新建葡萄生态产业园建设项目可行性投资申请报告计划书(8)

成品

工艺流程说明：

◆ 葡萄采摘时在田间进行分品种采收，进厂后分批破碎。 ◆ 葡萄用除梗破碎机将果梗去除，葡萄浆汁用泵送入发酵罐，并按比例加入亚硫酸。

◆ 葡萄汁的装量为发酵罐容量的 80%，按工艺要求加入酒用活性干酵母、果胶酶进行酒精发酵。温度控制在26～32℃。当比重接近996 分、残糖小于4g/l 时，分离压榨。压榨汁和自流汁分开进行苹乳发酵。

◆ 酒精发酵依发酵前测定的含糖量和酸度以及工艺要求调节成份。

◆ 苹乳发酵采用纯汁发酵。装量为发酵罐容量的 100%左右，发酵温度 18～22℃，按工艺要求加入乳酸菌进行苹果乳酸发酵，层析分析苹果酸完全消失时，将此原酒转到贮酒罐中，按要求补足亚硫酸，并满足贮存。

◆ 贮酒半个月后，开放式倒罐一次，12 月份再倒罐一次，第二年根据酒的的情况下胶过滤或直接过滤，澄清贮存。酒始终满罐贮存。

◆ 经贮存后的酒为原酒。通过测定成份和品尝，对酒进行调配混和以达到出厂质量要求。为得到清澈且外观稳定的产品必须进行稳定性处理。在酒中加入一定量皂土、明胶等对酒作下胶处理；约7～10 天酒可澄清，经过滤后再将葡萄酒送冷冻罐中，使温度降至-5℃并维持 10～30 天，待冷处理稳定后用过滤机过滤。

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◆ 灌装前先用除菌板过滤，再用膜过滤机除菌后进行装瓶，装瓶后的酒送入成品库房。

② 干白葡萄酒生产技术与工艺流程 Ⅰ 生产技术

酿酒葡萄成熟采收后经分选、破碎、皮渣分离、发酵、贮存、稳定处理、无菌灌装等过程进行干白葡萄酒生产。

Ⅱ 工艺流程

葡萄→分选→除梗破碎→皮渣分离→成份调整→酒精发酵→分离压榨→苹乳发酵→倒罐→贮存→均衡调配→稳定性处理→超滤除菌→灌装→成品

③ 白兰地生产技术与工艺流程 Ⅰ 生产技术

白兰地是指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。

Ⅱ 工艺流程

葡萄→检验→破碎→压榨→发酵→分离→蒸馏→贮藏→调配→陈酿→冷冻→过滤外理→检验→灌装→成品

工艺流程说明：

◆ 用于酿造白兰地的葡萄必须无病害、无腐烂，收获葡萄后，应及时运到加工现场，运输葡萄用的车辆需洗刷干净用条筐或食用塑料筐盛装葡萄。

◆ 葡萄验收检验合格后，立即进行除梗破碎压榨，迅速取汁发

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酵。

◆ 入罐后，迅速调温度，加入活性干酵母，尽快发酵，发酵过程应尽可能缩短时间，这样可防止氧化。当比重小于 1000、残糖小于4g/l，立即倒罐，并满足贮存。整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用 SO2 、偏重亚硫酸钾等防腐剂。

◆ 白兰地蒸馏工艺在白兰地生产环节中可以说是起着承前启后的重要作用，它可以将生产白兰地的葡萄品种固有的香气以及发酵时所产生的香气成份以一种最优的比例保留下来，并给以后的贮存提供前期芳香物质，因而白兰地的蒸馏决不仅仅是单纯的发酵酒的酒精提纯，因而它的蒸馏酒度不可太高，法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于86% （V/V ），一般是在 68%～72% （V/V ）范围内，这样，才可将发酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下来，并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。

◆ 橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而来的。贮藏白兰地时，应在桶内留有 1～1.5%的空隙，一方面防止受温度影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定的空气，利于氧的存在以加速陈酿，每年要添桶2～3 次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒质的变化，一旦发现有异常现象，应及时采取补救措施，要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里，防止酒过老化。贮藏中应随时检查桶的渗漏情况，以及桶箍的损坏情况，桶箍应采用不锈钢

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材质，若采用铁箍则定期油漆，以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈，随倒桶等操作被带入酒中，致使酒中铁含量超标。

◆ 调配是完善白兰地风味的最后一道重要工序，勾兑与其说是技术不如说更是艺术，一个优秀的勾兑师应具备对白兰地的喜爱之心，熟悉并掌握白兰地的生产工艺，感觉器官灵敏，熟知白兰地的色、香、味及风格的典型性。

◆ 白兰地产生不稳定的主要因素一是存在高级不饱和脂肪酸，可用冷冻方法除去。二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子，酒中则含有酸类物质，可产生不溶性钙盐，因而要严格控制酿造用水。

◆ 灌装前过滤检验，封装成品，送入成品库房进行贮藏。 ④ 起泡葡萄酒生产技术方法与工艺流程 Ⅰ 生产技术

起泡葡萄酒是葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳气体的葡萄酒，其压力应大于或等于0.35 兆帕（250 ml/瓶）。

Ⅱ 工艺流程

起泡葡萄酒有三种酿制方法：瓶式发酵法、罐式发酵法、人工充气法，本项目采用瓶式发酵法和罐式发酵法进行生产。

其工艺过程如下： 瓶式发酵法

◆ 将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶内二氧化碳达到一定压力后，移入阴凉的地下

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酒窖中平放（堆放）继续发酵，由此产生的二氧化碳被封闭在瓶内。其中二次发酵是缓慢的，可长达2 年。

◆ 二次发酵完成后将酒瓶朝下斜插到有瓶洞的架子上，并定期摇瓶，使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段时间后移至地面“吐渣”：将瓶颈迅速冷却，打开瓶盖，利用瓶内二氧化碳的压力，使包含着沉淀物的结冰部分排出。然后加入调味剂，同时补充原酒或同批起葡萄酒。接着迅速压盖或加盖软木塞，捆扎铁丝扣，封口，最后成品。

罐式发酵法

罐式发酵法是为满足大批量生产要求而出现的，其产品属中档产品，其工艺酿造机理与瓶式发酵基本相同。

? 工程建设方案

① 前处理车间：建筑面积1000m 2，标准化厂房； ② 制冷车间：建筑面积1000m 2，标准化厂房； ③ 发酵车间：建筑面积1000m 2，标准化厂房； ④ 稳定车间：建筑面积1000m 2，标准化厂房； ⑤ 灌装车间：建筑面积1000m 2，标准化厂房； ⑥ 办公及休息室：建筑面积1000m 2； ⑦ 化验室：建筑面积1000m 2； ⑧ 仓库：建筑面积1000m 2； ⑨ 品尝室：建筑面积1000m 2；

⑩ 地下酒窖：与国际展览中心合建，地下一层为酒窖，面积5000 m

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