南昌大学学士学位论文(4)

第二章 工艺部分

（3）香的温度不得高于75℃( 温度高于75℃会造成香精的损失) , 在调色之后加入香精, 搅拌均匀, 使料液保持相应的鲜果的香味。 2.4.2.7 均质

将调配好的料液经泵打入均质机，使物料能更均匀的相互混合，改善料液外观的作用，使其色泽更为鲜艳，香度更浓，口感更醇。 2.4.2.8 杀菌

（1）为避免微生物的繁殖，从密封到杀菌之间的时间不能超过1h。

（2） 杀菌前，由杀菌操作工检测罐头的初温是否符合杀菌工艺规程的最低温度。如果符合要求，则正常杀菌；否则，如果不符合要求，则要先将罐头加热至规定的最低温度后，预热5分钟后再杀菌。

（3）杀菌过程，杀菌操作工要严格按照杀菌工艺规程操作，认真观察水银温度计与自动记录仪、控制屏幕上的温度是否一致，并做记录。

（4）杀菌后，要迅速冷却到罐内温度30摄氏度后自然冷却。车间用水为臭氧消毒水，无须加氯。 2.4.2.9 冷却

的酸奶放入冷却槽中进行冷却, 冷却时水温为30℃以下, 冷却时水位: 盖过酸奶1cm 以上既可, 水质要求清晰、干净基本不带糖度。 2.4.2.10 接种

成酸奶受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。 2.4.2.11 发酵

发酵温度控制在42℃～45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又时间2.5h～3.5h,且期间不搅拌。

少量如清析出，即可初步判断接近发酵终点，，再测定pH4.6时即可停止发酵。 2.4.2.12 分装与冷藏

将发酵好的产品分装制成成品，于0℃～5℃冷藏12h～24h,进行后熟，以产生良好的风味。

2.5 物料衡算

物料衡算包括该产品的原辅材料和包装材料的计算。通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动

- 10 -

第二章 工艺部分

力定员及包装材料等的需要量提供计算依据。物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，这是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。一般新建厂是参考相同类型、相近条件之工厂的相关数据，再以实际情况做修正。计算时以班产量为基准, 每班按六小时生产进行物料衡算。

每班耗用原料量（Kg/班）=单位产品耗用原料量（Kg/t）×班产量（t/班） 每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器量（只/t）×班产量（t/每班耗用包装材料量（只或张/班）=单位产品耗用包装材料量（只或张/t）×每班耗用辅助材料量（t或Kg/班）=单位产品耗用各种辅助材料量（t或Kg/t

班）×（1+0.1%损耗）；

班产量（t/班）；

成品）×班产量（t/班）。 2.5.1.1果味酸奶的配方

全脂鲜乳85%，白砂糖5%，果浆6%，香精0.05%，稳定剂（CMC）0.15%，水3.8%。

2.5.2.2果味酸奶的物料衡算： 班产量6t为计算单位：

（1）设定灌装过程的工艺损失为1.5‰，则灌装损失前的物料为6÷0.9985=6.01（t）；

（2）设定均质过程的工艺损失为0.3‰，则灌装损失前的物料为6÷0.9997=6.0018（t）；

其中，白砂糖占5%，即6×0.05=0.3（t）；果浆占6%，即6×0.06=0.36（t）；香精占0.05%，即6×0.0005=0.003（t）稳定剂占0.15%，即6×0.0015=0.009（t），水占3.8%，即6×0.038=0.228（t）。设定白砂糖|、果浆、稳定剂和水在冷却、杀菌过程的工艺损失为0.02%，则冷却、杀菌损失前的各物料量分别为0.3t、0.36t、0.003t、0.0009t、0.228t。 则混合配料前的物料量为： 6-0.3-0.36-0.0003-0.228=5.1111（t）。

（3）设定接种、发酵、破乳、冷却过程的工艺损失为0.1%，则接种、发酵、破乳、冷却损失前的物料量为5.1111÷0.999=5.1162（t）;

（4）设定冷却过程的工艺损失为0.02%，则冷却损失前的物料量为5.1162÷0.9998=5.1172(t)；

（5）设定杀菌过程的工艺损失为0.02%，则冷却损失前的物料量为5.1172÷0.9998=5.1182（t）；

- 11 -

第二章 工艺部分

（6）设定均质过程的工艺损失为0.02%，则冷却损失前的物料量为5.1182÷0.9998=5.1192(t)；

（7）设定预热过程的工艺损失为0.02%，则冷却损失前的物料量为5.1192÷0.9998=5.1203(t)；

其中，白砂糖占2%,即5.1203×0.02=0.1024（t），则牛乳为5.1203-0.1024=5.0179（t）。 则生产6t成品需总物料量为：

5.0179+0.3+0.36+0.003+0.0009+0.228=5.9098t。其中牛乳5.0179t,白砂糖0.3+0.1024=0.4024(t),果浆0.36t，稳定剂0.003t,香精0.0009t,水0.228t。 全脂鲜乳85%，白砂糖5%,果浆6%,香精0.05%，稳定剂（CMC）0.15%，水3.8%

2.6 设备选型和计算

2.6.1 原则

物料计算是设备选型的根据，而设备选型则要符合工艺的要求。设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电、水、汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一个品种单位时间（小时或分）产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需要设备的台数。基本原则如下：

（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量。

（2）食品厂应选用较先进的、机械化程度较高的设备。中型厂则看具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备。小型厂则选用较简单的设备。

（3）所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，修理方便，劳动强度低，并能一机并用。

（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料不易腐蚀，不致对食品造成污染。

（5）设备结构合理，材料性能可适合各种工作条件。

（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计算和程序等方面有合理的控制系统，并且采用自动控制系统。

- 12 -

第二章 工艺部分

2.6.2 设备选型的依据和计算 2.6.2.1设备选型 一、冷热缸

表1-6 冷热缸主要技术参数 公称名称 外形 尺寸 (mm) Φ1350×2000 工作 压力 (MPa) 0.09 试验 压力搅拌器 转速 加热 物料进面积 (㎡) 2.5 加热容量 (L) 出口DN 功率（mm） 40 (Kw) 10 (MPa) （r/min） 0.15 36 参数 600

二、双联过滤器(LTGSL型)

表1-7 双联过滤器主要技术参数

名称 ≤参数 0.15 1000×300×1000 2

100 60～400 （供选） ≤0.3 32 (㎡) 过滤 面积 外形尺寸 (mm) （t/h） (℃) 过滤 能力 适用 温度 滤网孔径 (目) （MPa） （mm） 工作 压力 进出口 管径? 三、均质机

表1-8 均质机主要技术参数

名称 产品型号 （MPa） （L/h） （KW） （m） 工作压力 流量电机功率外形尺寸

参数 GJB1.5-25 25 1500 11 1.3×0.95×1.2

- 13 -

第二章 工艺部分

四、巴氏杀菌设备

表1-9 巴士杀菌设备主要技术参数 生产 名称 参数 型号 LXLF-1000 能力 (kg/h) 1000 外形尺寸 （m） 22×2.15×2.0 装机功率 (Kw) 12.55 耗气量 (t/h) 0.6 有效宽度 (m) 1.65

五、包装皮带输送线

皮带输送线广泛应用于家电、电子、电器、机械、烟草、注塑、邮电、印刷、食品等各行各业，物件的组装、检测、调试、包装及运输等。线体输送可根据工艺要求选用：普通连续运行、节拍运行、变速运行等多种控制方式；线体因地制宜选用：直线、弯道、斜坡等线体形式。 皮带输送机具有输送能力强，输送距离远，结构简单易于维护，能实行程序化控制和自动化操作，是组成有节奏的流水作业线所不可缺少的经济型物流输送设备。线体宽度 200～2000mm 线体高度 按客户要求 框架结构 铝合金型材、碳钢型材、不锈钢 输送方式 PVC防静电皮带、橡胶皮带、食品专用皮带输送速度 0～36mm/min 调 速 电子调速、变频调速 工位配置 工作台、指导书架、电源插座、气动快速接头、风批吊轨等 电 源 单相220V、三相380 V

2.6.2.3 设备一览表

序号 1 2 3 4 5 6

名称 冷热缸 袋式过滤器 均质机 泵 巴氏杀菌设备 包装输送线 型号或参数 600L LTGSL GJB1.5-25 ZXB3-15(3m3/h) LXLF-1000 宽：5800mm（定做） 数量 4 1 1 3 1 8 功率(kw) 10 2.5 11 0.75 12.55 3.9 - 14 -

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库南昌大学学士学位论文(4)在线全文阅读。