休闲小食品生产工艺
原料验收→筛选→洗涤→去皮→清洗→预煮→甩水→油炸→甩油→拌盐→装罐→排气→密封→检验→成品
2.操作要点
（1）原料验收。选用新鲜、颗粒饱满、干燥、无虫蛀、无霉变及其他夹杂物之优质玉米。
（2）去皮。采用2％～3％氢氧化钠及0.2％～0.3％果蔬脱皮剂的混合水溶液，加热至90℃，将玉米加入脱皮剂处理15～20分钟。玉米与溶液之比为l：2。捞出放入流动清水中冲洗搅拌或搓洗，以去净外皮及帽尖。
（3）预煮。将王米放入0.1％～0．15％柠檬酸水溶液中，加热煮沸50～60分钟。经预煮后玉米重量为原重量的l.5～1.6倍。用离心机甩去余水。
（4）油炸。
1配方（公斤）：花生油100、没食子酸丙酯0.03、柠檬酸0.015、酒精0.09。 2配制方法：先将没食子酸丙酯、柠檬酸和酒精放入容器中搅拌溶解，将其加入油中混匀备用。
3油炸：将预煮甩水后的玉米放入170～180℃油中油炸，待玉米浮起后捞出，其色泽呈浅黄色或金黄色。油炸3—5分钟。
（5）甩油。将油炸玉米装入布袋，于离心机中甩油30—40秒，及时取出摊于筛上吹冷。
（6）拌盐、装罐。每10公斤玉米抖入烘干粉碎后的精盐100一120克、味精粉40克，然后将其装入事先用75％食用酒精消毒的罐中。
（7）排气、密封及检验。在0.06～0.073兆帕下进行排气密封，经检验合格者再冷却为成品。
四、玉米米
玉米米俗称“人造大米”，呈胶化形态的颗粒状，淡黄色，半透明，质地松软，口感好，易消化，不含胆固醇。若在原料玉米粉中掺入适量的燕麦粉、大豆粉和一些营养素，可制成强化玉米米。
1.工艺流程
原料清理～去皮脱胚～制粉～喷水搅拌～成型～冷却～烘干～筛选～成品 2.操作要点
（1）原料清理。通过筛除去玉米中的杂质，得到纯净的玉米。
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膨化食品生产工艺 （2）去皮脱胚。将水分低于15％的玉米粒着水，着水量为l.5％～2％，使其湿润40～60分钟，使含水量达到16％～18％，增加皮胚的韧性，经去皮脱胚后，得到玉米胚乳。
（3）制粉。将玉米胚乳粉碎，粉粒以通过20目的筛子为宜。
（4）喷水搅拌。将玉米粉粒投进搅搅拌机内，向玉米粉粒喷上适量的水雾，同时搅拌，使水完全渗到玉米粉粒中，且吸水均匀平衡。
（5）成型。将喷水后的玉米粉粒直接通过挤压成型机，加热膨化（温度约200℃），挤压约1.5分钟，挤出的玉米粉条送入连续式切断机中，切碎成大米粒大小的颗粒。
（6）冷却。成型后的玉米米要适当的冷却，以散开粘连的米粒。 （7）烘干。经冷却后的玉米米送入热风干燥箱中，于110℃温度下烘至含水量约14％。
（8）筛逃。将干燥后的玉米米用筛选机将其中的粘连、破碎米粒分选出去，即得成品。
大豆植物蛋白肉
我国已经开始生产新型高蛋白食品棗大豆植物蛋白肉。其制作简单，使用方便，易于贮存，适用于食堂、食品厂及家庭。
营养价值 植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋白质高达50%以上。它的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似，而蛋白质含量却比猪、牛瘦肉高二三倍，赖氨酸含量更优于其它植物蛋白，并且无毒、无害、无病菌、营养丰富，而其最大优越之处是不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一，对人体十分有益。
由于动物肉，如猪、牛肉等，都含有较多的脂肪与胆固醇，故医学界普遍认为人们不要食用过多的动物肉。近年来国外普遍发展植物肉生产，在制造灌肠、鱼肠、肉丸、肉馅饼、肉包、饼子等肉馅食品中均掺入适量的植物肉，以代替部分猪肉、牛肉，这不仅可减少食品中的脂肪及胆固醇的含量，提高蛋白质比例，同时还可降低肉制品的成本，因植物肉价低于肉价。
植物蛋白肉的用法 先用温水浸泡十几分钟，也可直接用肉汤煨制，其吸水 第12页 共28页
休闲小食品生产工艺 能力为其原重的1～1.5倍，泡好后可与动物肉一并捻碎作馅，掺入量一般为肉的20～30%，并可根据需要加入各种调料、快餐或炒菜。
原料配方
1.蛋白质材料：脱脂大豆、小麦、花生、葵花籽等 2.调味液(料)：酱油、食盐、元葱、蒜等。
3.油类：大油、大豆油、奶油、菜籽油等经加工制成的油脂 制作方法
将脱脂大豆和水混炼在一起，在高温高压下，用挤压机及有狭缝的模具将其挤压成片状(4×7厘米，厚度1厘米)的大豆蛋白材料(干燥品)。把所获得的蛋白原材料100份(重量份)，浸渍在由170份的浓缩调味液，70份洋葱和水混合成的1000份的浸渍液(食盐浓度为1.8%)中，浓缩调味液是由酱油、猪油浸液、香辛料配制的，浸渍时温度为65℃，时间2个半小时。之后，用猪油将其进行过油处理。过油时间以120℃的温度下，4分钟为宜。过油后可得到300份的过油制品，此后便可按通常的烹饪方法，将这些油制品做成各种各样的肉菜。
注意事项
1.食盐用量。浸渍液中食盐浓度必须在1%以上，否则在过油处理时，蛋白原材料容易变形。
2.元葱或蒜要切细或捣碎、挤出汁液都可。其用量要占调味液总量的0.5%以上。因为这样可更好地抑制大豆的生豆味。
3.过油处理。过油温度要控制在100～150℃之间进行。最好在105～130℃之间。高于150℃的话，蛋白材料易硬化，会失去近似肉类的弹性和柔软性。温度低于100℃，则油分不能完全浸入到蛋白材料中，食用起来就会缺乏肉食感。而且对于大豆的生豆味几乎起不到抑制作用。
实例1
植物蛋白肉现有多种类型。包头制油厂生产的是大豆(黄豆)蛋白肉，是以大豆提取油脂后，经过粉碎、筛选、加水、加盐配制，采用膨爆工艺而制成的。
实例2
一种具有医学意义、新型的高蛋白食品棗植物蛋白肉。是利用“高温脱溶豆粕”制成的。在生产植物蛋白肉中，采用了“植物蛋白肉挤压喷爆机”，通过这种机器的挤压喷爆，使高温脱溶豆粕转化为肉状组织，色泽、形状、食用感觉都与猪、牛瘦肉相似。用这种机器生产植物蛋白肉，工艺流程简单，投资少、见效 第13页 共28页
膨化食品生产工艺 快，生产无污染，无“三废”，经济收益显著，适用原料广泛，除高温豆粕可作原料外，低温脱溶豆粕、脱脂花生、脱脂葵花籽等也可作为原料生产植物蛋白肉。
由于植物蛋白肉是含水量10%左右的干制品，食用前要用温水或冷水浸泡，使之膨胀成瘦肉状，然后将水挤干，反复数次，以除去豆味，烹调时用挤干的蛋白肉进行加工成各种美味菜肴，人们都很喜爱。
实例3
吉林省财贸学院研制成功以大豆为原料生产植物蛋白肉的方法。 实例4
乐山沙岛峨大豆蛋白肉厂采用较为先进的设备，经微碎、高旋、高压、高温等工艺精加工制成一种无豆腐腥味的高蛋白营养品“植物蛋白肉”。
（早）快餐食品--玉米
即食早餐谷物，明显的特点是将煮烧加工工序放到工厂制造中进行，即在工艺过程中加入预煮工序，而最终产品成为快速即席食品。
压片式早餐谷物：最终产品呈薄片状，如我国的薄脆。可用玉米、大米、小麦为原料。但最流行的是玉米片，一般是以黄玉米为原料。首先是将玉米干式加工，除去胚芽、谷皮，得到较粗的颗粒做为压片的原料。
工艺流程（玉米片）：玉米粒→加压罐→冷却→干燥→回大罐→滚压机→烘烤机→冷却→包装
制作方法
最初的原料为玉米粒和糖浆（765公斤玉米粒加137升糖浆），可采用不同风味的糖浆，如枫树味糖浆、麦芽味（无酶芽酶）糖浆等，可加少量的盐。补充的维生素B6和尼克酸等可在开始的时候加入。
原料玉米粒和糖浆等在一个圆筒形的加压罐中蒸煮，压力在1.05～1.62公斤/平方厘米（典型的采用1.27公斤/平方厘米），此罐慢速转动1～2小时。由于蒸汽的凝聚，至加热终了，产品水分达33%。颗粒煮熟后，是呈半透明状（此观象也是蒸煮完成与否的标准）。结成块状。
经冷却，慢慢输送到干燥器中，在此输送过程中，物料逐渐变松散，在旋转式干燥器中，以逆流热空气干燥，热风温度为65℃左右，水分降低到19～23%。一般采用竖立圆柱式干燥器，也可用水平热管，转动式或Louver干燥器。虽然 第14页 共28页
休闲小食品生产工艺 水分含量已下降了，但水分分布十分不均匀。
在“回火”罐中停留24小时以上，使水分平衡。出罐时，物料变为暗棕色的粗粒状。这时，将送入关键设备--滚筒式压片机（内有水冷却系统）。它是一对以同速向相反方向转动的滚筒，转速为180～200转/分，以滚压控制融点，压力达到40吨，这样物料通过后即被压成十分薄的片。
从滚筒中出来的片软而不脆，立刻送入旋转式烘箱，在300℃短时间处理（30～50秒），水分急骤下降至3%，此时彻底脱水，片上起“泡”，变脆，冷却至室温。在冷却过程中可以喷洒其它维生素（B族），然后包装成成品，
在压片整个加工过程中，原料所起的变化是淀粉糊化，部分水解；颗粒变棕色（这是由于氨基酸与糖反应的结果）；酶失活，产品稳定；淀粉糊化和焦糖化，风味变香；水分极低，口感松脆。这类片状谷物在欧美十分普及。
膨爆式早餐谷物
造成膨爆的基本原因是：谷物原料中的水分经加热而成为水蒸气，水蒸气急骤膨胀时，谷物中糊化了淀粉体随之增大称之膨化。玉米膨胀的体积可增加4～8倍。
工艺流程：玉米粉→蒸汽锅蒸煮→成型机成型→干燥→喷枪喷爆→干燥→冷却→包装
制作方法：
玉米粉在蒸汽锅内由蒸汽加热套式蒸煮后，水分达38～40%。水、糖、包料、调味料均在此时加入。
成型机有切片刀，定时移动，将玉米面团切成小块，落入模子中，模子为圆型或其它型。
采用Schwarr或干燥器，小团块物料干燥至水分为15～16%，呈小圆盘状，边为锯齿状。
喷爆温度260～425℃，在压力7～14公斤/平方厘米下，5～7分钟膨化而成。 挤压膨爆食品：这是最新的工艺。它是将一个过热和加压过的谷物面团从一个极小的孔中挤压出来，而制成各种形式的膨化早餐谷物和点心。在挤出孔处，突然减压，水蒸汽突然扩散，产品体积增加数倍。
谷粉混合物（含60～70%可膨胀淀粉）。加压蒸煮，温度在150～175℃，水 第15页 共28页
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