餐饮服务人员工作状况分析(3)

超正常工作时间多是没有加班工资，单位用休息抵充，笔者认为，高强度的工作应该和高工资挂钩，至少不能呈现零相关，否则无法最大程度的调动员工的积极性，也不能保证员工的满意度。

表6：该地餐饮业服务人员平均日工作时间表 平均日工作时间 8小时制 8-10小时制 10-12小时制 12小时以上 7、餐饮服务人员工作负荷中存在的问题

餐饮业是新中国新的经济增长点，已经成为投资兴业的热门行业。餐饮业服务人员工作中几乎没有技术含量，所以餐饮行业属于城市一大用工主体。淮安市淮扬菜的发源地，而淮扬菜多不甜不辣，口味适中，赢得了广大当地群众及外来务工人员的一致好评，因此，餐饮业，近年来，发展很是迅速。然而餐饮服务人员权益的保障不够成熟，该地餐饮服务人员存在的问题主要有：

7.1 劳动用工情况分析

该地餐饮服务人员多是本地或周边乡镇务工人员、流动性较大、工资水平相对其他行业偏低。近年来，我国大批量农村劳动力涌向大城市或户籍所在市区，这些农村剩余的劳动力大多没有一技之长，餐饮业恰是不需要技能突出，只要稍加培训即可上岗的，例如，笔者在58同城、赶集网搜到该地某五星级酒店招聘餐饮服务人员的要求是，初中以上文凭，无需任何工作经验，只要能够吃苦耐劳。该地餐饮业服务人员乡镇村民所占比例较大，该类员工多在乡镇有自己的田地，每到播种秋收季节便辞职回去，这是造成该地餐饮服务人员流动性大的重要原因之一。

人数 141 247 401 100 所占比例 15.9% 27.9% 45.1% 11.2%

再者，该地餐饮服务人员的工资水平相对偏低，这是造成该地餐饮服务人员流失大的另一主因。该地的消费水平中等，而该地餐饮业（除中高档星级酒店外，多数餐饮业是不给员工提供住宿的）服务人员属于低收入人群。 7.2 休息少、平均日工作时间长、加班工资不到位

鉴于餐饮业的服务性，该地多数餐饮业服务人员的平均日工作时间在10小时左右，有的甚至更长。而多数餐饮业把员工的加班时间兑换成休息，少支付甚至不支付加班工资。该地餐饮服务人员的工作负荷和工资呈不相关状态。 7.3 不签订劳动合同、不参保

企业与员工建立劳动关系，应当签订书面劳动合同，而该地餐饮业多是口头陈述劳动合同，口述合同仅对企业有利，而对就业的员工毫无保障意义。该地中高档酒店在征求员工的同意后给员工上缴保险，但大多数餐饮业服务人员是没有缴纳社会保险的。

7.4 管理不规范、规章制度不健全

该地多数餐饮业没有专门的人力资源管理人员，一般是由其老板或店长等管理阶层代为管理。他们多缺乏专业知识和专业素养，特别是在劳动合同的订立、解除、终止、变更等方面，明显心有余而力不足。该地餐饮单位管理人员根本不懂规范用工管理，依旧仅凭经验在管。在规章制度的制定方面，不遵照法定的程序和要求，片面强调用人单位的利益，有的规章制度，对员工的惩戒过于严厉，这种做法，极易引起员工反感而发生劳动争议。有些单位没有严格把控好招聘录用关，在每年的专项检查中，总有发现个别餐饮单位使用童工，均责令予以清退。另外，在处置投诉举报中，也发现少数餐饮单位借培训之名，变相收取员工押金和保证金。由于受消费环境和经营策略等因素制约，一些餐饮单位其抗市场风险能力较弱，故时而会因经营不善导致关门或老板逃逸的现象发生，这很大程度上侵害了劳动者的合法权益。

8.缓解餐饮业服务人员工作负荷的对策

8.1 相对提高工资、增加奖金、支付法定加班工资

餐饮业要想有卓越的成绩，就要有上乘的服务质量、优质的口碑，服务质量的提升不仅需要物质环境的舒适，更需要餐饮业服务人员的服务水平、服务态度，而这些都是在餐饮业服务人员对工作认可的基础之上，低工资使员工的基本生活难以保障，员工也很难积极、乐观地面对“上帝”；餐饮业应该完善激励模式，比如全勤奖、优秀奖，拉开差距，激发员工的上进心和赚钱的欲望。员工加班不能单单用休息抵扣掉，应设置合理地工作量规定员工在一定的时间完成，如果没有完成，则用自己的时间认真的完成；如果加班的话应征询员工的意见，看其是想换休息，还是想要加班工资，应充分满足员工的需求。 8.2 社会加大宣传力度，鼓励创先争优

社会上广泛宣传《劳动合同法》《社会保险法》等劳动法律法规，努力做好餐饮业服务人员和餐饮单位经营者的劳动法律法规的宣传教育工作，不断提高广大劳动者依法维护自身合法权益的能力，树立经营者依法用工的理念和意识。其次要对经营者加强劳动法律法规和有关用工管理知识的培训，引导他们运用现代劳资观念，规范用工，合法用工，使他们了解签订劳动合同、缴纳社会保险的好处。第三是通过公共媒体，宣扬餐饮单位好的用工做法，鼓励争创餐饮行业诚信示范单位。 8.3 相对弹性工作制

弹性工作制是指在完成规定的工作任务或固定工作时间长度的前提下，员工可以灵活地自主地选择工作的具体时间安排，以代替统一、固定的上下班时间的制度，在欧美，超过40%的大公司已经采用了弹性工作制。选择弹性工作制的员工必须为自己的工作负责，并定期向经理述职。组织也可以考虑让希望采用弹性工作制的员工在研究公司公布的基本原则之后，自己提交一份工作计划方案。餐饮业和其他行业有着本质的区别，暂时不可能采用完全的弹性工作制，但可以相对弹性，以减轻员工的工作负荷。

结论

选取江苏省淮安市淮阴区和青浦区餐饮业服务人员工作负荷的研究具有典型代表性，淮扬菜和淮安丰富的旅游资源带动了淮安餐饮业的快速发展，餐饮服务人员的工作负荷 状况也很有代表性。通过调查研究得出，该地餐饮业服务人员工作负荷呈现以下特点：平均日工作时间长、休息少、劳动强度相对较大、工资水平低、餐饮业的激励政策不完善等这导致了餐饮业服务人员的流动性很大、对工作状态和工资水平不满意，这一定程度上也会阻碍该地餐饮业的发展。进一步研究发现导致此类后果，既有内在因素，如餐饮服务人员自身的素质、工作态度、工作习惯、工作技能等原因；也有外在因素，如教育水平的差距、相关政策、企业的制度不完善等。笔者认为，在餐饮业快速发展的今天，餐饮业应该致力于完善人力资源管理制度，提高企业的人文关怀度，多出台有利于员工职业发展的文件政策，让更多的餐饮业服务人员，工作负荷状况和工资水平直接挂钩。

参考文献

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