河南开封小吃文化调查研究 - 图文(6)

微乎其微。通过资料搜寻，我们发现在2007年，开封的餐饮业收入是37亿元，只占开封GDP的5%。近几年，这种情况依然没有改变。

现在的开封小吃离曾经的繁华越来越遥远。50年代时，相国寺附近还很繁华，经常有酒馆通宵达旦的营业。现在的小吃有些散而且质量在下降，越做越走味儿，达不到历史水平。和南京的夫子庙差远了。 五、两地对比

我们在市场营销课上曾经研究过户部巷的范例，在这里对于这两个有着极相似发展背景的小吃做一个对比，并就两者发展间的差异及其发展方向予以探讨。 户部巷小吃

户部巷汉味风情街位于武昌司门口，东靠十里长街解放路，面临浩瀚长江，南枕黄鹤楼，北接都府堤红色景区，由名街名楼名景名江环绕而成。是一条长150米的百年老巷，其繁华的早点摊群20年经久不衰。清朝时候，这条百米小巷曾因毗邻藩台衙门而得名。由于历史和地理的原因，很早就以经营汉味早点而闻名，热干面、糊汤粉、牛肉面粉、面窝、稀饭等独特汉味早点经营，远近闻名。小巷入口处，铭刻着武汉市著名曲艺表演艺术家何祚欢写的小记：“汉味早点米当先，户部巷里快热鲜”，另一头的巷口两座石狮矗立，上方是著名书法家陈义经用泰山石刻风格题写的：“汉味早点第一巷”。 户部巷的铺面以家庭为单位铺陈开来，楼上是住家，楼下是赖以生存的食店。这里的早点够老，够味道。有石婆婆的热干面、徐嫂子的鲜鱼

糊汤粉、陈家的牛肉面、高氏夫妇的稀饭和煎饼、万氏夫妇的米酒等30多种特色小吃，较好地保留了武汉饮食文化的特色。 1. 户部巷小吃的历史

20世纪40年代，肩挑小担沿街叫卖的谢氏面窝在户部巷安家落户，因其品种多、味道美，享誉三镇。解放初期，餐饮业进入合作化，谢氏面窝被国营餐馆“收编”，名声渐渐沉寂。20世纪70年代，有人在户部巷做早点养家糊口，从而有了石婆婆热干面、陈氏红油牛肉面等众多名小吃。20世纪80年代至90年代，中华路临江一带是武汉多条公交车辆的起点站、终点站，客运轮渡码头集中，搭乘轮渡过江上班的市民多，户部巷逐渐成为这些上班族“过早”的聚集地。1990年，谢氏面窝传人重操旧业，恢复传统的制作方法和经营方式，重新在户部巷安家。这是户部巷兴盛的起点。从此，全市乃至散居在外的老武汉，一有机会，隔江隔水也要来此“过早”，一条长不过150米、宽不过3米的小巷，每天有千把人光顾，终年生意兴隆。 2. 户部巷小吃的发展状况

户部巷作为地名，历史相当悠久，在明嘉靖年间的《湖广图经志》里有一幅地图，上面清楚地标注着这条狭窄的小巷，由此看来，这条小巷至少有400多年的历史了；历史上的户部巷，知名度很高，巷子虽小，名气却很响亮。2002年以来，武昌区政府在重塑历史文化名城的过程中，按照“汉味早点第一巷”的定位，对户部巷进行整体打造。由政府投资对原来破旧的小巷依户部巷明清古朴形制修葺，化古老于新韵，楚风蔚然，特色溢彰、声名远播，通过仿古改造，这

里的建筑呈现现出一派明清风格。并在全街设立了一幅19米长、3米高的汉味早点文化墙。户部巷已由原来的147米长、3米宽、12家小吃经营户的小巷，发展成为由户部巷老巷、自由路和民主路西段组成，集小吃、休闲、购物、娱乐为一体的年接待游客逾千万的汉味特色风情街区，各类经营门点约达340个，其中从事小吃经营160余户，经营品种170有余。目前已经成为全国闻名的具有汉味小吃特色的知名品牌。“汉味早点第一巷”扬名以后，吸引了一批百年老字号小吃企业扎堆于此，如四季美汤包、蔡林记热干面、德华酒楼、老谦记豆丝等；还有近年来已声名远播的汉味小吃品牌，如精武鸭脖、周黑鸭、新农牛肉、盈喜客中式快餐等也来此安家落户，以及户部巷本土孕育的石记热干面、陈记牛肉面、徐嫂糊汤粉、李桃烧麦、今楚汤包、真味豆皮等数十个汉味小吃品牌使户部巷成为了汉味小吃的代名词，也是登名楼、逛名街、品名吃、观名景的老武昌的新天地。户部巷本部目前每天的接待人流量为1万人左右，周末时可达2.5万，黄金周和大型节日每天可接待3万人以上。现在，户部巷已经成为了“汉味小吃”的代名词，成为了汉味小吃的领军品牌，形成了一张靓丽的武汉新名片。

我们在市场营销课上曾经研究过户部巷的范例，在这里对于这两个有着极相似发展背景的小吃做一个对比。

同样是有着悠久历史的小吃一条街，户部巷在最初也是以其汉味小吃而知名全国，由于卫生不合格、无照经营、美味不美等各项局限，户部巷经历过几年的没落期，但是在政府致力于打造旅游业的

同时，一直致力于将其推广为一个湖北省旅游的品牌，因而户部巷在其发展过程中经历了一系列的整改并获得了小小的成功，真正走上了湖北省形象品牌的发展道路。在我们上次调研的过程中，户部巷已经在卫生管理各个方面得到了良好的改善。

首先，户部巷在创建品牌上做了不少改进，新的户部巷小吃一条街建筑风格古朴，所有门店采用统一的店面，一律青砖灰瓦飞檐，黑板上烫金色的字，在小吃街上有专门制作的展板对于特色小吃进行了介绍，另外，特别突出的老字号门店四季美汤包和蔡林记热干面更是一大亮点，门口有古朴的塑像，宽敞的门店，都极大吸引了游客的关注，在卫生管理方面，当地政府也下了不少功夫，到处都陈设着垃圾桶，每当地上有垃圾天都有人即刻清扫。 开封小吃

开封风味小吃历史悠久、品种丰富、制作精美，是当地最正宗的文化的一种，它体现了这个地区的特色，是勤劳的人们，在生活中发现并发展智慧的继承，有着浓厚的文化底蕴，它与那些著名的物质遗产一样有着无可替代的价值。很多小吃，都是经过了几代人的继承、改良、适应并形成一定规模，最终创立了自己的品牌，它们是开封饮食文化的重要组成部分，显示出开封饮食文化的深厚底蕴。 1. 开封小吃的历史

自古以来，开封的小吃以及饮食文化就放射出璀璨夺目的光辉。早在3000多年以前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹，不但是著名的政治家，还精通烹饪之术，是历史上第一个以负鼎俎调

五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他“善均五味”，懂得“五味调和百味香”。他创立的“五味调和说”与“火候论”是中国烹饪学的奠基石，在中国烹饪文化史上占有重要地位，被后人尊崇为中国“烹饪之圣”和“烹饪始祖”。

在北宋时期，素称天下要冲，地处中原腹地的开封是当时的政治、经济与文化的中心，人口上百万，富丽甲天下，其饮食业在菜品制作、铺面装饰和服装质量等方面都达到了空前繁荣的历史时期。当时开封的大街小巷“勾肆饮食、纵横万数”，把开封推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆备、无丽不臻”的鼎盛时期。

这个时期开封的小吃、饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。饮食建筑林立，室内陈设也优雅舒适，在烹饪文化上，汴京达到了空前的高度，在市场上酒楼、食店、拍户、脚店，分等划类，遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼，各地风味首次同台献艺，坊、市不分，夜禁取消。大型酒楼号称72家，规模宏伟，每店均可容千人饮酒。设备精良，各正店酒楼，设施豪华，并均以银器待客，成为中国烹饪史乃至世界烹饪史上社会酒楼的独例。 2. 开封小吃发展状况 (1)古代发展概况

开封，北宋国都，天子脚下，它的繁华曾令无数人叹为观止。宋朝时期商业发达，百姓们在鼓楼交易百货、欣赏歌舞，通宵达旦之时，自然得满足饮食需要，夜市也就应运而生。然而，流年似水，昔日的繁华如今已物是人非，曾经的王都霸气也荡然无存。可汴京城里的夜

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