原天和思瑞餐饮部运营手册

潍坊天和思瑞国际大饭店

餐饮部管理章程

2012-2-15

1

目录

第一章 部门概述

餐饮部概述?????????????????????????????????（ 3 ）

第二章 部门组织架构

餐饮部架构?????????????????????????????????（ 4 ）

第三章 岗位职责

餐饮部经理?????????????????????????????????（ 5 ） 餐饮部文员?????????????????????????????????（ 7 ） 楼面经理??????????????????????????????????（ 8 ） 楼面领班??????????????????????????????????（ 10 ） 楼面服务员?????????????????????????????????（ 12 ） 传菜领班??????????????????????????????????（ 14 ） 传菜员???????????????????????????????????（ 16 ） 宴会经理??????????????????????????????????（ 18 ） 宴会厅领班?????????????????????????????????（ 20 ） 宴会厅服务员????????????????????????????????（ 22 ） 预订员???????????????????????????????????（ 26 ） 点菜员???????????????????????????????????（ 28 ） 迎宾员???????????????????????????????????（ 30 ） 管事领班??????????????????????????????????（ 32 ） 管事员工??????????????????????????????????（ 34 ）

第四章 工作程序与标准说明书

一、中餐服务程序与标准说明书 (38) 二、中餐宴会服务程序与标准说明书 (39)

2

第一章 部门概述

餐饮部概述：

1、酒店餐饮部在酒店中占据非常重要的地位。可以说，没有餐饮部门的酒店就不是健全的酒店。在旅客基本需求“食、住、行、游、购、娱”中，食占第一位。酒店餐饮部设有不同的餐厅，能为消费者提供美食、可靠的卫生条件、令人舒适的环境和规范的服务，以及满足宾客的需求。

2、好的餐饮及其服务不仅是酒店的产品，而且是一种旅游产品，是一种可以不断引用的资源。作为酒店餐饮部提供的服务必须快捷、周到，安全、卫生，物美、价廉，舒适、礼貌。

3、酒店餐饮收入是酒店营业收入的主要来源，一般的酒店餐饮收入约占酒店营业额收入的三分之一，经营得好的酒店其餐饮收入可与客房收入相当，甚至超过客房收入。虽然餐饮部原材料成本开支较大，毛利率不如客房高，但餐饮部相对于客房部来说，其初期投资和固定资产占用却要比客房部低得多。

4、酒店餐饮部是酒店参与市场营销竞争中往往充当排头兵的角色，现代酒店的客房标准相对接近，竞争余地小；而其餐饮则具灵活、多变的能力。餐饮部在竞争中的地位和作用有时会决定整个酒店的兴衰。

5、酒店餐饮部的服务场所是社交集会的理想场所，它日夜不停地和住店宾客及店外宾客发生频繁接触。许多宾客常常以点看面，把对餐厅、酒吧的印象看成是对整个酒店的印象。餐饮部门经营管理的好坏、服务质量的优劣，往往关系到酒店的声誉和形象，进而影响客源。

3

第二章 部门组织架构

4

第三章 岗位职责

餐饮部经理岗位说明书（TM-HR-JD-001）

一、基本资料 职位名称 所属部门 餐饮部经理 餐饮部 直接上级 直接下级 餐饮部总监 餐饮部各经理 二、工作职责 重要 程度 应负职责 具 体 工 作 内 容 频度 权限 1 在餐饮总监的领导下，全面负责酒店餐饮部的经营管理工作 根据酒店的预算和酒店的市场环境、部门的历史数据和现实情况，编制部门的年度预算、月度计划，报餐饮总监、总经理审批后组织实施。 制定本系统的经营管理制度、服务标准、操作规程，制定餐饮经营方针、经营策略，策划促销推广大型活动和重要宴会。 负责与市场营销、前台、客房、人力资源、财务、工程等部门经理的横向联系，确保酒店的服务一致性。 巡视下属各部门，关注运作情况，检查厨房出品质量，检查工作进度，抽查服务质量 ，搞好出品、营销分析，找出成本、服务等方面出现的问题，提出改进的措施。 会同行政总厨研究、设计、推广新菜单，创造市场认可的招牌菜色，不断拓展新市场、开发新客源，提高酒店的知名度和市场占有率。 每日 执行 督导 2 把握质量、开拓市场、即使调整 亲自收集客人对餐饮质量的意见，处理重要投诉，研究市场变化，及时发现消费动态，调整酒店的餐饮营销策略，抓住可行的盈利机会。 亲自组织并参与市场调查，掌握原材料行情，严格控制成本，合理控制餐饮价格水平和综合毛利率，每天检查盈利进度，每月检查完成预算的情况，采取对策确保年度盈利指标的完成。 主持餐饮部日常工作会议，每周召开一次业务检讨会议，每月召开一次营销会议，确保部门的日常运作，不断提高服务、提高出品质量、提高营业和利润水平。 定期 执行 督导 3 制订培训计划、负责招聘等部门内部员制定服务技术、烹饪技术的培训计划，建立定期考核制度，亲自负责培训下级业务骨干，指导并检查各分部门的员工培训。 定期 执行 5

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库原天和思瑞餐饮部运营手册在线全文阅读。