品评员题库(3)

162、建立阈值的基本方法是多组的（三杯）法测试。★★

163、风味强度(FU)为风味物质浓度和风味物质（阈值）的比值。★★

164、啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（2FU），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。★★

165、察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（训练）也起到重要的作用。★★ 166、重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（环境）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。★★

167、品评员要能够识别啤酒中存在的（缺陷）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。★★

168、感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（偏爱型）感官品评。 ★★

169、分析型感官品评对于品评员、（品评基准）和试验条件都应有严格的要求。★★

170、偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（代表性），但不要经过（训练），也不规定统一的品评标准和试验条件。★★

171、工厂在生产管理的原料、工艺质量控制中应采用（分析(A)）型感官品评，在市场调查中应采用（偏爱(B)）型感官品评。★★

172、一般来说，舌尖对（甜）最敏感，舌前两侧对（咸）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（苦）最敏感。★★

173、（涩）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。★★

174、辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（机械）刺激现象。★★

175、味觉与（嗅觉）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。★★ 176、在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（闻味）而不是口尝。★★ 177、嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（降低）的现象。★★

178、品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（心理）状态，使品评结果产生极大的误差。★★

179、清水阈值练习主要由（味觉）器官来完成。★★

180、实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（表达）能力的提高。★★

181、啤酒是以（麦芽(包括特种麦芽)）、水为主要原料，加（啤酒花(包括酒花制品)），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。★

182、啤酒含有（二氧化碳）和（发泡蛋白），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。★

183、在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（酒精）和（二氧化碳），生产出啤酒。★

184、大米和小麦中含有较多的（糖蛋白(发泡蛋白)），故酿造啤酒的泡沫质量较好。★

185、大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（哈(喇)）味，味道应记录异杂味和（霉）味。★

186、大米等谷物辅助原料要先进行（糊化）处理才能进行糖化。★

187、麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（温度）和（PH）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。★

188、麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（酒花残渣）和（热凝固物）。★

189、a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（异构化），形成（异α-酸），是啤酒的主要苦味物质。★ 190、酒花中含有（0．5-2．0）％的酒花精油。★

191、酿造用水的感官品评主要从外观、（气味）和（味道）三方面来评价。★ 192、（异α-酸）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。★ 193、黑色麦芽是色度为不小于（130）EBC单位的麦芽。★ 194、焦香麦芽是指色度为（25-60） EBC单位的麦芽。★

195、淡色麦芽的色度为（2．5-5．0）EBC单位。★

196、使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（喷酒）现象。★ 197、麦芽干燥处理可分为（凋萎）和（焙焦）两个过程。★

198、发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（CO2）浓度、降低（氧）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。★

199、麦芽干燥至水分（3-5）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。★

200、麦芽的品评可以有两种方法，一种是（麦芽粉碎后直接品评），另一种是（将麦芽制成协定法麦汁后品评）。★

201、麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（淡色麦芽）、（焦香麦芽）、浓色麦芽和（黑色麦芽）。★

202、小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（低）。由于麦层透气性差，故麦层宜（薄）。★

203、麦芽粉碎后，增加了（比表面积），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（不溶性）物质进一步溶解。★

204、麦芽粉碎过（细）会增加麦皮中有害物质的溶解，导致麦皮味和涩味的产生，影响啤酒质量。★

205、粉碎过（粗），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（麦汁浸出率(收得率)）。★

206、通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（煮出）糖化法。 ★ 207、麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（浸出）糖化法。★

208、采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（复式）糖化。★

209、在传统的糖化中，醪液温度在（32-37）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。★

210、蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时 （羧肽） 酶

作用强一些，50~55℃时（内切肽）酶作用强。★

211、发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（联二酮）、（酸类）和含硫化合物等六类。★

212、啤酒中常见的含硫化合物是（硫化氢）、二氧化硫、（二甲基硫(DMS)）。★ 213、发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（臭酵母）味。★

214、高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（异戊）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。★

215、β-苯乙醇有（玫瑰花香）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。★

216、啤酒中的联二酮主要是（戊二酮）和（丁二酮）。★ 217、啤酒中最为重要的酯是（乙酸乙酯）和（乙酸异戊酯）。★

218、发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（冷、热凝固物）排放不彻底。★ 219、每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（理化检验）和（感官评定）合格后才能灌装。★ 220、用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（裂纹）、（崩口）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（规格）应相同。★

221、经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（老化）味会更明显。★ 222、常用的验瓶方法有(光学检验仪)和(人工验瓶)两种方式。★ 223、贴标时的粘合剂要求pH(中性)，初粘性好，(瞬间粘度)适宜。★

224、包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时(激沫水)和(灌装用气体) 的检查也很重要。★

225、啤酒具有营养食品的三个条件，即：(1)啤酒含有多量和多种(氨基酸)；(2)啤酒有较高的(热量) ；(3)啤酒成分易被人体吸收。★

226、啤酒营养丰富，素有(“液体面包”)之称。★

227、啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为(15：l)；钾与钠之比约在(10：1),非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。★

228、二甲基硫在啤酒中会呈现出(煮玉米(或类似烂菜的怪味))味。★ 229、啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（馊饭）味。★

230、老化味又称纸板味，其代表物质为（反-2-壬烯醛），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11 ug／L。★

231、乙醛会影响啤酒口味的成熟，乙醛含量过高时，给人以不愉快的粗糙苦味感，呈（辛辣的腐烂青草）味。★

232、啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（加成）的，共同影响着啤酒的质量。 233、感官品评也称为（感官检查）、感官试验、感官测定等。★

234、淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（香气）和（口味）。 ★ 235、啤酒的外观主要包括透明度和（色泽）。★

236、啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（异味）和（杂味）。★

237、爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（再饮用）的欲望。★

238、保质期内优级淡色啤酒的浊度应在（0.9）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（180）秒以上。★ 239、品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（40）分贝以下为最理想。★ 240、啤酒品评杯应颜色、透明度、（大小）、（形状）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（无毒无味）。★

241、啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（起泡性能）、泡沫洁白细腻、（泡沫持久性）、泡沫边缘挂杯。★

242、优质啤酒要求口味（纯正），杀口力强，（柔和）协调。 ★

243、饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（杀口）。★

244、啤酒风味轮中，（一级）术语用来进行啤酒风味的交流，（二级）术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。★

245、啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（人的干扰）。★

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