深圳市市场监督管理局1答案(5)

(A)内部装修 (B)通风条件 (C)清洁程度。

188能通过食品感染人体的寄生虫大约有（ ）种。

(A)几百 (B)几十。

189食品安全管理体系的核心是（ ）。

(A)关键点的控制 (B)食品危害的分析 (C)食品危害的控制。 (D)安全风险的分析

190常用的关键限值包括（ ）。

(A)温度和时间 (B)细菌数量。 (C)水活度 (D)蛋白质含量

191餐具的化学法消毒主要为（ ）。

(A)使用消毒剂。 (B)热水浸泡

192保留记录最主要的目的是（ ）。

(A)实现产品的可追溯性。 (B)实现产品记录的可查询 (C)实现产品的可跟踪 (D)形成产品记录

193以下可以食用的食品是（ ）。

(A)发霉的茶叶 (B)发芽的土豆 (C)变绿的豆芽。 (D)变红的汤圆

194餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施（ ）管理。

(A)分类。 (B)分类分级

195《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留（ ）年。

(A)0.5 (B)1。 (C)2

196确认、验证和改进食品安全管理体系是（ ）的职责。

(A)食品安全员 (B)食品安全小组。 (C)最高管理者 (D)管理人员

197中小学和幼儿园食堂不得制售（ ）。

(A)小灶炒菜 (B)冷食凉菜。

198餐饮食品的再加热食用，前提是（ ）。

(A)食品的感官性状无异常 (B)确认食品未变质。

199食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。

(A)-5 (B)-10 (C)-18。 (D)-12

200 ISO是（ ）的代号。

(A)危害分析与关键控制点 (B)国际标准化组织。

201根据国家有关规定，（ ）不属于餐饮服务许可的范围。

(A)小吃店 (B)食品摊贩。 (C)学校食堂 (D)集体用餐配送单位

202在实施HACCP计划时，最关键的一步是（ ）。

(A)建立双核查方案的验证和监督流程 (B)定位关键控制点。

(C)对材料和加工过程的危害分析进行管理 (D)选择好的虫害控制器

203（ ），需由有资格的HACCP专业人员来完成。

(A)进行危害分析和制订HACCP计划

(B)HACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划 (C)有关记录审核 (D)以上都是。

204（ ）是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带

(A)15℃－50℃ (B)10℃－60℃。

205我国第一个涉及HACCP的官方文本是（ ）。

(A)《食品安全法》 (B)《食品卫生法》

(C)《出口食品企业卫生注册登记管理规定》。 (D)《农产品质量安全法》

206

HACCP计划中，纠正措施是指（ ）所采取的措施。 (A)为消除已发现的不合格

(B)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因。 (C)为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平 207

207《餐饮服务许可管理办法》自2010年（ ）月1日起施行。 (A)5。 (B)6 (C)7

208餐饮服务实体《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（ ）。

答案：

(A)责令其立即停业

(B)督促限期续办《餐饮服务许可证》 (C)按未取得《餐饮服务许可证》查处。

深圳市市场监督管理局的\餐饮高级食品安全管理员\培训考试题(600

题)2

二、多项选择题(共10题，每题2.0分，共20.0分)

食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（ ）从事食品安全管理工作的人员。

(A)食品流通。 (B)食品生产。 (C)食品采购 (D)餐饮服务。

食品生产经营单位包括（ ）单位。

(A)食品生产。 (B)食品采购 (C)食品流通。 (D)餐饮服务。

任何组织或者个人（ ）。

(A)有权举报食品生产经营中违反本法的行为。 (B)有权向有关部门了解食品安全信息。

(C)有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

（ ）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作

(A)新参加工作的食品生产经营人员。 (B)临时参加工作的食品生产经营人员。

(C)办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员 (D)体检满一年后的食品生产经营人员。

食品安全保障长效机制的特征是（ ）。

(A)政府指导。 (B)行业自律。 (C)社会监督。 (D)企业诚信。

《食品安全法》的适用范围，包括（ ）等活动。

(A)食品的生产经营。 (B)食品添加剂的生产经营。 (C)用于食品相关产品的生产经营。

(D)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品。 (E)对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。

违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（ ）。

(A)违法所得。

(B)违法生产经营的食品、食品添加剂。

(C)用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。 餐饮业严禁使用（ ）作为烹调用油。

(A)地沟油。 (B)潲水油。 (C)老火油。

推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的餐饮服务单位包括（ ）。

(A)集体用餐配送单位。

(B)加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆。

(C)就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆和食堂。 (D)连锁经营的餐饮业经营者。

食品安全化学性危害可分为（ ）及其他化学污染物。

(A)重金属残留 (B)天然毒素类。 (C)天然过敏原物质类。 (D)食品添加剂及辅助剂类。 (E)大肠杆菌

食品生产经营者的责任，包括（ ）。

(A)依法从事生产经营。 (B)对社会和公众负责。 (C)保证食品安全。 (D)接受社会监督。 (E)承担社会责任。

政府职能部门对食品生产经营企业行为进行指导规范的原则是（ ）。

(A)政府领导。 (B)依法督促。 (C)落实责任。 (D)从严监管。

餐饮服务单位的清洁操作区包括（ ）。

(A)冷菜间。 (B)烹调间 (C)备餐间。 (D)洗碗间

发生食物中毒时（ ）是法定责任报告人。

(A)发生食物中毒的单位。 (B)中毒病人的工作单位 (C)接收病人进行治疗的单位。

食品生产经营者应当依照（ ）从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

(A)法律。 (B)法规。 (C)企业规章制度 (D)食品安全标准。

餐饮加工人员（ ）后，都要再次洗手。

(A)打喷嚏。 (B)咳嗽。

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