过程中不致散失、损坏和变质，这是包装最基本的作用。美观大方的包装造型、生动形象的图案和新颖别致的装潢可以衬托产品形象，提高产品的附加价值。包装是“无声的推销员”，消费者通过包装可以了解产品，引起消费兴趣，激发购买动机，从而有利于扩大商品销售。
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三、车间物料衡算
（一）工艺计算
物料衡算是指理论上进行生产时，所要消耗的物料和可以得到的产品以及副产品的量，物料衡算的准确与否关系到整个生产工艺的合理性和设计的可行性，是整个设计阶段的重要一环。
生产旺季以150天计，占总量的80%，则旺季日产量为: 70000×80%÷150=373.33(吨/天)
设生产旺季每天糖化6次，旺季总糖化次数为6×150=900次（淡季根据需要酌情调整糖化次数），可算得每次糖化可产成品啤酒量（灌装后）为：
373.33÷6=62.2（吨/次）
由此可以算出每次投料量和其他项目的物料平衡： 1. 成品啤酒量（罐装前）：
62.2×1000÷（1-1%）÷1.010=62206.2（L）
2. 麦芽用量：
62206.2÷677.11×70=6430.9（kg）
3. 大米用量：
62206.2÷677.11×30=2756.1（kg）
4. 混合原料用量：
6430.9+2756.1=9187（kg）
5. 热麦汁量：
62206.2÷677.11×738.3=67827.7（L）
6. 冷麦汁量：
62206.2÷677.11×701.38=64435.9（L）
7. 湿糖化糟量：
62206.2÷677.11×89.72=8242.6（kg）
8. 湿酒花糟量：
62206.2÷677.11×4.43=406.98（kg）
9. 发酵液量：
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62206.2÷677.11×690.86=63469.4（L）
10.过滤酒量：
62206.2÷677.11×683.95=62834.6（L）
11.酒花量：
62206.2÷677.11×1.48=135.97（kg）
由于生产旺季占到全年产量的80%，由此可算得全年产量：
62206.2×6×150÷80%=69.98×106（L）
年实际产量为：
69.98×106×1010=7.07（万吨）
以单次糖化生产做基准，可算得各个项目全年状况如下： 1. 全年混合原料需要量：
9187×6×150÷80%=10.34×106（kg）
2. 全年麦芽耗用量：
6430.9×6×150÷80%=7.23×106（kg）
3. 全年大米耗用量：
2756.1×6×150÷80%=3.10×106（kg）
4. 全年酒花耗量：
135.97×6×150÷80%=1.53×105（kg）
5. 热麦汁量：
67827.7×6×150÷80%=76.31×106（L）
6. 冷麦汁量：
64435.9×6×150÷80%=72.49×106（L）
7. 全年湿糖化糟量：
8242.6×6×150÷80%=9.28×106（kg）
8. 全年湿酒花糟量：
406.98×6×150÷80%=4.58×105（kg）
9. 全年发酵液量：
63469.4×6×150÷80%=71.40×106（L）
10. 全年过滤酒量：
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