蓝海职业学校2013年学生技能比赛方案(4)

裱花蛋糕成品评分标准

序号 考核项目 配分 评分标准 每人一个10寸蛋糕胚，抹圆抷，统一挤10朵玫瑰花成半圆形、备注 1 整体造型 30分 贝壳花边围边,时间为20分钟。每项不符合的扣1--5分 蛋糕胚为圆抷，表面光泽，无漏胚、不匀现象，不符合的扣1---5 2 抹抷 20分 分 30分 3 玫瑰花 大小均匀一致，花型美观大方，不符合的扣1--3分 4 贝壳花边 10分 纹路清晰流畅，大小、间距均匀一致。不符合扣1--3分 5 色彩的调制 10分 调色要均匀，玫瑰花为浅粉色，叶子为绿色。不符合的酌情扣1--3分

拉面评分标准 评分项 15分 手法 20分 20分 20分 成品 操作规范 时间 20分 5分 打条：手法正确，走向大方，粗细均匀，手里没有死面。不符合要求的根据情况扣3-5分。 溜条：条走向大方，粗细均匀，动作富有美感。 出条：双手配合默契，手法正确，无掉扣现象。 撒条：面条呈网状撒于案板，掐头整齐，五年连现象。 面条粗细均匀，无断条，粘连及面疙瘩现象 符合操作卫生及规范，无原料浪费现象。 每超时1分钟扣1分。 分数 技术要求及扣分原则 备注

16

热菜评分标准

评分项 颜色 分数 20分 技术要求及给分扣分原则 1．配料和主料搭配的是否合理，2.有无因过火造成的原料失色。符合上述要求给10分，凡不符和上述要求的各项扣1——2分 口味主要指：1.味形是否准确，2.是否过咸3.是否过淡，4.是否有应有的鲜香味，口味 30分 5.是否有异味，菜肴若味形准确，不咸不淡没有异味给30分。若味形不准扣8——10分，过咸过淡扣1——5分，有异味扣1——10分。 热菜中的刀工主要是指：1.此菜采用的是复杂刀工，2.简单刀工，3.没有刀工，4.有没有连刀，5.或粗细薄厚不均匀或原料碎散。若考核菜肴没有刀工就扣15分。若刀工 10分 此菜采用复杂刀工，没有连刀，薄厚均匀、原料不碎散给15分。简单刀工没有连刀和薄厚不均匀给6分，复杂刀工或简单刀工凡发生连刀，刀距不齐造成的精细、薄厚均匀或原料不碎散的发生一项扣1——3分。 火候 25分 火候主要是指的是1.火候合适，菜肴口感老嫩适度，2.过火，菜肴口感老，3.有焦糊。4.欠火，5.失饪。火候合适给20分， 1．汤芡量合适，2.汤芡不浓3.汤芡不滑4.油量不多。能达到标准的给10分，凡发生不能达到菜肴芡汁要求的，视其程度，每项扣1——2分。 要求：1.突出主料，2.不偏盘，3.装盘不散，4.盘边无油迹，5.成型好。若能达到以上五项要求给5分，若不能达到要求每项扣0.5——1分 1.操作规范，符合食品卫生要求，无浪费原料现象。 芡汁 10分 装盘 5分 操作规范 5分 时间 每超时1分钟,扣1分。

17

凉菜评分标准

评分要素 项目分数 技术要求及给分扣分原则 颜色 20分 1．配料和主料搭配的是否合理，2.有无因过火造成的原料失色。符合上述要求给10分，凡不符和上述要求的各项扣1——2分 口味主要指：1.味形是否准确，2.是否过咸3.是否过淡，4.是否有应有的鲜香味，5.是否有异味，口味 30分 菜肴若味形准确，不咸不淡没有异味给30分。若味形不准扣8——10分，过咸过淡扣1——5分，香味不农郁扣1——5分，有异味扣1——10分。 刀工主要是指：1.此菜采用的是复杂刀工，2.简单刀工，3.没有刀工，4.有没有连刀，5.或粗细薄刀工 10分 厚不均匀或原料碎散。若考核菜肴没有刀工就扣15分。若此菜采用复杂刀工，没有连刀，薄厚均匀、原料不碎散给15分。简单刀工没有连刀和薄厚不均匀给6分，复杂刀工或简单刀工凡发生连刀，刀距不齐造成的精细、薄厚均匀或原料不碎散的发生一项扣1——3分。 火候主要是指的是1.火候合适，菜肴口感老嫩适度，2.过火，菜肴口感老，3.有焦糊。4.欠火，火候 30分 5.失饪。火候合适给20分，过火菜肴口感老扣1——5分菜肴发生轻微焦糊扣6——10分，菜肴失饪扣1——5分。 装盘 操作规范 时间 5分 要求：1.突出主料，2.不偏盘，3.装盘不散，4.盘边无油迹，5.成型好。若能达到以上五项要求给5分，若不能达到要求每项扣0.5——1分 1.操作规范，符合食品卫生要求，无浪费原料现象。 5分 每超时1分钟,扣1分。

18

蓝海职业学校2013年技能大赛托盘评分标准

项目 仪容 仪表 分值 考核标准 扣分标准 每处问题扣1分。 扣分 --- 仪容仪表符合学生形象标准的相关要求。 1.按外低里高，外轻里重的顺序放入托盘内，确认酒水； 理 托 5分 2.瓶与瓶之间相距1厘米； 3.商标朝向客人； 4.物品摆放有序（女生：托盘内托4瓶500ml青岛啤酒；男生：托盘内托6瓶500ml青岛啤酒）。 1.左脚在前，右脚在后，身体下蹲，上身保持正起托 直； 5分 2.起托:左手托盘，右手将托盘缓缓外移，左手调整到重心后将右手离开托盘；调整到位后，右手自然下垂放于体侧，按标准站姿站好； 1.抬头、挺胸、收复、肩平、目光平视前方，表情自然； 端托 姿态 25分 2.左手臂自然弯曲呈90度，掌心向上，五指分开，呈凹形，重心居中，不得出现手指超出托盘边缘现象； 3.胳膊肘离身体呈一拳距离，托盘不能依靠身体； 1.手指伸出托盘边缘责令调整并扣3分； 2.身体出现严重歪斜现象，提醒一次扣3分，第三次提醒停止操作； 3.其他事项一处不合格扣1分。 2.每扶一次托盘扣3分（每次扶托不超过10秒；扶托不得超过三次，且以第三次扶托时间为托盘考核成绩）； 端托 时间 60分 规定时间为8分钟，超出时间加分。 2.每提前30秒扣1分 3.每超出1分钟加1分，每超出30秒加0.5分，不足30秒不加分。 4.瓶倒在怀中可以继续操作，但一次扣10分。 5. 打翻托盘不得分。 1.左脚在前，右脚在后，身体下蹲，上身保持正落托 5分 直； 2.左手托盘，右手扶住托盘将托盘前边缘先放至桌面上，然后双手将托盘完全推至桌面上。

1.一处姿势不标准扣1分。 2.落托翻瓶在桌，一次性扣10分； 3.落托时瓶落地同打翻托盘，不得分。 一处姿势不标准扣1分。 1.排列不正确扣1分； 2.距离不合格扣1分； 3.商标方向不对扣1分；

19

蓝海职业学校2013年技能大赛中式做床评分标准

项 目 分值 要 求 1.仪容仪表符合员工形象标准的相关要求。 仪表仪态展示 --- 2.站姿：站姿端正、挺胸、立腰，面带微笑。 3.蹲姿：女士拢裙下蹲，双腿并拢，男士双腿微分；上身正直，身体端正。 整理床体 5分 检查床垫与床体是否重合(不合格扣2分) 1．将床单整齐折叠放于床尾（不整齐扣1分） 2．站于床尾甩单，要求一次到位（重甩一次扣2分，甩单甩单定位 20分 不到位扣1-3分） 3．床单正面朝上（铺反扣5分） 4．要求中线居中（偏中线2厘米扣1分） 1．从右后角开始包角，顺时针方向旋转一周将四角包完（顺序错误扣2分） 包角 20分 2．四角饱满、挺括、牢固成90度（一角不标准扣1-2分） 3．床面平整、挺括、无褶皱（一处不合格扣1-2分） 4．四边要紧无外漏，无皱褶（一边不合格扣1-2分） 1．被套一次打开铺于床上，正面朝上（一处不合格扣1-2分） 套被套 20分 2．床头被饱满、挺括，被面平整无凹陷（一处不合格扣1-2分） 3．下垂被自然下垂，平整无褶皱（一处不合格扣1-2分） 被子定位 10分 1． 被端与床前端平齐，平整美观。（差2厘米扣1分） 2． 被子两侧与床两侧距离相等（偏离2厘米扣1分） 1．站在床一侧套枕套，两枕头四角挺括（一角不合格扣套枕套 10分 1-2分） 2．枕头封口整齐，枕心不外漏（一处不合格扣1-2分） 1．两枕头重叠，放于床的中间左右均等位臵（不重叠扣1枕头定位 10分 分，差2厘米扣1分） 2．枕套开口处背向控制柜摆放整齐（放反1个枕头扣1分） 3．枕芯距床头距离2-5厘米（差2厘米扣1分） 整体效果 5分 检查床形是否美观，床面是否平整、挺括；床体床垫是否重叠（一处不合格扣1-2分） 扣分 得分 注：时间为4．5分钟（每超10秒扣1分）

20

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库蓝海职业学校2013年学生技能比赛方案(4)在线全文阅读。