食堂管理制度(2)

四、从业人员培训管理制度

1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

五、膳食服务准入制度

根据《卫生部、教育部关于印发〈学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定〉的通知》（卫监督发[2005]431号）精神制定。

（一）准入的标准和管理

1.膳食服务服务中心具体组织实施。

2.严把卫生准入关。膳食经营业主所经营食堂、档口的就餐环境，食品储藏、加工，餐具消毒、保洁等基础设施必须达到有关标准，经学校验收合格，卫生部门进行卫生审查并获得卫生许可证后，方可投入使用。已投入使用，尚未达到要求的食堂，应要求限期达标。未达标者取消其经营资格。

3.严把质量准入关。要根据《食堂卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规，实行质量管理制度。质量管理制度不完善的，不得批准开业。对大宗主、副料供应应由膳食服务实体提供。

4.全面推行膳食物资招、投标和集中定点采购制度。各膳食业主必须遵守中心膳食物资规定。

5.学校后勤保障处和膳食服务中心负责对膳食经营业主所经营食堂的价格、质量、卫生、服务、采购进行全方位监督检查和质量评估工作。对不负责任的经营业主停止其经营资格，发生事故的应严肃追究当事人和有关领导的责任。

(二)准入的程序

1.膳食服务中心制订经营范围条件，任务原则要求等。

2.校方由分管副校长组织后勤部门发布招标公告，并组成评委会，评委会由学校有关部门和学生代表参加并邀请主管部门、卫生行政部门和省伙专会等专家参加。

3.应标单位报名，并交有关证件、材料。

4.膳食服务中心对应标者材料初步审核提出符合条件的应标者名单，报评委会。

5.评委会根据要求进行评审，审阅材料、测试（主厨现场操作表演，法律知识考试）答辩，最后排出名次，写出意见，交膳食服务中心。

6.膳食服务中心根据评委意见，宣布中标者。

7.膳食服务中心与中标者签订具有法律效力的契约，明确双方的责任、权利、义务。

六、食品采购、验收管理制度

为加强对原材料的管理，严格把好食品的采购关，中心实行统一采购，并根据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮业食品索证管理规定》制定如下制度：

1.采购工作要在遵守国家政策的前提下，按照中心的经营管理要求进行，做到质优、价廉、安全、卫生、及时。

2.采购人员要遵守职业道德，大公无私，清正廉洁，严禁索要物品和回扣，拒绝接受供货方所提供的附加条件。

3.食品原材料必须由专人负责采购，掌握食品安全卫生知识和采购常识，树立并强化“为膳食生产服务”的意识，及时了解市场动态，降低采购成本。采购食品时应对食品进行感官检查，保证食品质量。

4.禁止采购如下原材料：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常（含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品）；未经动物检疫或检疫不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

5.采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产厂家、生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。不得采购“四无”食品和未经检验的食品。

6.做到科学计划采购，遵循以产定购的原则，各班组提出采购计划，食堂主管审批后，方可进行采购。

7.定点采购食品原料，供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证。供货单位的卫生要符合中心要求，相关人员必须有健康证。

8.严格执行国家颁布的《餐饮业食品索证管理规定》，并按照规定索取检验合格证或者化验单。采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。

9.每次采购食品均要向货主索要能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

10.建立索证档案，索取有效证明要分类并按时间顺序存档管理。 11.采购车辆专车专用，不得与有害、有毒物质同车运输，运输过程要采取相应保护措施，防止采购运输过程中食品原材料受到污染或损坏。

12.采购的食品原材料要及时填写票据，做到帐物相符，及时交给保管员验收。及时报销和兑帐，遵守财务纪律，不得挪用公款。

13.采购人员对采购物品的品种、质量、数量、价格、票据的有效性，负有确认责任，实行过错责任追究制、谁采购谁负责。

14.严格执行财务制度，采购人员外出采购应保管好钱物，如有

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