食品安全员考证复习资料-中级(5)

A．及时性 B．针对性 C．不污染 D．以上都是

48.从业人员操作时应保持良好个人卫生，以下哪项做法可能导致食品污染___A__。 A.戴戒指 B.戴口罩

C.穿戴洁净的工作服帽 D.手部进行消毒

49.对重大活动餐饮服务食品留样的要求中正确的是___D__。 A.应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内 B.在冷藏条件下存放48小时以上 C.每个品种留样量应满足检验需要 D.以上都是

50.以下（D）不需要取得许可。 A.食品生产 B.食品销售 C.餐饮服务

D.销售食用农产品

二、多项选择(每题2.0分):

51.申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括__ABCD___。 A.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度 B.关键环节操作规程

C.食品添加剂使用管理制度 D.食品检验制度

52.餐饮服务许可现场核查中对工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求有__ABCD___。 A.采用有效的物理消毒或化学消毒方法

B.接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用 C.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 D.设专供存放消毒后工用具的保洁设施

53.县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息_ABCD____。 A.餐饮服务行政许可情况

B.餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果 C.查处餐饮服务提供者违法行为的情况 D.餐饮服务专项检查工作情况

54.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当__ABCD___。 A.制定关键环节食品加工操作规程 B.制定食品安全检查计划

C.食品安全突发事件应急处置预案 D.设专职食品安全管理人员

55.《食品经营许可证》应当载明__ACD___等内容。 A.经营者名称、住所、法定代表人（负责人或者业主） B.类别、备注

C.许可证编号、发证机关（加盖公章） D.发证日期、有效期

56.餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括__ABCD___。

A.以往病史

B.肝、脾触诊以及肝功能检查 C.皮肤检查 D.胸部透视

57.根据《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》规定，关于日常检查结论的判定，以下说法正确的是：__BCD___。

A.不合格项目数≤检查项目总数的10%，不合格关键项＝0项，不合格重点项≤2项，判定为“好”

B.不合格项目数≤检查项目总数的10%，不合格关键项＝0项，不合格重点项≤1项，判定为“好”

C.不合格项目数≤检查项目总数的20%，不合格关键项≤1项，不合格重点项≤3项，判定为“中”

D.不合格项目数＞检查项目总数的20%，且没有应予以“吊销餐饮服务许可证”的严重违法行为，判定为“差”

58.按食品安全法及其实施条例规定，不得参加直接入口的工作的疾病包括（ABD）。 A.痢疾 B.伤寒 C.乙型肝炎 D.手部湿症

59.食品安全管理员的主要职责是__ABCD___。

A.组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施,对从业人员进行健康管理 B.对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理

C.对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理

D.组织制定食品安全检查计划并实施

60.以下说法符合食品贮存卫生要求的是(ABC)

A.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂 B.不得存放有毒、有害物品 C.不得存放个人生活用品 D.不得存放食品添加剂 三、判断题(每题1.0分):

61.餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分级管理。(错) 62.通常人群对人兽共患传染并不易感(错)

63.对于有腐败变质迹象的食品，应尽快冷冻。(错)

64.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。(对) 65.所有生食品都应在粗加工场地去除污染物和不可食部分。(对)

66.绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒，都是由不清洁的手所导致。(对) 67.食品安全标准不属于食品安全法律法规体系(错)

68.对依法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营占可以向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请 复检机构出具的复检结论为最终检验结论。复检机构与初检机构可以为同一机构。(错) 69.用于菜肴装饰的蔬果雕花，洗净消毒后可以重复使用。(错)

70.原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，只要原许可的经营场所不变，即可做出准予延续的决定。(错)

71.复检机构与初检机构不得为同一机构，复检机构出具的复检结论为最终检验结论。(对) 72.餐具、饮具集中消毒服务单位必须对消毒餐具、饮具进行逐批检验合格后方可出厂，并

随附消毒合格证明。(对)

73.引起李斯特菌食物中毒的食物主要是在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品(对) 74.芥酸可使动物心肌脂肪积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化。(对) 75.主办单位应于活动举办前30个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息。(错)

76.食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所免费采集样品、收集相关数据。(错)

77.食品安全是指食品不能对消费者带来损害和危害，侧重于过程(错)

78.国家卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，食品安全风险评估不得向生产经营者收取费用，采集样品应当按照市场价格支付费用。(对)

79.感染型细菌性食物中毒病原菌释放内毒素，引起体温升高(对)

80.出口食品生产经营者应当保证其出口食品符合中国食品安全国家标准(错)

81.中央厨房的食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。(对)

82.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可(错)

83.对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况F继续销售，销售时应当向消费者明看补救措施。(对)

84.对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施（对） 85.餐饮服务提供者应当取得《食品经营许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。(对) 86.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。(对)

87.县级以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内的食品经营许可管理工作。(对) 88.黄曲霉毒素b1是目前为止发现的最强的致癌物质之一。(对)

89.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。(对)

90.食品中最可能引起食物中毒的是食品添加剂。(错)

餐饮中级4

一、单项选择(每题1.0分)：

1.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋自发生化学反应他肉制品里鲜红色(D) A.红曲米 B.亚硫酸钠 C.赤鲜红 D.亚硝酸钠

2.食品相关产品和进出口食品有害因素的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展。(C) A.卫生行政部门 B.食品药品监督管理部门 C.质量监督部门 D.粮食部门 3.有一批熟牛肉，经检验发现菌落总数明显超标，说明这批肉品（A） A.耐保藏期限缩短 B.已经发生腐败变质 C.可能受到粪便污染 D.可能受到致病菌污染

4.《食品安全法》规定，县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督等部门发现涉嫌食品安全犯罪的，应当按照有关规定及时将案件移送__A___。 A.公安机关 B.人民法院 C.人民检察院 D.司法局 5.关于食物中的镉，下列说法错误的是（B）

A.食物中的镉主要来源于含镉废水 B.稻米中含镉最高

C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物

D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍 6.食品标准是指(D)

A.食品产品质量标准 B．食品卫生标准 C．食品安全标准 D．以上都是 7.下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒(B) A．凉菜 B．海水鱼类 C．豆制品 D．畜肉

8.除了食品安全法律、食品安全法规外，下列哪项也属于食品安争法律法规体系(D) A．食品安全规章 B．食品安全标准 C．其他规范性文件 D．以上都是

9.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有___B__以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 A.1.0米 B.1.5米 C.2.0米 D.0.5米

10.人兽共患传染病由动物传染到人的方式是(D) A．人直接接触患病动物及其排泄物 B．人食入被污染的水和食物 C.通过被污染的空气飞沫 D．以上都是

11.具有增味作用的天然色素是(A)

A．红曲米和红曲红 B．焦糖色 C．甜菜红 D．紫胶红 12.食品生产经营者应当依法承担食品安全(A)的义务

A.第一责任人 B.主要责任人 C.直接责任人 D.间接责任人 13.下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用(C) A．丁基羟甲基茴香醚 B．二丁基羟基甲苯 C.焦亚硫酸钠 D．没食子酸丙酯

14.下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法(B) A．巴氏消毒法

B．60C0γ射线辐照 C．超高温瞬间灭菌法 D．蒸汽消毒法

15.下列关于食物过敏的说法，错误的是(B)

A．是蛋白质作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病 B．2岁以内的婴幼儿不会发生

C．在我国引起过敏性休克的食物以牛乳最为常见 D.属于遗传过敏症

16.下列哪项不是食品污染物（C）

A.二甲基亚硝胺 B.多环芳烃 C.河豚毒素 D.黄曲霉毒素 17.急性砷中毒的特效解毒剂是(A)

A．二巯基丙磺酸钠 B．阿托品 C．美蓝 D．食醋 18.亚硝酸盐中毒的直接原因是(A) A．误将亚硝酸钠作食盐使用

B．摄入含硝酸盐多的蔬菜 C．用苦井水煮粥或食物

D．食用过量添加硝酸盐的肉制品 19.食品安全关系到(D)

A．广大人民群众的身体健康和生命安全 B．经济的发展和社会的稳定

C．广大人民群众对社会和政府的信心 D．以上都是

20.在新鲜完整的粮谷种子中常有（D）

A.毛霉 B.根霉 C.木霉 D.交链孢霉 21.留样食品每个品种留样量不少于 g。(A) A.100 B.150 C.200 D.250

22.食源性急性有机磷农药中毒的神经系统中毒症状是(D) A．毒蕈碱样症状 B．烟碱样症状

C．中枢神经系统症状 D．以上均是

23.食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。这种召回属于（A） A.一级召回 B.二级召回 C.三级召回 D.四级召回

24.实施日常检查，如果违反重点项的，应当即作出如下处理结论___C__。 A.作出“符合要求”的结论

B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见 25.对醋较为敏感的食物中毒病原菌是(A) A．副溶血性弧菌 B．沙门菌 C．葡萄球菌 D.变形杆菌

26.亚硝酸盐中毒的特效解毒药是(C) A.二巯基丙磺酸钠 B.阿托品 C.美蓝

D．高锰酸钾

27.下面有食品添加物不正确的说法是（A）。

A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠） B.面制食品中铝限量指标≤100mg/kg（以质量计）

C.膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中

D.膨化剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题

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