膨化食品生产工艺(6)

膨化食品生产工艺 糯米、马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。

根据实际生产经验，推荐二个配料方案。其中方案(1)中釉米加人量不能超过20%，否则产品膨化度下降较多。

方案1釉米20%，马铃薯淀粉80%，调味料适量，膨松剂适量(1%～3%). 方案2木薯淀粉35%，玉米淀粉35%，面粉30%，调味粉适量，膨松剂适量(1%～3%).

膨松剂可选用杭州商学院食品添加剂厂生产的膨化食品专用膨松剂。 3.2蒸煮搅拌

原料加水搅拌并蒸汽加热，一般蒸汽压力0.2～0.4 Mpa，4～5 mina蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、搅匀，使淀粉充分糊化(α化)。 3.3辊压

蒸煮好的面团趁热辊压形成1～3 mm厚的面皮，压辊间隙为0.5～2.5 mm，两端间隙要求相同。 3.4卷筒

辊压好面皮经冷却机冷却，用卷皮机在980的不锈钢管上卷成350 mm左右的面卷。 3.5冷却老化

将面卷置于20℃以下(最佳温度3℃～60C )、相对湿度50%～60%的库房中存在24 h，使淀粉老化(母化)。 3.6切割成型

将老化后的面皮按所需形规格在成型机上压纹切割成型。 3.7一次烘干

温度50℃～60℃，1.5～2h。一次烘干后水份降至15%～20%，此时半成品表面已形成晶格结构，但内部水分较多，未形成晶格结构。若一次烘干后水分过高，一方面存放时易霉变，另一方面未达到一次烘干表面晶格化的目的；若水分过低，则表面晶格化过度，使水分不易渗透均匀，增加了二次烘干的难度，造成膨化不均匀。 3.8存放

存放是为了使半成品内部水份渗透出来，分布均匀，有利于二次烘干和膨化均匀。存放时间应在24 h以上，使半成品呈柔软状，不易折断. 3.9二次烘干

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休闲小食品生产工艺 温度70℃～80℃，时间6～8h，烘干后水分应控制在8%左右。试验证实，半成品水分与膨化度有密切关系。水分过高，瞬时水分无法气化，导致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分过低，形成的水蒸汽量不够，同样膨化不良。二次烘干后半成品内部已充分晶格化，水分均布在晶格中。 3.10油炸/炒制膨化

油炸一般用棕搁油，油温190 ℃，时间6～8 s；炒制用食用盐或食品专用砂粒作为传热介质。时间20～25s.膨化时温度与成品膨化度有关，温度200℃～210℃。 4小结

高温膨化食品的质量与原料的选配、半成品的烘干水分控制及膨化温度密切相关。

大豆膨化食品的研制

近些年来，大豆食品的开发利用，日益受到世界各国的重视。在发展中国家，由于动物蛋白转化率低，所以动物蛋白往往不能满足人均日食75克蛋白质的营养需求，从而把目光投向开发植物蛋白。在我国，国家食物与营养咨询委员会发起了“大豆行动计划”。在1997年12月由国务院批准实施的《中国营养改善行动计划》中，还制定了大豆的具体发展目标。在发达国家，由于人们对动物食品中胆固醇的恐惧以及最新营养学、流行病学研究表明：大豆食品具有降低胆固醇，防癌等健康功效。所以，对大豆食品的开发研究，正在不断加强，不断深入。随着我国人民生活节奏的加快，对富有营养、美味可口的休闲食品需求也在增加。

目前，市场上的休闲方便食品，大多为高脂肪和碳水化合物、蛋白质含量低并且膨化多以淀粉为原料加工而成的食品。本研究旨在探索，适宜蛋白质原料(大豆蛋白质含量约为40%)的膨化加工技术，从而研制出蛋白质含量高、口感松脆、便于消化的大豆膨化食品。现将生产工艺简述如下：

一、 提取与凝聚调制 1

浸泡

将大豆浸泡在三倍于其本身重量的自来水或0.5%碳酸氢钠溶液中。视季节不同，浸泡时间8～16小时不一，浸泡程度以大豆重量约为原重的2.2倍，豆皮 第27页 共28页

膨化食品生产工艺 平滑涨紧不宜。尔后冲洗、沥干。 2

制浆

本试验为防止破碎大豆时，产生豆腥味而采取热磨法，即将整粒大豆混入85℃～90℃的干净热水中后，再用打浆机磨碎成浆。大豆与热水比例为1∶6～7。然后分离，磨碎的浆体，除去豆渣，得到豆奶样制品。 3

调制

将豆奶加热并保持在75℃～80℃，然后按0.2%比例加入硫酸钙，混匀并静置10分钟，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐样制品。

由于豆腐的消化率为92.7%，较其它大豆制品(如焙烤大豆、蒸煮大豆)的消化率高，所以，以豆腐为基料做成的膨化食品，其消化率相应也提高。

二、 添加膨化助料和风味物质

为提高制品的膨化性能和营养品质，以增强其口感和风味，将适量添加下列物质：

1.提高制品的膨化率添加一定量的淀粉，如木薯淀粉等。

2.互补氨基酸组分由于大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸，粮食作物如大米、小麦的蛋白质缺乏赖氨酸，所以，如将两者相混配，可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补，从而提高制品的蛋白质生理效价或生物有效性。磨成粉后均匀加入为宜。

3.改善制品风味可加些许绵白糖、洋葱和大蒜粉末进入。 三、糊化干燥技术处理

把豆腐与上述三种物质以一定比例混匀后，在微波炉中加热1分钟，再用气蒸15分钟进行糊化。待糊化后的混合物冷却到室温后，切割成薄片。在50℃下干燥数小时，制成类似虾片的半成品。

四、 二次膨化处理

将上述半成品经微波或油炸(180℃～190℃，6～10秒钟)膨化加工，即可制得松脆、风味可口的大豆膨化休闲方便食品。油炸后多余的油，可用洁净的吸水纸巾擦去。

五、 产品包装

将膨化食品用线性低密度聚乙烯薄膜或铝箔包装，放于室温下贮放10周。每隔2周，测定产品的脆度和水分含量。结果发现，包装起来的膨化大豆食品，在室温下放置6～8周后，品质没有变化。

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