食品安全学课后思考题2

食品安全学课后思考题

第1章

1、食品安全学的定义是什么？

食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。

2、食品安全学的主要研究内容是什么？

①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预

防措施；

②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施； ③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立； ④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。

3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？

按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

第2章

1、什么是食品腐败变质？

一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。

（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。

（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法

3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？

⑴主要变化：

① 脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成

有机酸；

②脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类；

③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。

⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。

4、油脂酸败的化学过程如何？

油脂酸败的化学反应过程较为复杂，主要是幼稚的自身氧化过程，其次是加水水解。 （1）油脂的自身氧化：基本经过以下三个阶段。

a) 起始反应：是脂肪酸（RH）在能量（如紫外线、光线）、铜、铁等作用下产生自由基。 b) 传播反应：自由基是其他基团氧化生成新的自由基，循环往复，不断氧化。 c) 终止反应：在抗氧化剂作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生相应的产物。

在经过一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物如醛类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还有羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物等，如二聚体、三聚体等，可进一步裂解产生醛、酮、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物为油脂酸败的特征物资，使油脂酸败具有特殊的“哈喇”味。

（2）油脂的加水分解：脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯、甘油二酯等。

5、简述食品中的细菌污染的来源与污染途径。

（1）食品原料的污染：食品原料在采集、加工前易被细菌污染。

（2）食品生产过程中的污染：一是由于食品加工的环境不请洁，细菌随空气中的灰尘、水等污染原料、加工器具的表面而造成食品污染；二是加工过程如果管理不善，可能造成原料、半成品、成品、加工器具间细菌的交叉污染。

（3）食品从业人员的污染：人体的皮肤、毛发、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，这些微生物可以通过直接接触食品如通过手和呼吸道、消化道向体外的排出物而污染食品。

（4）食品贮藏中受到污染：食品贮藏环境与条件不佳，外部的微生物如细菌通过空气等

途径污染食品。

（5）食品运输与销售过程中的污染：食品运输工具、容器不符合卫生要求，散装食品的销售器具、包装材料都可能成为污染源。

（6）食品烹调加工过程中的污染：未能将食品烧熟煮透、生熟不分等

6、哪些因素会影响霉菌产生毒素？

基质、水分、相对湿度、温度、空气流通

7、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎样的毒性？

(1)黄曲霉毒素主要由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生

(2)主要污染食品：是粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。胡桃和杏仁等干果，动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品中均曾检出黄曲霉毒素。

(3)毒性：黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性

8、展青霉素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎样的毒性？

(1) 展青霉素主要由曲霉、青霉、丝衣霉等霉菌产生

(2) 主要污染水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等 (3) 毒性：毒性较强，急性中毒，对人体致癌作用不明确，对呼吸有妨碍作用。

9、伏马菌素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎样的毒性？

(1) 伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生

(2) 主要污染玉米及其制品，偶尔在高粱、大豆和豌豆中检出。

(3) 毒性：FB1毒性最强，可能与人类食管癌高发相关，同时可以抑制神经鞘脂类的代

谢。

10、病毒污染食品的途径与来源有哪些？污染食品的特点是什么？

（1）来源：①病人和病原携带者；②受病毒感染的动物；③环境与水产品中的病毒

途径：①加工人员在食品制作过程中造成的污染

②原发性污染即动物性食品包括家畜肉类、乳品等可能受到病毒的污染 ③蚊虫等可作为某些病毒的传播媒介

（2）特点：①污染和流行程度不同； ②污染和流行有一定的时间性；

③污染和流行常表现为地区性

11、简述肝炎病毒污染食品的来源，对健康的危害及预防措施。

（1）来源：HAV的传播源主要是甲型肝炎患者，患者直接接触食品、用具或其粪便污

染食品、水源，都可造成HAV传染。

HBV的传播源主要是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者的血液

（2）危害：

甲型肝炎——发病初期病情发展迅速，常有发热，上消化道和上呼吸道症状 乙型肝炎——发病可急可缓，并伴有周身无力，食欲不振，恶心，呕吐，便秘或腹泻等症状，严重可转为慢性肝炎或肝硬化 （3）措施：a.加强管理，控制传播

b.切断传播途径

c.预防甲型肝炎和乙型肝炎

12、简述禽流感病毒的特点，污染食品后对健康的危害。

特点：禽类中很容易相互感染，一般不能在人体中进行有效复制。

危害：早期表现为普通流感，部分有恶心、腹痛腹泻、稀水样便等消化道症状。感染高致病性禽流感重症患者还可出现肺炎、呼吸窘迫等表现，甚至可导致死亡

（1）特点：①有A、B、C三种类型，B、C仅对人致病，而A对人、猪、马和禽致病。

②对热的抵抗力较低，60℃10min、70℃2min即可致弱。 ③对乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂均敏感。

④阳光直射40～48h即可灭活、紫外线直接照射可迅速破坏其活性

（2）危害：

①. 任何人具有对禽流感病毒的易感性，但12岁以下的儿童发病率较高，病情严重。 ②. 早期表现类似于普通流感，最显著特征是体温升高

13、食品中常见的寄生虫有哪些？俗称“米猪肉”或“豆猪肉”主要污染了哪些虫？食入这类猪肉后对健康有什么危害？

（1）常见：猪囊尾蚴、旋毛虫、肺吸虫、蛔虫、肝片吸虫、姜片吸虫、华枝睾吸虫、广州管圆线虫。

（2）俗称“米猪肉”或“豆猪肉”主要污染了猪囊尾蚴 （3）危害：

①. 进入胃后，发育为涤虫使人患涤虫病。 ②. 侵害皮肤，表现为皮下活黏膜下囊尾蚴结节。 ③. 侵入人体肌肉，表现为肌肉酸痛、僵硬。

④. 侵入眼中，影响视力，引起眼底视乳头水肿，甚至失明。

⑤. 侵入脑内，脑组织受压迫而出现精神错乱、幻听、幻觉、语言障碍、头痛、呕吐、

抽搐、癫痫、瘫痪等神经症状，甚至突然死亡。

14、简述蛔虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害。

危害：

①. 人体感染蛔虫而发病时，早期危害主要是幼虫在肺内移行造成发热、咳嗽、蛔虫性

肺炎。

②. 幼虫滞留在肝中造成肝细胞混浊肿胀、脂肪变性或坏死。 ③. 严重感染者会出现消瘦、贫血、腹痛、便秘或腹泻、呕吐等症状。 ④. 成虫数量多时互相扭结成团，引起肠梗阻。

⑤. 蛔虫还会引起肠穿孔、腹膜炎、阑尾炎、窒息、胆管阻塞、化脓性胆管炎或胆管破

裂。胆汁外流，胆囊内胆汁减少，肝脏黄染和变硬等病变。

⑥. 蛔虫所分泌的有毒物质和排出代谢物，作用于宿主的中枢神经和血管，引起过敏症

状。

15、简述肝片虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害。

危害：肝片吸虫的后尾蚴、童虫和成虫均可致病。后尾蚴和童虫经小肠、腹腔和肝内移行均造成机械损害和化学性刺激，肠壁可见出血灶，肝组织可表现出广泛的炎症（损伤性肝炎），童虫损害血管可致肝实质梗死。随着童虫成长，损害更加明显而广泛，可出现纤维蛋白性腹炎。成虫寄生期的主要病变是胆管上皮的增生，虫体的吸盘和皮棘等引起的机械性刺激，可致胆管壁炎症性改变，并易并发细菌感染，表现为胆管炎。肝片吸虫产生的大量脯氨酸在胆汁中积聚，也是引起胆管上皮增生的重要原因。

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