河南开封小吃文化调查研究 - 图文(5)

饮食文化。

从服务方面来看，食店的服务质量也位居上乘，讲究卫生，真正做到以顾客为中心。宋代开封的食店服务主动，热情周到，力求使每一位顾客称心满意。顾客一入门，便有专门服侍的伙计提瓶献茶，迎接入座。接着由精通业务，熟记数百菜肴名称的堂倌拿着菜牌，请顾客点菜，一经确定，伙计便马上通知后厨，如果顾客所需的菜肴在菜谱中没有，厨师便会根据顾客的要求进行制作烹调。真正做到了顾客至上，在卫生方面，无论是高级酒楼还是小店食摊，饮食器具全部卫生清洁，食品包装清洁精巧，丝毫没有马虎，宋代开封饮食讲究卫生的风尚，随处都可以见到。

另外，当时人们还十分注重节日和季节性的饮食。在北宋安定繁荣、经济发达的局面下，节日饮食不但在民间十分盛行，在宫廷也十分注重。那时节日饮食的主要作用已经延伸到更深的文化层次之中，已经由吃什么进一步涉及到了人们的信仰和习俗。当时一年二十多个节日都有其特定的食物，而且风味不同，各有特点。比如，正月十五上元节食元宵，表达了人们合家团圆幸福的心情，立春食春盘，标志着春天的开始，清明节食面枣饼、炊饼，八月十五中秋节食月饼，重阳节吃重阳糕，腊八节喝腊八粥等等。而且在不同的节日里人们的饮食也有不同的寓意。开封菜还重视季节性的食用。比如春鲜、夏淡、秋艳、冬补等各有特色。丰富多彩的节日和季节性饮食使其饮食文化更加丰富。

明清两代，开封是“中原首邑”，民国时期，开封又是河南

的省会。虽然失去了京都的煊赫地位，但仍然是达官显贵们挥霍享乐的花花世界，是南北商贾交流贸易的热闹地方。饮食文化的发展仍在继续，具有鲜明特色的开封肴馔四处传播，成为中国著名菜系之一“豫菜”的发源地。其现代的饮食文化也异常丰富，由于古代饮食文化的积淀，加之近代多元文化交流的产物，使之在继承历史的基础上加入了新的元素，形成了开封独特的饮食文化，即汴梁风味。

首先，饮食老店的历史悠久，开封一些饱经沧桑的百年老店就是饮食文化历史悠久的见证。例如，开封的“路稿荐”酱肉老店，它创始于1862年，百年以来一直以经营酱汁肉、时花、板肚而著名。还有马豫兴老店，稻香居老店等等。另外，还有一些赫赫有名的小字辈老店，如又一新、第一楼、中兴楼等，还有富泰楼、北来顺、江南春、西格玛食府等特色餐馆，令人目不暇接，数不胜数。

其次，现在开封的烹饪技法也秉承了北宋的遗风，菜肴更加注重营养和口感。开封在饮食上颇为讲究，其制作业非常重视基本功。常用的烹饪技法有80多种，在众多菜肴中，以鲤鱼培面、桶子鸡、套四宝等最为吸引人。

此外，菜名文化也是一大亮点。开封很多名菜都有其历史典故，为菜肴和名点增添了文化气息，例如，小笼灌汤包是由北宋时期有名的“王楼山洞梅花包子”发展而来的，“宋城御猫”是根据北宋年间剑侠展昭被封为御猫而得来的宴席的大件冷拼，鲤鱼培面时有糖醋鲤鱼和培面两道菜配置而成，一道菜肴，两种风味。诸如此类，优雅别致、独具匠心的菜名艺术给开封饮食文化增添了不少情趣。

最后，开封菜在传统上就十分注重菜肴的营养搭配，例如荷香兔肉、白扒豆腐、清蒸白菜、蜜汁山药等。近年来，开封菜在传统营养学的基础上，更借鉴西方平衡营养、合理膳食的原理，创制出的款款佳肴既能满足食客口感、品味的需求，又能使营养均衡，达到食疗食补的效果。

综上所述，开封饮食文化的博大精深和独特魅力，若将开封古今饮食文化合理的结合，取其精华进行改造，开封的小吃会更加声名远扬吸引四面八方的游客。 （三）居民饮食特点

开封地处中州，历史上形成四方人口杂居，“人禀天地中和之性”，那么，烹饪方面则相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。“中和之味”适合中州人的生理习惯等方面的需求，于人体的五脏六腑调和适中，确属美味中之上乘。这是开封菜，也是豫菜所独具的特色，集众美于一身，自立于中国烹饪之林。

今日开封仍为豫菜代表，在改革创新的同时，尤其重视传统的保持与挖掘。“满席山珍味，全在一碗汤”，开封菜的用汤，划分较细，有头汤(原汁汤)、清汤、奶汤(白汤)、毛汤之分，根据不同菜肴对口味、色泽的要求，而分别使用。白扒、白煨、白炖以奶汤烹制，红扒、红烧以头汤提鲜，清炖、清氽以清汤佐之，爆、炒一类则以毛汤烹制。如传统菜清汤燕菜、清汤佛手鱼翅、清汤东坡肉、套四宝、奶汤炖广肚等用汤，清则见底，浓则乳白，味道醇正，清香适口。

开封菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。煎、炸、熘、炖、

烧等皆有所长，其中特别讲究火候的运用。火力可大可小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变化颇多，不一而足。如传统名菜扒广肚，讲究文武用火、锅内成形，号称“无芡自来黏”。而熘可使油水交融，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面，将炸好的鱼对入清汤熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。此外，爆能使形态不变、脆而不生，炖可以久而不败，烧能熟而不烂。开封菜的刀工讲究“切必整齐、片必均匀、剞必过半、斩而不乱”。仅切丝就有粗丝、细丝、帘子丝、牛毛丝等，一块一寸见方的五香干能切出百余根牛毛细丝。如名菜凤虾黄香管、卤煮黄香管，将黄香管用立刀法剞成蜈蚣形花刀，整齐美观；冷拼凉盘古城春晓、汴京八景、扇面竹荪、锦上添花、鱼翔浅底等名菜，刀工精细、如诗如画。开封厨师的刀也因其有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。

由此我们可以看到。烹饪艺术的发展必须以社会安定和经济发达为条件。伴随着“中部崛起”的步伐，开封作为中原城市群中重要中心城市，以及中国历史文化名城、国际文化旅游城市、中部地区旅游休闲城市的城市功能定位，无疑将给开封餐饮业带来新的发展契机。今日之开封，百年老店焕发青春，一大批大中型饭店、宾馆不断新建、扩建，促进了肴馔的兴旺发达，使名厨大师得以一展其长。老一代名厨、大师悉心传授烹饪技艺，使开封烹饪后继有人。一批批技艺精湛的青年厨师脱颖而出，不论是在烹饪理论的研究，还是对肴馔的创新与提高方面，都取得了可喜的成绩。我们相信，在党和政府的

领导下，有着辉煌历史的开封烹饪，也一定有灿烂、辉煌的明天，一定会为历史悠久的中国烹饪文化增添新的光彩。 （四）发展现状

开封的夜市与南京的夫子庙、北京的大栅栏、武汉的户部巷都是民国初期最繁华的小吃地。新中国成立后，开封小吃的再次兴起是在1978年改革开放以后，个体户再度兴起。近年来，随着开封市旅游业的兴旺与发展，开封地方饮食已成为重要的旅游吸引物之一，为开封旅游业的发展带来了新的契机。郑汴大道的开通也给开封小吃的发展注入了一股力量。之前，消费开封小吃的绝大多数是本地人。郑开大道开通后，黄家包子店以前接待的郑州人与本地人的比例由2∶8变成了4∶6。

鼓楼夜市、学院门夜市、丁角街夜市、西司夜市、午朝门夜市、南关夜市、东大寺门夜市、苹果园夜市??目前，开封已经形成了12个风格不同的夜市， 1000多家固定摊位，再加上大街小巷随处可见的特色小吃店，活色生香的小吃成为开封的一张名片，也诱惑着四面八方的游客。

“饮食”最能代表开封，开封饮食就像一坛千年酿造的美酒，处处散发着香醇。开封小吃的内容丰富、样式独特、历史悠久奠定了它独特的地位。河南餐饮行业协会秘书长张海林说：“中国的菜系基本就定格在了北宋，研究中国的餐饮就不能不研究开封，中国的餐饮文化就在河南，在开封。

小吃虽然是开封的一张名片，但在开封经济中所占的比重却

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库河南开封小吃文化调查研究 - 图文(5)在线全文阅读。