膨化食品生产工艺(2)

膨化食品生产工艺 用的原料不同又可分为马铃薯三维立体膨化食品和谷物三维立体膨化食品，尤其是谷物三维立体膨化食品还以成本低廉而更具市场优势。三维立体膨化食品的外观不循窠臼，一改传统膨化食品扁平且缺乏变化的单一模样，采用全新的生产工艺，使生产出的产品外形变化多样、立体感强，并且组织细腻、口感酥脆，还可做成各种动物形状和富有情趣的妙脆角、网络脆、枕头包等，所以一经面世就以其新颖的外观和奇特的口感而受到消费者的青睐。

以上海晨明公司使用济南大亿机械有限公司制造的立体复合薯片生产线生产的“上好佳”和福源“盼盼”的生产工艺为例： 1．主要原料：玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉

2．工艺流程：配料、混料→预处理→挤压→冷却→复合成型→烘干→油炸→调味、包装 3．工艺分析：

3．1 配料、混料

该工序是将干物料混合均匀与水调和达到预湿润的效果，为淀粉的水合作用提供一些时间。这个过程对最后产品的成型效果有较大的影响。一般混合后的物料含水量在28％～35％，由混料机完成。

3．2 预处理

预处理后的原料经过螺旋挤出使之达到90％～100％的熟化，物料是塑性熔融状，并且不留任何残留应力，为下道挤压成型工序做准备。本工序由特殊螺旋设计，有效的恒温调节机构来控制，一般设定温度为100～120℃，中压在2～3个大气压。

3．3 挤压

这是该工艺的关键工序，经过熟化的物料自动进入低剪切挤压螺杆，温度控制在70～80℃。经过特殊的模具，挤压出宽200mm、厚0.8～1mm的大片，大片为半透明状，韧性好。其厚度直接影响到复合的成型和烘干的时间，所以模具中一定装有调节压力平衡的装置来控制出料均匀。

3．4 冷却

挤压过的大片必须经过8～12m的冷却长度，有效的保证复合机在产品成型时的脱模，为节省占地面积，可把冷却装置设计成上下循环牵引来保证最少10m的冷却长度。

3．5 复合成型

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休闲小食品生产工艺

该工序由三组程序来完成。第一步为压花：由两组压花辊来操作，使片状物料表面呈网状并起到牵引的作用。动物形状或其他不需要表面网状的片状物料可更换为平辊使其只具有牵引作用。第二步为复合：压花后的两片经过导向重叠进入复合辊，复合后的成品随输送带进入烘干，多余物料进入第三步回收装置，由一组专往挤压机返回的输送带来完成，使其重新进入挤压工序，保证生产不间断。

3．6 烘干

挤出的坯料水分处于20％～30％之间，而下道工序之前要求坯料的水分含量为12％，由于这些坯料此时已形成密实的结构，不可迅速烘干，这就要求在低于前面工序温度（通常为60℃）的条件下，采用较长的时间来进行烘干，以保持产品形状的稳定。另外，为使复合后的坯料不致互相粘连，最好装有微振动装置使产品烘干后能互相独立。

3．7 油炸

烘干后的坯料进入油炸锅以完成蒸煮和去除水分，使产品最终水分达到2％～3％。坯料因本身水分迅速蒸发而膨胀2～3倍，并呈立体状使其造型栩栩如生。然后再进行甩油去除油腻感而进入最后一道工序。

3．8 调味、包装

该工序可根据消费者的口感来进行产品表面喷涂粉状调味料，用自动滚筒调味机和喷粉机或用八角调味机来完成即可。

米制小食品

这是一种以米为主要原料的类似炸马铃薯片的小食品。主要成分为大米、油脂、水及适量的食盐、调味料、糖、香辛料等。

制作方法：在碾碎白米中添加2～8%的界面活性剂约2.0～3.3倍的水进行煮饭。在煮好的米饭中添加10～18%的油脂，混合后加入20～50%的马铃薯粉、30～60%的水、食盐、调味料、糖类、香辛料等调味后，适当成型，如长方形、正方形、面包圈形、星形均可。成型后的小食品经油炸即成为内层较外层柔软、可口的成品。

实例1

淘洗400份（重量，下同）碾碎白米，除去米糠、稻壳、稻草等杂质，浸渍在15份甘油硬脂酸单酯和1040份水中15小时，中火煮15分钟，文火煮20分 第7页 共28页

膨化食品生产工艺 钟。移入其它容器，重量约为1350份。

接着趁热添加进230份黄油混合后，加入590份水、80份洋葱粉、435份马铃薯泥、20份干燥蛋白、5份味精、30份食盐，搅拌后制成适当的形状。在180～182的大豆白绞油中煎炸90～180秒钟即成制品。

实例2

淘洗碎碾白米400份，去除米糠、稻壳、稻草等杂质，添加13份山梨糖醇酐硬脂酸单酯、1320份水，中火煮20分钟，文火煮20分钟以上，烧至水完全被米粒吸收，之后再蒸煮10～15分钟。然后移入其它容器中，其重量为1605份。接着添加250份人造奶油，搅匀后加水750份、洋葱粉100份、清炖肉汤60份、马铃薯泥460份、粉末活性面筋20份、味精5份、食盐10份、葡萄糖30份，搅拌、成型，在170～175℃猪油中煎炸1～5分钟即得成品。

实例3

碎米400份，淘洗除去米糠、稻壳、稻草等，加入大豆卵磷脂16份、水1120份，中火煮15分钟，文火煮20分钟以上，至水完全被米吸收后，再蒸煮10～15分钟，移入其它容器，其重量为1440份。趁热加入210份黄油，搅匀后加水680份、生洋葱末161份、马铃薯泥470份、干燥蛋白27份、味精3份、食盐17份、乳糖20份，揉和、成型。用180～182℃的大豆白绞油炸90～200秒钟即得成品。

各种形状的油炸马铃薯小食品

原料配方

以干燥马铃薯粉末为主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果类及淀粉为辅料。

制作方法

将从上述辅料中选择的1种或2种以上成分添加到干燥马铃薯粉末中，各种成分的添加量无特殊的限制，但最适当的添加最分别是：面筋粉末0.5～20%（重量百分率，下同），大豆蛋白粉末0.2～10%，干燥蛋精粉末0.2～10%，多糖类0.05～5%，淀粉0.5～20%。根据需要还可以向上述原料中添加食盐和调料。

向上述混合粉末中加水搅拌成面团，水的添加量为混合粉末重量的1.4～2.8倍。然后将面团按所需形状成型，再用食油炸，油炸时的温度为160～180℃。 第8页 共28页

休闲小食品生产工艺 油炸后用普通方法冷冻便可长期保存，食用时取出解冻非常方便。风味和口感很好。

玉米系列食品生产技术

一、玉米膨化糕

本产品以玉米为主要原料，经膨化后与砂糖、糖稀、芝麻等混合加工而成。其色泽米黄，味道香甜可口，酥脆宜人，营养丰富，易消化，是老少皆宜的保健食品。

1.工艺流程

选料→去杂→浸泡→破碎→膨化→熬糖→挂浆→成型→包装→成品 2.操作要点

（l）选料。选用籽粒饱满、无霉无虫蛀的红玉米、黄玉米或白玉米。 （2）去杂。用筛去除玉米中的砂砾、石子等杂质。

（3）浸泡。将玉米放入水中浸泡20至40分钟，夏天浸泡时间短一些，冬天可长些。使玉米表皮吸水膨胀，产生弹性，以便脱皮和形成颗粒。

（4）破碎。浸泡好的玉米滤去浮水，摊在干净的席上，稍加晾晒。然后破碎成直径3毫米的颗粒。

（5）膨化。将破碎好的玉米颗粒除去脱落的皮，放入膨化机内，膨化成直径6毫米、长40毫米的长条。

（6）熬糖。在砂糖、糖稀中加入适量水，配成糖液，放入熬糖锅中，掌握好火候熬糖，待熬至拔丝，倒入已洗净烘干的芝麻，稍经搅拌立即出锅。熬糖时要注意糖浆的老嫩，以防粘牙。

（7）挂浆。将熬成的芝麻糖浆浇入膨化玉米条中拌匀，平摊在案板上的木框内，使其厚薄一致，用木锤来回敲击，压实压平。

（8）成型。将玉米膨化糕从木框中取出，切成20×80毫米的小块，经包装，即为成品。

二、玉米饼干

本饼干是以玉米渣和精粉为主，配以适量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。它具有较浓郁的山珍果仁香昧和玉米清香，滋味甜绵，还有舒适的玉 米渣咀嚼 第9页 共28页

膨化食品生产工艺 感。

l.原料配比（重量份）。玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、饴糖3、山珍果仁3一5、小苏打0.5、大起子0.3和辅料适量。

2.工艺流程

玉米渣→原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制面团→静置→成型→烘烤→冷却→包装

3.操作要点

（1）原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣，要求无脐、无杂，粒度在5毫米以下。将工米渣用70～80℃热水浸泡30～40分钟，使玉米渣含水达到30％～40％后捞出。面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料处理方法进行。

（2）加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮。条件为表压120～150千帕，时间1.2～1.5小时，使玉米渣充分糊化和明胶化。

（3）水洗。将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤，并控制清洗温度在40℃以上，洗后捞出。

（4）山珍果仁及烘烤。选用成熟度高的无虫害、无霉变的松籽、山核挑和榛子为山珍果仁原料。将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为170～190℃，烤至香气逸出，七成熟即可。

（5）调制面团及静置。先将熟玉米渣粒和面粉在合面机内混匀，加入水和除果仁以外的各种原辅料，面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同。面团调制好静置16～24分钟。

（6）成型。可采用人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。

（7）烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤，入炉端温度150℃，出炉端温度230～250℃，烘烤时间5～7分钟。

（8）冷却与包装。饼干出炉后在烤盘上自然冷却，待温度降至50℃以下时，经包装即力成品。

三、玉米罐头

本产品是以优质玉米为主要原料，经预煮、油炸、拌盐等工序制成色泽宜人、风味独特的罐头制品。

1.工艺流程

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