品评员题库(6)

166、啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。(对) ★ 167、啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。(对) ★ 168、锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。(对) ★ 169、维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。(对) ★

170、发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。(错) ★ 171、强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。(错) ★

172、瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。(对) ★

173、啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。(错) ★ 174、啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。(对) ★ 175、优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。(错) ★

176、在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。(对) ★ 177、小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。(错) ★

178、在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。(对) ★

179、啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。(对) ★ 180、在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。(对) ★ 181、在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。(错) ★

182、品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。(错) ★ 183、色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。(对) ★

184、啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。(对) ★

185、发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。(对) ★ 186、啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。(错) ★ 187、如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。(对) ★

188、一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。(错) ★

189、品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。(错) ★ 190、煮沸锅冷凝水品评时，允许有酒花味，不允许有明显麦汁味。（对）● 191、CIP最后一遍冲洗水品评允许有轻微消毒剂味。（错）●

192、硅胶品评是称量8 克硅胶样品放在500ml 的玻璃容器中，将100ml 30～40℃经活性碳过滤的热水或蒸馏水加到容器中，进行嗅香。（错）●

193、硅藻土品评时嗅到粉笔味或者水泥味是不可接受的。（错）●

194、啤酒新鲜度品评中样品有轻微氧化，纸味，粗糙可以打分：6、7、8。（对）● 195、品评员品评前必须用香皂洗手。（错）●

196、青岛啤酒品评中如果品评结论为不具有经典青岛啤酒典型风味特征，那么该酒样酒应该打分3.6及以上。（对）●

197、优质青岛啤酒描述术语中酚味是属于较严重缺陷。（错）● 198、PVPP、硅胶、硅藻土只在每批次进货时进行品评即可。（错）● 199、清酒品评除特殊样品外不要求每罐品评，每天一罐即可。（对）● 200、市场抽样品评中新鲜度得分5分，品评得分可以打3.5分。（对）●

201、制备拉罐品评样时，将装有约300ml经活性炭过滤的水或蒸馏水注入待品评拉罐，将易拉罐盖密封好后置入恒温水浴锅中，升温到70℃维持30 分钟。取出冷却后即刻品评。（错）●

202、制备瓶盖垫片品评样时，需使用没有经过巴氏杀菌的当日啤酒。（对）● 203、稀释水出现霉味、土腥味需立即进行排查，可边生产使用边整改。（错）●

204、因杀菌过度等因素造成出厂成品酒口味新鲜度在6.0-6.5分时，需定点销售。（对）● 205、糖化麦汁品评出现明显或严重焦糊、麦皮等异杂味时，需倒掉。（错）●

206、市场抽样酒档次判定，采取双打分制（品评、新鲜度），若两项得分为不同档次，则按照最差档次判级。（对）●

207、如在品评过程中发现有异杂味严重的样品需将其放到最后品评。（错）● 208、新VI 8度青岛啤酒成品风味标准中双乙酰目标值应≤10。（错）● 209、缺陷关键品评人对日常品评缺陷口味进行最终确认和把关。（对）●

210、某市场抽取青岛经典酒样，生产日期为20111202，品评日期为20120125，品评得分3.48分，新鲜度平均分6.2分，该酒样为 II档。（对）●

三、选择题

1、大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（B）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。★★★

A、氨基酸 B、赤霉酸 C、单糖 D、单体多酚

2、大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（C）以上。★★★ A、62°C B、72°C C、82°C D、92°C

3、未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（A）和（B）天然抗氧化剂，所以耐贮藏。★★★

A、丰富的菲汀 B、维生素E C、维生素C D、维生素K

4、大米淀粉含量为（A）。★★★

A、75％～82％ B、90％左右 C、50％左右 D、60％一70％

5、大米脂肪含量为（B）。★★★

A、2％～10．0％ B、0．2％～1．O％ C、1％～2．0％ D、O．2％以内

6、凡粉状率达（B）以上的为软质小麦。★★★ A、40％ B、50％ C、60％ D、70％

7、凡角质率在（B）以上的为硬质小麦。★★★

A、40％ B、50％ C、60％ D、70％

8、近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（B）。★★★

A、葎草酮 B、倍半萜烯的环氧化物 C、葎草烯 D、香叶烯

9、酒花中含有（C）的酒花精油? ★★★

A、5～20％ B、2～3.0％ C、0.5～2.0％ D、5～6.0％

10、酒花中的多酚物质占总量的（A）。★★★

A、4-8％ B、0.4-0.8％ C、10-12％ D、13-18％

11、目前制备酒花浸膏最常用的方法为（C）萃取法和（D）萃取法。★★★ A、有机溶剂 B、酒精 C超临界C02 D、液体C02

12、（D）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。★★★

A、α-酸 B、异α-酸 C、β-酸 D、四氢异α-酸

13、酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（B）左右。★★★

A、10 B、20 C、40 D、50

14、酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（C），镁有尘（A），过量的硫酸盐有（B）。★★★

A、苦涩味 B、粗苦味 C、金属腥味 D、醇厚感

15、活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（A）。★★★

A、2～5nm B、2～5μm C、5～10nm D、5～l0μm

16、原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（C）目筛。★★★ A、10 B、20 C、40 D、60

17、糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（B）；糖化为（C）；糖化终了为（D）；酸休止为（A）。★★★

A、35～40°C B、45～55 °C C、62～70 °C D、75～78°C

18、影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（A）和（C）等。 ★★★

A、穿过过滤层的压差 B、温度 C、滤层厚度 D、压力

19、应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（B）和（D）。★★★ A、醛味 B、DMS味 C、酸味 D、甜味

20、在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（A）和（C）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（B）和（A）。★★★

A、二氧化碳 B、酒精 C、水 D、乙醛

21、由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（B）。★★★ A、相应增加 B、相应减少 C、控制不变 D、越来越少

22、啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为（C），t为（A）。 ★★★

A、温度（°C） B、绝对温度 C、时间(分) D、时间(时)

23、啤酒巴氏杀菌温度一般为（B）℃，高温瞬时杀菌温度一般为（C）℃。★★★ A、55--60 B、60--65 C、70--73 D、80--82

24、在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（C）℃，否则易引起炸瓶。 ★★★

A、25 B、30 C、35 D、40

25、人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（A）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。 ★★★

A、80-100 B、110-113 C、140-160 D、170-200

26、 GB 4927-2008规定淡色啤酒的色度为（A）EBC单位。★★★ A、2-14 B、15-40 C、≥41 D、3-14

27 、GB 4927—2008规定浓色啤酒的色度为（B ）EBC单位。★★★ A、2-14 B、15-40 C、≥4l D、3-14

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