蓝海职业学校2013年学生技能比赛方案(3)

1.组织学生分别于7:40分，13:10分组织学生入场完毕，学生外套统一放臵，统一着校服。 3 学管处 2.负责现场学生的秩序控制，氛围营造。 12月3.负责礼仪队的4名学生于12月28日16:3030日 找王云报到。 4.负责组织学生在赛后将椅子五个一摞摆放于大厅两侧。 12月12月29日8:0029-30总务处 2.12月28日下午16:30分，前负责安排音响控制人员开启音响12月30日 日全天跟办。 财务部 负责技能大赛期间奖品的购买，具体明细教 务处提供。 1.12月29日前负责完成条幅悬挂。 7:40分 杨自其 4 徐龙建 5

蓝海职业学校教务处 二○一三年十二月十七日

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水饺评分标准

序 号 1 2 3 4 5 6 7 考核 项目 外形 数量 火候 质量 口味 现场 操作 评分要素 形似元宝 20个 熟透不欠火 饱满不露馅 口味咸鲜适中 合理用原料 现场卫生 遵守操作规程 配分 评分标准 备注 20 大小不均匀扣5分；形状不像扣10分 10 10 40 每少一个扣1分，扣完为止； 欠火扣5分； 过火扣5分 露馅严重的扣10分；部分露馅的扣5-10分；馅心过少的扣5-10 分 20 口味不正扣5-10分 浪费原料从总分中扣3分 10 卫生差从总分中扣2分 每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作； 100 合 计

自选品种评分标准

序 号 1 2 3 4 5 6 考核 项目 外形 色泽 火候 质量 口味 现场 操作 考核 时限 总分

配分 评分标准 备注 25 形状美观、大小均匀、无破损 10 色差扣5分；有斑点扣5分 10 欠火扣5分； 过火扣5分 50 整体质量符合制作品种的质量要求30分 15 口味不正扣5分 10 浪费原料从总分中扣5分 卫生差从总分中扣5分 8 每超时2分钟从总分中扣1分 100

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面点基本功评分标准 序 号 考核 项目 评分要素 配分 评分标准 备注 皮子 1 成品 面团 剂子 40 大小一致，中间厚，周边薄大小不均匀扣20分；中间周边一样厚扣20分 30 要求软硬适当，掺水量适度。 30 下剂要求剂口利落，不带毛茬，大小均匀，重量一直剂口带毛茬的扣5分；大小不均匀的扣5分 2 现场 操作 考核 时限 和面要求做到三光 5 达不到三光的扣5分 操作姿势规范，动作快捷、利落 超时 5 姿势不规范的扣5分 3 每超时1min从总分中扣2分 100 合 计

菊花顶蒸包评分标准 序 号 1 2 3 4 5 考核 项目 外形 色泽 火候 质量 口味 评分要素 形似菊花 色泽洁白 熟透不欠火 起发暄软 口味纯正 合理用原料 现场 操作 操作姿势规 现场卫生要求案板洁净 仪容仪表要求穿戴整洁，学生牌工整 7 考核 时限 超时 配分 25 10 15 评分标准 大小不均匀扣5分；褶皱不均匀扣20分 色差扣5分；有斑点、青沟扣5分 欠火扣5分； 过火扣5分 备注 35 死硬不暄软、青沟多扣30分；欠起发扣10分；过度扣10分 15 2 3 3 口味不正扣5分 浪费原料扣2分 姿势不规范的扣3分 卫生差扣3分 6 2 每缺任何一项，本项目不得分 每超时1min从总分中扣2分；（醒发及成熟时间不包含在内） 100 合 计

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杀鱼比赛评分标准 序号 1 项目 仪容仪表 分值 5 净扣2分，扣完5分为止 刮鳞：将鱼头向左，鱼尾向右平放在案板上，用左手按住鱼头，右手持刮鳞器从尾部向头部刮上去，将鳞刮净。刮除不净的扣5—10分； 2 初加工 70 去腮：可用手或刮鳞器将鱼鳃除去。去不净的扣1—5分； 开膛取内脏：采用剖腹取的方法，将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏，并去除腹内黑衣。开膛方法不正确的扣5分，弄破苦胆的扣10分，黑衣去不干净或未去的扣1—5分； 采用斜一字花刀，刀距相等为2厘米，刀纹深浅一致，鱼背部刀纹相应深些，3 花刀 10 腹部相应浅些。方法不正确的扣5分，刀距不均匀、刀纹深浅不一的扣2分，打穿鱼骨的扣1—5分 4 时间 5 每位选手在规定时间（5分钟）内连续加工两条鲤鱼，若超时，每超20秒扣1分，扣完5分为止。 操作结束后，鱼身内外清洗干净，不得带有血污，否则视情况扣1—5分，5 卫生 10 保持台面、墩子、刀、刮鳞器、地面、工作服的干净清洁，鱼鳞收拾干净否则视情况扣1—10分。 扣分标准 工服整洁，上下衣、帽、领结、围裙、校牌齐全，每缺一项扣2分，工服不备注 刀工评分标准 评分类型 评分 要素 项目分数 技术要求及给分、扣分原则 ①要求刀法细腻，长度、粗细、薄厚均匀，符合规定标准； ②长度，粗细，薄厚均匀、原料不碎散给80分 成品分 出品 质量 80分 ③无连刀； ④边沿整齐。 扣分标准: ①粗细厚薄不均匀扣3--5分，②有连刀扣4--6分③不符合规定标准8--10分。 ①握刀手势正确 操作 规范 现场分 操作 卫生 ②站立姿势标准 5分 ③操作姿势规范，动作快捷、利落。 扣分标准: 1.每一项不合标准扣1分，②不合标准扣2分，扣完3分为止。 ①原料清洁卫生，无异味。②盛器无指痕，无油污。③刀光亮无锈，抹布洁白无污渍。④班中台面卫生清理到位。 5分 扣分标准： ①原料不清洁卫生，盛器油污不洁扣1分。②刀不光亮，抹布有污渍异味扣2分。③墩面、地面、操作台有垃圾污物扣3分。扣完5分为止。 正式考试时间规定为10分钟；超过20秒不扣分，20秒以后不到1分钟按1分钟时间 10分 扣分，每超1分钟扣2分，超过4分钟后时间分为0分；5分钟过后，每超1分钟从总分中扣5分， 14

拼盘评分标准

评分要素 项目分数 色彩搭配 层次 刀工 整体形状 操作规范 时间 10分 30分 25分 25分 10分 150分钟 技术要求 1．色彩搭配合理2.突出主题 1.层次清晰2.层次均匀3.拼摆合理4.拼摆对称5.拼摆手法正确 1.薄厚均匀一致2.切面光滑整齐3.整齐均匀无断片 1.整体造型美观合理2.装盘不偏盘 1.盘边无碎屑2.盘边无油污3.操作台、墩面干净。4.操作方法正确。 每超时2分钟,扣1分。 雕刻评分标准

评分要素 色彩搭配 手法 整体造型 卫生 时间

项目分数 20分 20分 50分 10分 90分钟 技术要求 1．色彩搭配合理2.突出主题3.层次鲜明 1.手法细腻2.表面光滑整齐 1.整体造型美观合理2.生动逼真 3.衔接处无胶剂。 1.盘边无碎屑2.盘边无油污3.操作台、墩面干净。 每超时2分钟,扣1分。 勺工评分标准

序号 1 2 3 4 5 项目 仪容仪表 握勺的手法 姿势 手布的叠法 翻勺个数 分数 5 5 5 5 扣分标准 工服整洁，上下衣、帽、领结、围裙、校牌齐全，每缺一项扣2分。工服不净扣2分，扣完5分为止。 拇指扣住锅耳的左上侧，其余四指弯曲成半握拳状，顶住锅沿。四指张开托锅的扣2分，四指握拳的扣3分。 两脚自然分开与肩同宽，上身略前倾、腹部与锅架10公分距离，整个操作过程中，身体不得外斜。不正确扣1—5分。 手布整洁、叠法正确。不整洁的扣2分，叠法不正确的扣3分。 考试过程中左手端起锅后不得用身体其它部位接触炒锅，接触者视为考试结束以接触锅时的翻勺个数为比赛成绩。考试过程中放下锅视为考试结束以此时的翻勺个数为比赛成绩。 备注

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