膨化食品生产工艺(4)

膨化食品生产工艺 蒸气汽化，物料以转动螺旋压紧到挤压器顶端，这里的压力达到24.6～35.2公斤/平方厘米，这时物料可塑性极大，易在出口处定型，顶端头部可有多个孔同时挤出口外备有的旋转刀，可将物料切成要求的大小，挤出之物料水分为24～27%，在振动筛式的烤箱中继续干燥并同时除出过大的面团和过小的粉，然后冷却、包装。

此法可使用的原料更广，玉米粉、米粉、燕麦粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等以至纯淀粉或改性淀粉均可。原料脂肪含量高影响体积的膨大，但产品形状统一、光滑光亮。加糖浆或其它风味剂，可增进风味，糖还可起控制形状和使口感好的作用。

美国膨化食品发展

膨化食品是直接使用农产品原料如玉米，或谷类作物初级加工品如玉米粗粉、大米粗粉等加工而成，由于在加工中受到(机械性、热性等)破坏少，基本保留原料中营养成分和风味，如谷物类中所含蛋白质、脂肪、糖、膳食纤维、维生素、玉米香味等，特别是基本保留对人体有保健作用的膳食纤维。另外，制作时不需要加工助剂，减少污染物。添加不同的香料后，膨化食品的酥脆和丰满的清香口感非常诱人，在休闲、娱乐、和朋友聊天中食用这种小食品时，既增加人们的融洽气氛、乐趣，又不知不觉摄取这种易于消化的保健成分。美国人甚至说，学生在课外学习和做作业时食用这种小食品可提高效率。

从膨化原理上看现在膨化食品有两大类：一类是常压膨化食品，另一类是压力膨化食品。爆玉米花是属于前者，挤压食品属于后者。爆花玉米 爆花玉米是一种专门培育的可在常压下加热膨胀爆花的玉米品种，它的结构和成分不同于其它品种玉米，是一种硬质胚乳玉米，颗粒小。硬质胚乳被一层紧密的弹性皮层包裹住，这层外皮隔水性极好，防止加热时产生的蒸气外逸。

通常，加热到177℃时，玉米外皮产生突然爆裂产生玉米花，这个温度远高于谷粒内部水分蒸发到淀粉粒子周围空穴，而产生0.95 Mpa蒸汽压(爆裂压力)时温度。高质量爆花玉米爆花膨胀率(爆花后体积/爆前体积)应超过40：1，有时为50：1;爆花得率在98%以上;容重为0.820～0.880公斤/升。通常，比重高的籽粒，膨胀率也高。在口感方面，高质量爆玉米花应酥脆，具有玉米的香味，残留皮层少。

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休闲小食品生产工艺

爆玉米花是美国出现最早的膨化快餐食品，在美国已形成一个大的食品产业，从原料品种、加工品开发、加工工艺、包装容器、膨化机、标准等形成一个完整系统，并不断进行研究和提高。生产厂家成立爆花玉米商会，免费为公众提供爆花玉米的营养、产品品种、生产、市场等各种信息。

由于爆玉米花营养全面、价格便宜、口感佳，易制作，所以在美国特别流行，美国是世界上最大爆玉米花消费国，人均年消费28公斤，70%爆玉米花在家庭消费，其它则消费在学校、影剧院，娱乐场所和体育场馆等处。特别是微波炉的普及(现在80%以上家庭有微波炉)，促进家庭用微波爆花玉米(调料配好各种待爆的爆花玉米)快速发展，现在微波爆花玉米销售量已大大超过即食爆玉米花(已爆成的袋装玉米花)销售量。如1997年即食爆玉米花销售量约7万吨，而微波爆花玉米销售量约为16.7万吨，约为即食爆玉米花2倍。最初微波爆花玉米只能在冷冻状态下销售和存放，后来出现室温存放的爆花玉米，现有许多货架寿命更稳定的室温存放微波爆花玉米上市。微波爆花玉米是包装在专用的防潮隔气容器(一种专利产品)内，保证未爆的爆花玉米含水量保持在13%-14%范围内。美国销售量最大的爆玉米花品牌ACT年销售额达270亿美元，有十几种产品，除了传统型(甜味、咸味)外，还有奶油味、轻奶油味、重奶油味、焦糖色、加香玉底、巧克力包衣玉米花、影剧院式爆玉米花等。此外，爆玉米花还用作各种点心和餐食的配料成分，如作为巧克力糖中充填物，制成含有面粉、花生米、爆玉米花、蜂米的甜点，和酸奶、玉米糖浆、混合制作的美味酸奶玉米花点心，盖浇苹果汁、醋、糖浆等调料的爆玉米花凉菜等有700多种爆玉米花及其相关产品在美国市场流行。

爆玉米花有两种形状：球形或叫做蘑菇型和蝴蝶形。现在生产厂家都喜欢蘑菇形，因为在涂挂调味胞衣时，蘑菇形产品容易得到均匀一致胞衣层，且在玉米花混合与滚动的挂衣过程中不易破碎。蝴蝶形玉米花的形状不规则，但在做咸味玉米花时，容易附上盐粒。约90%爆花玉米使用黄玉米，10%使用白玉米品种。

我国的爆玉米花食品尚未形成产业化，由于路边或商店小摊现场制作的爆玉米花新鲜、温热，口感好，销售量较商店出售的现成包装爆玉米花要大。另外我国也有待建立爆玉米花的质量标准。应积极推动这个产业的发展。

压力膨化食品

螺杆式挤压一蒸煮机是生产膨化食品最常用的机器。无论加工性能和参数操作上双螺杆挤压机都优于单螺杆式，所以国外常常使用双螺杆式挤压机制作膨化 第17页 共28页

膨化食品生产工艺 食品。美国常用有四种双螺杆式挤压机：同向旋转非啮合式、同向旋转啮合式、逆向旋转非啮合式、逆向旋转啮合式。螺杆有等直径和变直径的，螺杆上的螺旋有等节距和变节距。螺杆外壳有等直径和变直径的，可根据不同的加工要求选用不同结构的机器。

目前美国挤压膨化食品有三类：第一类是膨化食品为球形或形状较复杂螺旋形，一般是用水份含量较低脱胚芽玉米粉挤压膨化后，再进行干燥、涂挂油、盐、香料等制成成品。第二类产品为管形，管内填充各种成分的配料和调料。第三类是高密度球状品，这种产品是半成品，经过油炸或焙烤膨化后才能食用。这种产品密度高，体积小，运输成本低，存贮时质量稳定，适合家庭使用。

几乎所有的谷类作物都可经过挤压制成膨化食品，但现在以大米和玉米粗粉使用最多，两者膨化效果最好，价格便宜。大米粉膨化食品较脆，口感清淡，易被添加的香料调制成所需要风味。而玉米粉带有较明显玉米香味，在选择香料添加剂或配料成分时需要与之协调，否则口感不好。高粱粉膨化效果也很好，但它含有较高色素，成品的深暗颜色不能被人们接受。近年研究发现，膨化原料中直链淀粉和支链淀粉比例必须适当才能得到好的产品，通常淀粉中直链淀粉含量为5%～20%较好，直链淀粉在挤压机内容易调整到有利于膨化的方式从模板孔排出，从而提高膨化率。支链淀粉没有这种特性，支链淀粉含量过高时，产品容易破碎，成品碎片多。化学变性淀粉如交联淀粉、预糊化淀粉、磷酸盐淀粉、醋酸盐淀粉、经甲基衍生物等是膨化性很好、味道也清淡的原料，适于添加各种配料和香料，仅是其价格较高。马铃薯淀粉和木薯粉也是很好膨化原料。

1997年美国销售约15万吨挤压膨化食品，其中调味膨化食品占比例较大，如奶油味占88.8%，辛辣味占3.6%，番茄酱为0.40%，其它为7.2%。美国政府推荐每人每日应摄取20～35克膳食纤维，但一般谷物膨化食品只含2%以下膳食纤维，为了提高膨化食品纤维含量，常添加动物蛋白(乳酪蛋、乳清等)作为结合剂，使膳食纤维含量增至30%左右，产品的结构和口感和一般膨化食品一样。

红薯膨化食品

采用加压法制作的红薯膨化食品，体积比原料膨大30%～50%，与传统方法制作的红薯食品相比，无论色泽还是口感都有明显的改善。

1.选料蒸薯

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休闲小食品生产工艺

将收获的薯块剔除病、烂、霉块后，进行一段时间的存放，使其糖化，增加甜度。然后用水复冲洗干净，放人蒸笼加热蒸到熟而不烂、内无白心为止。

2.去皮切块

将蒸熟的薯块摊凉在干净的席子上，剥去薯皮，注意不要损伤薯肉或碰烂薯块，去皮后继续摊凉至薯块凉透。然后用刀或切块机将凉透的薯块切成3cm～5cm长、2cm～4cm厚的长形块，放在日光下曝晒，也可在烘房中烘烤，使其含水量下降到35%。晒或烤时，要注意经常轻轻翻动，使其干度一致。

3.加压膨化

加压膨化装置由气密容器与真空箱构成，它们之间的连接管上装有阀门，真空箱同时又与真空泵相连。将沥干水分并经过适当干燥处理的原料，放于气密容器内，温度控制在85℃～95℃，维持11分钟～30分钟。当压力升至20Pa～50 Pa。时，打开气密容器与真空箱之间的连通阀，此时气密容器内的压力迅速下降，致使所加工的原料体积发生膨胀，其增大量一般为原料体积的30%～50%。真空泵启运后，让所加工的原料一直保持在气密容器内直至原料含水量降到2.5%左右。

4.老化处理

为防止从气密容器内取出的约90℃的半成品发生收缩，使成品保持预定的膨化状态，在成品暴露于大气中之前，应将半成品暂时放置在相对湿度约为5%～20%的容器内进行老化，直至产品完全冷却，其温度与外界一致。

膨化技术及其在膨化食品生产中的应用

摘要：膨化技术作为一种新型食品生产技术，正逐步在食品工业中特别是在休闲膨化小食品的生产中得到广泛的应用。目前膨化食品的生产技术主要有挤压膨化技术和高温膨化技术两种。本文主要介绍这两种膨化技术的膨化机理、生产工艺和流程以及它们在膨化休闲小食品生产中的应用；并对微波膨化、烘焙膨化、真空油炸等新型食品膨化技术及其发展作了若干展望。 关键词：膨化；挤压；高温膨化；油炸 1前言

膨化技术是一种新型的食品加工技术，它广泛应用于膨化食品的生产，具有工艺简单、成本低、原料利用率高、占地面积小、生产能力高、可赋予食品较好的营养特性和功能特性等特点。膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料，利 第19页 共28页

膨化食品生产工艺 用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品它具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、携带食用方便、营养物质易于消化吸收等特点。作为一种休闲食品，膨化食品深受消费者尤其是青少年的喜爱和欢迎。在自诩为小吃食品王国的美国，各种休闲食品的年销售额高达50亿美元，其中30%为马铃薯片。而作为美国最大膨化食品生产企业的Frit.-Lay公司，年销售额达到50亿美元；310可以肯定，膨化技术应用于膨化食品的生产具有十分广阔的前途和发展前景：膨化技术在我国有着悠久的历史，我国民间的爆米花及各种油炸食品都属于膨化食品但应用现代膨化技术生产膨化食品的时间并不长。由于生产厂家对膨化含品的研究开发工作不够重视.膨化食品风味单调、品种较少，远不能满足生活水平日益提高的人们的需求，因而逐渐受冷落。

近年来，美国的Frit.- Lay公司、日本的Calbee公司以及欧洲和东南亚很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂，生产各种膨化食品。在超级市场的货柜上摆满了这些厂家生产的各式各样的膨化休闲小食品。因此，大力发展膨化技术并加快它在食品生产中的应用步伐从而促进我国食品工业的发展是目前食品科学工作者需着重考虑的一个课题。 2膨化食品生产技术 2.1挤压膨化食品生产技术 2.1.1概述

挤压膨化技术在40年代末期逐渐扩大到食品领域。它不但应用于各种膨化食品的生产，还可用于豆类、谷类、薯类等原料及蔬菜和某些动物蛋白的加工。近年来挤压膨化技术发展十分迅速，在目前已成为最常用的膨化食品生产技术。它具有产品种类多、生产效率高点，是膨化食品加工技术发展的一个方向。

经挤压膨化后这种以淀粉为主要原料的食品富含蛋白质、热量、维生素、矿物质等营养成分，保证了饮食需要的平衡；而且膨化过程中部分淀粉截断成小分子可溶性糖、部分蛋白质裂解为肤和氨基酸，而味美可口、易于消化吸收，深受广大消费者的青睐。 2.1.2食品挤压膨化的机理

膨化食品的生产原料主要是含淀粉较多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。这些原料由许多排列紧密的胶束组成，胶束间的间隙很小，在水中加热后因部分胶束溶解空隙增大而使体积膨胀。当物料通过供料装置进入套筒后，利用螺杆对物料的强制输送，通过压延效应及加热产生的高温、高压，使物料在挤压筒中被挤压、 第20页 共28页

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