66、配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。（错）★★★
67、二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。(对) ★★
68、大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。(错) ★★
69、大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。(错) ★★
70、乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。(错) ★★ 71、高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。(错) ★★
72、大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。(对) ★★
73、多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。(错) ★★ 74、淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。(对) ★★ 75、酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。(对) ★★ 76、绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。(错) ★★
77、多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。(对) ★★
78、新米的挥发性成分总含量比陈米高。(对) ★★ 79、新米的羰基化合物含量比陈米高。(错) ★★
80、大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。(错) ★★
81、酒花浸膏的α-酸利用率比原酒花高。(对) ★★
82、目前国际上多以α-酸为计算基础来表示酒花添加量。(对) ★★
83、酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α-酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。(错) ★★
84、酒花油中的香叶烯含量是作为香型酒花和苦型酒花种类的因素之一，苦型酒花的香叶烯含量相对高于香型花。(对) ★★
85、氧化的α-酸在275nm处有较高吸光度。(对) ★★
86、淀粉分解酶是一类酶，主要指α-淀粉酶和β-淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。(对) ★★ 87、发芽过程中，α-淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。(错) ★★
88、界限糊精酶，主要起降低支链糊精含量的作用，是淀粉酶中不可缺少的组成成分。(对) ★★ 89、蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。(错) ★★ 90、溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。(对) ★★ 91、半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。(对) ★★
92、发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。(错) ★★ 93、大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。(错) ★★ 94、β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。(错) ★★
95、麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。(对) ★★ 96、深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。(错) ★★
97、不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。(对) ★★
98、增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。(错) ★★
99、类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。 (对) ★★
100、啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。(错) ★★ 101、啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
(错) ★★
102、经过发酵，苦味质和色度都降低。(对) ★★
103、酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。(错) ★★
104、α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。(错) ★★ 105、高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。(对) ★★ 106、酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。(对) ★★ 107、在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。(错) ★★
108、一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。(错) ★★
109、为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。(对) ★★
110、提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应加高级醇的含量。(对) ★★
111、α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。(错) ★★ 112、乙偶姻和双乙酰实是同一物质。(错) ★★ 113、双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。(对) ★★
114、乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。(错) ★★ 115、乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。(对) ★★ 116、过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。(对) ★★ 117、啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。(错) ★★
118、麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。(对) ★★
119、高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。(错) ★★
120、为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。(错) ★★ 121、据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。(对) ★★
122、7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。(错) ★★
123、风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。(对) ★★
124、在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。(错) ★★
125、随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。(对) ★★
126、去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。(错) ★ 127、啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。(对) ★★
128、合格的品评员一定要具备良好的识别和判断能力，表达能力并不重要。(错) ★★
129、品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。(对) ★★ 130、感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。(错) ★★ 131、感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。(对) ★★ 132、人的味觉比嗅觉敏锐得多。(错) ★★
133、舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。(对) ★★ 134、舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。(错) ★★ 135、涩味是由味蕾感觉到的。(错) ★★
136、有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。(对) ★★ 137、对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。(对) ★★
138、清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。(错) ★★ 139、大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。(对) ★
140、精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。(对) ★ 141、除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。(对) ★
142、酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。(对) ★
143、糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。(对) ★
144、α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。(错) ★ 145、酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。(错) ★ 146、酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。(错) ★ 147、国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。(对) ★
148、不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。(对) ★
149、酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。(对) ★
150、从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。(对) ★ 151、脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。(对) ★
152、麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒不会得到进一步的改善。(错) ★ 153、新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。(错) ★
154、麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。(对) ★ 155、我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。(对) ★
156、过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。(错) ★ 157、68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。(错) ★ 159、温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。(对) ★
160、如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。(错) ★
161、啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标(对) ★ 162、联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。(错) ★
163、醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。(对) ★ 164、二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味。(对) ★ 165、啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。(对) ★
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