品评员题库

青啤公司第四届职业技能大赛品酒员题库

? 基础题； ★ 一级难度； ★★ 二级难度； ★★★三级难度 分类 试题类型 一、填空题 二、是非题 品酒专业知识 三、选择题 四、问答题 一、填空题

1、酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（低）的大麦。★★★

2、蛋白质含量高的大麦，制麦损失（高），麦芽浸出率（低），啤酒的非生物稳定性差。★★★ 3、蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（深），适于酿制（浓）色啤酒。★★★ 4、原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（大麦精选率）。★★★ 5、浸麦过程中（通风供氧）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。 ★★★

6、麦粒的胚部是生长器官，（胚乳）是供胚生长的贮藏物质，（糊粉层）则是产生各种水解酶的主要部位。★★★

7、麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（干燥(焙焦)）温度。★★★

8、绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（二甲基硫(DMS)），这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。★★★

9、（类黑）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。★★★ 10、用大米作辅料，宜采用（新米）或（陈谷新米）用于酿造。★★★

1l、使用玉米作辅料必须去（胚），因其（脂肪）含量高，会直接影响啤酒泡沫。 ★★★

12、大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（β-葡聚）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。 ★★★

160 120 题库数量 266 210 试题数量 权重（分） 合计（分） 13、小麦芽用作啤酒生产辅料，主要优点在于（糖蛋白）含量高，制成的啤酒泡沫好。★★★ 14、小麦细胞壁主要成分为（戊聚糖），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（戊聚糖） 酶进行处。★★★

15、淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（单糖）。★★★

16、异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（脂肪）酸，影响啤酒风味。★★★ 17 、α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（发酵）和（过滤）时添加，用以调节啤酒的苦味。★★★

18、干加酒花法(dry hopping)是指在（贮酒）阶段添加一部分香型酒花。★★★

19、β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（希鲁酮）的溶解度高达500mg／L。以上，并具有细致而强烈的苦味。★★★

20、供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（0.05）mg／L，的标准。★★★

21、啤酒酿造用水，首先应符合（生活饮用）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。★★★

22、酿造水中含（HCO3ˉ）、（C032ˉ）、OHˉ离子较多或由于麦芽质量差，含酸性盐类太少，不能使麦芽醪的pH达到最佳，此时经常采用加酸的方法来改良。 ★★★

23、改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（PH）。★★★ 24、反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（高压）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。 ★★★

25、大麦的酚类物质主要存在于（谷皮）和（糊粉层）中。★★★

26、酸休止时有利于（酶）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。★★★

27、在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（煮沸强度）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。★★★

28、麦汁中的蛋白质在其（等电点）时最不稳定，容易凝结析出。★★★

29、麦汁煮沸时最理想的pH值为（5.2），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。★★★

30、麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（大）。★★★

31、α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（柔和），在高pH值时，苦味（粗糙）。 ★★★

32、麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（2760）的（食品添加剂使用）卫生标准。★★★

33、活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（有机）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。★★★ 34、酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（PH）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（草酸根）等。★★★

35、目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（浸渍(增)湿 ）粉碎。★★★

36、麦芽粉碎过细会增加（麦皮（壳））中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（收得率）。★★★

37、糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（糖化时间）和（PH值）。★★★

38、新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（强度）和较短的煮沸（时间）达到应有的煮沸效果，节约了热能。★★★

39、麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（热凝固物），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（充氧）处理。★★★

40、生啤酒巴氏杀菌时，把（60）℃经过（1分钟）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。★★★

41、整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（有氧呼吸）阶段和（无氧发酵）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。★★★

42、接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（新生）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。★★★

43、酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（增加）高级醇生成量，发酵温度提高，会（增加）高级醇。★★★

44、啤酒酵母的最适生长温度是（25-28）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。★★★

45、双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（多），还原越快。★★★

46、（双乙酰）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。★★★ 47、在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（缬氨酸），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。★★★

48、酵母自溶分泌高碳链（脂肪酸），使啤酒易老化。★★★

49、高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（少），发酵压力越高，乙醛生成越（多）。★★★

50、麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（氧化），于啤酒质量不利。★★★

5l、用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（50）mg／L。★★★ 52、蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（疏水性起泡）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。★★★

53、自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（蛋白酶A），影响啤酒的泡沫性能。★★★ 54、高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（大）。★★★

55、灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（升降）装置和（灌装）机构等组成。★★★

56、高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（高）温（短）时间的予处理后再进行灌装和贴标。★★★

57、无醇啤酒为酒精含量≤（0.5％vol），原浓≥（3°P）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。★★★

58、低醇啤酒的酒精含量为（0.6％vol）至（2.5％vol），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。★★★

59、生产白瓶啤酒使用酒花制品（四氢）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。★★★

60、啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是 （癸酸乙酯）。★★★

61、硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（3-甲基-2-丁烯-1-硫醇），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。 ★★★

62、（专家（A））型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。★★★

63、啤酒的香气包括（酒花）香气（麦芽）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。★★★ 64、饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（杀口）。★★★

65、杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（4.4士0.1）为宜。★★★

66、（消费者（B））型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。★★★

67、啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（评价项目）和品评频次。★★★ 68、品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（考核）。★★★

69、电子舌传感器阵列中每个独立的传感器仿佛舌面上的（味蕾）一样，具有交互敏感作用。★★★

70、电子鼻可以得到不同气体或气味的数字化指纹，并将待测啤酒样本的指纹和（标准）啤酒样本的指纹进行比较，然后给出分析结果。★★★

7l、嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（香气）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。★★★

72、人的（感觉）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。★★★

73、在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（风险）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。★★★

74、（味觉）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产

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