论潮汕“工夫茶四宝”(2)

韩江“出水”的青白釉刻花茶盏。陈志民藏图.潮州笔架山窑，韩江“出水”的青黄釉刻篦纹“珠光青瓷”大茶碗。陈志民藏以上所列举事实，清晰地反映了潮人饮茶用器的流变与饮茶风尚，充分佐证了前人论及“潮汕工夫茶道”源流“本诸陆羽茶经”之说。遗存于韩江流域大量古代“东南之茶器”被发现，可见“漳潮”之地，早在唐宋时期已有茶事盛行，茶艺源远流长。二、工夫茶四宝缘起

潮汕人称饮茶为“吃茶”，实存古雅之风。皆因唐宋时期的茶道，确实是流行将茶叶碾粉过筛，沸水烹煮或经点茶后连汤带末吃下的。有意思的是：潮汕人至今仍将茶称之为“茶米”，佐证了古文献“茶为食物，无异米盐” 的记述。南方酷暑湿热，瘟疫多发，茶有消暑去病之功，所以潮人在生活中不可一日无茶。大约到晚明万历朝之后，现在流行的茶艺才逐渐定型，始改唐宋时期碾茶为末烹煮、沸水点茶为条束茶叶冲泡，大碗茶也渐渐演变为小杯。至清代，“漳潮”之地工夫茶艺更加讲究，“工夫茶四宝” 因此应运而生，即是：玉书碾（烧水砂陶壶）、潮汕烘炉（红泥风炉仔）、盂臣罐（宜兴紫砂小壶）、若深瓯（青花白瓷杯）。

工夫茶称谓最早文献记载见于清代乾隆人俞蛟（1751-？）的《梦庵杂著·潮嘉风月记》：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经，而器具更为精致。……”若以俞蛟生活时代及他所见闻推断，工夫茶道成熟距今大约不超过300年。为何将“工

夫茶四宝”伊始断为清初之后，另一重要原因是：“盂臣罐”、“若琛瓯”其生产并流行年代，均是在清代康熙朝之后才有制品面世。至于“工夫茶四宝”提法，尚未见有早于清末古文献的确切记载。清末台湾人连横（1878—1936）《雅堂文集》中说：“台人品茶，与中土异，而与漳、泉、潮相同。盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛。三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客”。文中仅记述了其中二宝。而民国潮人翁辉东（1885-1963）《潮州茶经·工夫茶》中论用器品类中则四宝齐备，“工夫茶四宝”提法并流行应肇始于此。

工夫茶艺并非仅盛行于潮汕，清末徐珂也在《清稗类钞》中云“闽中盛行工夫茶，粤东也有之，盖闽之汀漳泉、粤之潮，凡四府也。烹茶之法，本诸陆羽茶经而器具更精”。闽南“漳泉”有葬俗，士族及殷实人家墓葬，常伴有“盂臣罐”、“若琛瓯”出土，潮汕反而罕见，如著名的“鼎足盖时大彬紫砂圆壶”即出土于漳浦。笔者也曾在漳浦购得出土的紫砂“盂臣罐”。台湾人热衷于收藏出土宜兴老紫砂壶，藏品也大多数是改革开放后从闽南漳浦一带购得。可见工夫茶艺缘起于“漳泉”，延伸至潮汕之后，诸艺发展得更为精雅。但茶道的形成与精致化，更离不开历代文士的参与和在道德精神层面的参悟提升。翁辉东在《潮州茶经·工夫茶》中云：“工夫茶之特别处，不在于茶本质，而在于茶具器皿配备精良，

以及闲情逸致之烹制”。评价十分中肯。也相互印证了徐珂“本诸陆羽茶经而器具更精”的评判。（一）、玉书碾 “器乃茶之父，水为茶之母”。配备精良的“工夫茶四宝”用器中，“玉书碾”排名为先，潮汕人俗称为'茶锅仔'，也称“砂铫”，砂从石，即为宋人诗文中所载之“石铫”，实为形状为扁圆形煮水用的砂陶壶。

宋人有关咏颂茶事的大量诗词中，推崇煮水用器多涉及“石铫”、“石鼎”字眼，如宋人李光《饮茶歌》云“山中石铫海上来，活火新泉候鱼目”。再如南宋画家刘松年的《撵茶图》中所绘煮水器也是“石铫”。宋代大文豪苏轼极推崇“石铫”，在《次韵周穜惠石铫》诗中云：“铜腥铁涩不宜泉，爱此苍然深且宽。”确实很有见地。明人高濂在《雅尚斋遵生八笺》也道：“茶铫、茶瓶紫砂为上，铜、锡次之”。近期社会上茶艺爱好者流行收藏日本老铁壶，但铁壶较难保养，若不常用，极易生锈，煮水容易产生锈涩味，氧化铁的腥味儿可不妙。如同广东人讲究用沙锅煲粥，而不用铁锅煲粥同一道理。历史上文人咏颂茶事的诗词文章，唯独不见赞颂铁壶，日本今日茶道煮水“砂铫”，均采用朱泥陶壶，器形与潮汕“玉书碾”陶壶极为相似。﹝图15﹞由此可见，铁壶并非茶道煮水佳器，优劣自判！

图15.日本今日茶道煮水朱泥砂铫，与潮汕“玉书碾”极为相似。引自《中国紫砂》358页，上海古藉出版社 2010.6

至于砂陶烧制而成的“石铫”，虽可用于烹茶，更宜用于煮水，水开沸时蟹眼泉涌动，因蒸汽上顶而产生的跳盖“卜、卜、卜”声响，有绝妙的听觉与视觉效果，更若隐于林泉之野逸，取古韵之意趣。粗砂陶壶有类似于紫砂的透气特性但不同于紫砂，虽不可能像紫砂壶养出包浆，但也无须养出包浆。关键在于它煮水不附带异味，与炭火直接接触，导热性能与透气性能绝佳，且能保持甘泉原汤风韵。唐宋茶道煮水皆用陶器，因此自明以降，其它材质用于烹茶的煮水器几乎被淘汰，而粗砂陶精制的“石铫”，最终成为工夫茶道煮水用器的首选。

至于真正的“玉书碾”砂铫是什么样呢？清末唐晏（1857--1920年）在《天咫偶闻·卷八·茶说》中云：“器之要者，以铫居首，然最难得侍者……。盖铫以薄为贵，所以速其沸也，……今粤东白泥铫，小口瓮腹极佳，盖口不宜宽，恐泄茶味这也”。笔者曾在藏家见到韩江“出水”的“砂铫”,呈浅米黄色细砂陶质地，造型精巧秀美，失盖、惜残。壶肩上贴有“玉书”款书卷浮雕押花印记，流与长柄呈90度角，与唐代“急须”相类似。﹝图16.图17﹞潮语将壶流称作“茶须”，当壶嘴被茶渣塞住不能导流时，则形容为“枝须塞窍”，“一簇蝇声急须吐”，“枝须”与“急须”谐音，应与“吃茶”古语同源于唐宋遗风。图16. 图17.韩江“出水”的“玉书碾”砂铫,壶肩上贴有“玉书”书卷款的浮雕押花印记。这也

许这是我们目前所能见到真正地道的“玉书碾”砂铫，与记述十分吻合。浮雕书卷押花“玉书”印款设计，应当是冠名的由来。翁东辉推崇的“砂铫”为“枫溪名手所作，轻巧可喜”。清代潮州枫溪为粤东重要产瓷区，制作“白泥铫”时应有渗入适量瓷土，因而色白胎薄、砂质细洁。从民间采集到的另一把贴书卷款的红陶“砂铫”，印款为“揭阳锡西”，可见“玉书碾”制壶技艺在潮汕传承的脉络广泛，口传中的“玉书碾”并非唯潮州枫溪所制。﹝图18﹞

图18.贴书卷款的红陶“砂铫”，印款为“揭阳锡西”。陈志民藏近有一些媒体介绍“工夫茶四宝” 时将“砂铫”称之为“玉书碨”。何其称之为“玉书碨”？查阅有关茶道发表的专门著述，以及过去闽台论及“烹茶四宝”文章，均称之为“玉书碾”，不见称之为“玉书碨”。此称谓何来？古代文献中无从查考，仅见网友介绍枫溪现今制壶艺人文章有此提法。再查辞典，“碾”与“碨”二字，“碾”为动词，作“碾磨”、“碾轧”之解，“碨”作为名词，则为“石磨”之义，均于容器无关，着实令人费解。倒是唐代茶道茶时，事先要将茶饼“碾”成细末过筛后再倾入陶壶中烹煮，也许其中确存有一丝内在关联，尚存古意，体现了古代茶文化的演进与延续，但这仅仅是一个推测。而解读为“玉书碨”，或许是“玉书碾”的误读，也许是流行于潮汕民间确有不同的称谓，留待日后别考。

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