如家管理题库(8)

23. 全天营业结束后的安全检查工作：切断所有的电器、电源（除冰柜）；检查所有水龙头是否关紧；全面检查安全和防火，确保无事故隐患；关闭所有门窗并上锁，钥匙归还至前台，做好归还记录。

24. 填写《餐厅酒水交接表》时应注意：盘点数据应和销售数据进行核对，如有差异需找出原因。

早餐设台标准

25. 早餐时段，靠墙的餐桌设台时，在餐桌靠墙一边放置抽纸盒、花瓶、牙签盅；抽纸盒放置中间，左右分别为花瓶和牙签盅。

26. 早餐时段，摆放在餐厅中间的餐桌设台时，在餐桌中间放置抽纸盒、牙签盅、花瓶；抽纸盒放置中间，左右分别为花瓶和牙签盅。

正餐设台标准

27. 餐厅正餐摆台时，餐位摆放要求：离桌边2CM放骨碟，离骨碟2CM左上方放汤碗，汤碗里放汤匙，汤匙指向10点钟的方向，离骨碟2CM右上方放玻璃杯，玻璃杯和汤碗、骨碟中间连成三角形，骨碟上靠右边1/4处放置筷子，筷子须垂直于桌边且末端 齐平于桌边。 28. 正餐立牌菜单摆放标准：立牌菜单放置中间，左右分别为花瓶和牙签盅。

29. 圆形铺台标准：圆形铺台，先铺台布，台布的中心折缝交叉点对准圆心，中缝与餐厅门面平行；餐桌上放转台，上下圆心对准；桌面根据餐位等分；面向门面的是主人位，主人位的对面是副主人位，在主人和副主人这一侧各放置3个餐位，居中的是主人和副主人位其他两侧各放置2个餐位。

早餐服务标准

30. 早餐服务程序中的规范用语：1）问候客人：“先生/小姐，早上好，请问您用餐券还是挂账？”2）收取早餐券时：“谢谢，先生/小姐，请这边用餐”；3）请挂账客人出示房卡：“请出示您的房卡，谢谢”。4）将房卡归还给客人：“请收好房卡，请这边用餐”。5）请挂账客人在《杂项收入转账单》上签字：“先生/小姐，请您签名，谢谢”；6）遇到客人支付现金的，餐厅服务员应礼貌地告知客人：“请您到前台购买早餐券，谢谢”。7）客人离开时，“先生/小姐，谢谢光临，请携带好您的物品”。

31. 早餐服务中，应在挂账客人用餐时，开具《杂项收入转账单》，并在客人用餐间隙礼貌地请客人在《杂项收入转账单》上签字确认。

32. 早餐服务中，当食物剩下1/3时与厨房联系添补食品。

33. 餐厅应备有干爽的拖把，以便及时清理地面的污物或水渍，并在清理完毕后将“小心地滑”指示牌放置在清理区域。

正餐服务程序

34. 正餐服务的基本步骤：迎候客人——递送茶水——点菜服务——酒水服务——上菜服务——餐间服务——结账服务——送别客人——撤台

35. 正餐时点菜服务的操作步骤：1）双手呈递菜单；2）主动适时地介绍本店菜肴和酒水饮料；3）正确填写点菜单；4）复述菜单内容，让客人进行确认；5）迅速将点菜单送至厨房； 36. 填写点菜单必须写清台号、时间、菜品、单价、数量、人数。 37. 餐厅服务员对做好的菜品须仔细核对台号，出菜时检查菜肴质量，不符合质量要求的菜品及时退回。

38. 上菜时，一般从客人的右侧上菜和更换骨碟。上菜时要注意避让客人，不要在老人和小

孩处上菜。

39. 上菜的一般顺序：是茶水——酒水——冷菜——热菜——主食——汤——水果。

40. 餐间服务时间规定：送茶时间——2分钟；点菜时间——5分钟；第一道菜在客人点完菜后，15分钟内上；每道菜间隔时间10分钟；结账时间5分钟内。

41. 上完一道菜，服务员应及时在点菜单上勾选，菜肴全部上齐后，须告知客人。

42. 更换骨碟时，按客人人数拿取骨碟放在托盘上，左手托盘，右手五指并拢指向客人的骨碟，礼貌询问：“先生/小姐，打扰一下，帮你换一下骨碟”。

43. 为客服务时注意食品卫生，说话时必须做到避开食物，避免打喷嚏、咳嗽、手接触食物等不卫生行为。 44. 撤台时，须将餐桌上的垃圾归拢在一个盛器内，其它餐具应按照先大后小的次序逐个叠放在托盘上，叠放高度不可超过120mm。若使用餐车，则不得在餐厅内清理餐盘中剩余的食物。

45. 递送茶水：当客人入座后，及时将开过茶底的咖啡壶注满开水，为客人提供茶水服务；在水杯中为客人倒茶水至8成满，并说“请用茶”。

46. 当客人提出结帐时，及时给出回应，询问客人结账方式“先生/小姐，您是挂房账还是现结？”

餐厅清洁技能

47. 餐厅餐桌清洁步骤：使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁；再用干净的湿润的抹布进行擦拭，注意不要擦拭到桌布，不使洗洁精残留在桌面上，确保无水渍、水印，表面干净光洁。

48. 餐厅地面清洁步骤：使用含有洗洁精的温热水湿润拖把，呈横向∞字形清洁地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方需清洗拖把一次；再用不含洗洁精的湿润拖把把全部地面清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把；最后用另一把干的拖把擦拭地面，尽量吸干地面的水分。清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。 49. 拖把不得在厨房水池内清洗。

50. 在擦拭地面前先全面清扫地面，在清扫地面时动作要轻，不得产生扬灰，遇有湿污物时须及时清理，不使污染面积扩大。

51. 餐厅器皿抛光的操作步骤：左右手各握一块清洁的口布；左手用口布包裹住杯底，右手用口布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁；两手朝相反方向旋转，用口布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。

52. 器皿抛光应选择全棉口布，并经清洗消毒过，确保清洁干燥。

厨房早餐、正餐备餐程序

53. 厨房洗碗池三槽依次为油污清洗池、清水漂净池和流水漂净池。 54. 厨房刀具区分要求：生刀在刀把中间粘贴一圈红色胶带，熟刀在刀把中间粘贴一圈蓝色胶带。

55. 厨房砧板的区分要求：木砧板为生料砧板，塑料砧板为熟料砧板。

56. 厨房砧板、刀具的消毒要求：熟料砧板、刀具每市消毒一次；生料砧板、刀具每天消毒一次。

厨房收餐程序

57. 厨房收餐时，洗碗工负责的工作：1）整理货架，将不需冷藏的原料在货架上摆放整齐；2）清洗消毒所有餐具、用具；3）清洁保洁柜；4）将洗碗池内的污物杂质清除干净，放空

蓄水，用浸过清洁剂的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净；5）用含有清洁剂溶液的抹布按自上而下的原则清洁工作区墙面，再用干净的湿抹布清洁一遍；6）清洗消毒厨房所有的抹布；7）清洁工作区域地面；8）撤出垃圾桶内的废弃物；9）将垃圾桶内外清洗干净，用稀释后的消毒液喷涂于垃圾桶内外，不用擦拭。

58. 早餐撤回食物的处理要求：酱菜：装入保鲜储藏盒，放入冰箱；点心：装入保鲜储藏盒放冰箱或在当天员工餐中食用；粥类：可在当天员工餐中食用；菜类：装入保鲜储藏盒，放入冰箱。

59. 蒸箱清洁步骤：必须先切断电源或气源后，放空内部水分，用清水内外清洗干净。

洗碗操作程序

60. 洗碗操作程序：一刮二洗三浸四消毒。

61. 餐具损耗数量需记录在《餐厨具盘点表》上。

62. 洗净的餐具需放入消毒柜中，高档位消毒30分钟。

打荷操作程序

63. 打荷专用的毛巾每市前都需清洗干净，经消毒后方能使用。

64. 打荷的辅助工作：1）协助炉灶厨师添加、补充各种调料；2）接到点菜单后确认菜肴是否都有供应，及时向服务员传递信息，并流转点菜单；3）将切配厨师配置完成的菜肴安排给炉灶厨师烹制；4）在繁忙时段合理调配出菜次序，每桌轮流上菜。

厨房清洁技能

65. 地面清洁方法：先扫除地面上的垃圾，然后用尼龙地刷蘸热碱水刷洗地面，用清水将碱水冲洗干净后，再用清洁的拖把吸干水分。每市结束需清洁一次。

66. 地沟清洁方法：每天必须捞去地沟内的杂物，保持水流畅通。每周彻底清洁一次：先排空地沟内积水，用尼龙地刷蘸碱水溶液刷洗地沟两壁及槽地、地沟盖板。然后用清水冲洗干净。

67. 隔油池清洁方法：1）打开隔油池盖，捞去水面漂浮油污及池壁黏附污物；2）用清洁专用漏勺捞去水底杂物；3）用刷子蘸碱水溶液刷洗池壁，用清水冲洗干净。每周彻底清洁一次。

68. 厨房排烟罩清洁方法：1）卸下隔油网将浓碱水溶液涂抹在上面，保持5分钟，再重复一次；2）用百洁布蘸浓碱水溶液擦洗不锈钢烟罩；3）全部隔油网片擦洗完毕后用清水冲洗干净；4）不锈钢烟罩用湿抹布擦拭干净后，需用干抹布吸干水分。

69. 保洁柜清洁方法：1）抹布在洗涤剂溶液中浸湿，将保洁柜由内而外擦拭干净；2）再用清洁的湿抹布擦去残留的洗涤剂溶液；3）最后用干抹布吸干水分。

厨房消毒操作程序

70. 厨房熟料砧板消毒步骤：1）用含有适量洗涤剂的清水将砧板洗至无油污，再用清水洗净；2）用稀释后的消毒液抹于砧板所有表面；3）5分钟后用沸水冲淋干净。

71. 消毒液配比比例：优氯净为3/10000的稀释比例；84消毒液为1:30的稀释比例。

72. 厨房刀具消毒步骤：1）用含有洗涤剂的清水将刀具洗至无油污，再用清水洗净；2）然后用干爽抹布蘸75度酒精擦拭刀具及握把表面。 73. 厨房毛巾/抹布消毒步骤：1）用热碱水或洗涤剂溶液浸泡5分钟，然后揉搓，捞出拧干； 2）用清水冲洗两遍， 中间换水时必需将抹布拧干；3）冲洗完稍微拧干后放入微波炉，用高火力加热3分钟，取出后晾干。

74. 厨房冰箱消毒步骤：1）选用符合国家相关质量标准的消毒液，按照配比标准配置成喷雾消毒剂；2）装入喷雾瓶内后将消毒剂呈雾状喷入冰箱冰柜内胆；3）保持自然通风状态30分钟

早餐食品标准

75. 简易早餐标准：必备项目5个品种；可选项目3个品种。

76. 15元早餐标准：饮料2种以上；酱菜类4种以上；热菜2种以上；主食6种以上；西点2种以上；粥类2种以上；蛋类1种以上；水果类2种以上；其他2种以上。

77. 18元早餐标准：在15元早餐标准基础上增加一档自助项目（如：自助煎蛋、自助面档、牛奶麦片、酸奶等）

78. 申请开设简易早餐的标准条件：1）早餐赠送早餐份数+售卖早餐份数小于15份/天。 2）酒店只开设早餐服务。

79. 简易早餐的售价：不超过10元/份。 80. 标准早餐售价：15元、18元。

自助餐台摆放标准

81. 自助早餐台按所使用功能可分为七个功能区：餐具区--冷菜区--热菜和主食区--点心区--酱菜和湿点区--甜品和水果区--饮料区。

82. 餐台卡制作要求：中文字为黑体加粗，字号为28号；英文字体为黑体加粗，字号适中。

安全规范

83. 食品安全规定：严格落实采购制度、验收制度、盘点制度和仓库管理制度，使卫生安全工作有章可循；任何食材必须在保质期内使用，变质、过期食品材料及时销毁；对聘用的餐饮从业人员必须做到持证上岗，确保从业人员基本素质合格；严把食品安全关，不合格的原料不采购，确保采购途径的正规化，供货商具有相关的资质；餐厅员工对于不合格产品坚持做到不接受、不加工、不上席。

84. 操作安全规定：厨房工作人员必须严格按照电、气设备的使用标准进行规范操作，养成良好工作习惯；确保工作时做到人不离岗，尤其是炉灶工作人员必须要养成离灶熄火的工作习惯；员工上岗前必须接受过消费安全知识的培训，会使用酒店配备的各类消防用品。 85. 安全检查规定：各岗位严格按照标准程序工作，每天的最后一项工作必须是安全检查，确保无事故隐患遗存后方能离岗；酒店工程维修人员每月需对餐饮使用的电、气设备做一次安全检查，并需有检查记录。

采购制度规范

86. 供货商准入筛选制度：1）店长、运营经理、厨师长协同对供应商的资格进行审查；2）需实地考察供应商的经营规模、配送条件、服务设施、卫生条件、货源质量及价格；3）每季度对合作过的供货商评估一次，采取优胜劣汰的筛选原则；4）供货商必须各种证件齐备，所供应的货物包装上必须有明显的标识。

87. 对主要食品原材料：米、面食用油、肉类、调味品、水产品、蔬菜等供货商实行准入筛选制度。

88. 酒店对所有供货商必须定期索要有效的营业执照、税务登记证和卫生许可证；索要供货商有效的生产许可证、产品检验报告和有效的食品卫生检疫监测报告。尤其是肉类和禽类的相关检验报告和有效的食品卫生检疫监测报告。

89. 为形成竞争机制，避免形成供货垄断，防止食品原材料质量下滑，对各供货商采取储备

制度，米、面、食用油、肉类供货商不少于3家，调味品、水产品供货商不少于2家。 90. 市场询价制度：1）由店长指派人员定期进行市场价格调查；2）鲜活物品及蔬菜类每半月一次；干货、调料、粮油、蛋类每月一次；3）调查须填写《市场询价表》，写明调查人员、调查时间、地点及调查结果，由参与人员签字后交运营经理出具询价情况分析意见，店长审阅备案；4）单项货品的调查不应低于2家。

91. 市场询价调查时间以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日及次日调查。

餐厅盘点操作规范

92. 酒店餐厅每月需对餐具、厨具、酒水和原材料进行盘点。

93. 餐具盘点由餐厅主管/运营经理负责，盘点后负责人在盘点表上签名。盘点数据经店长审核后交由驻店专员进行数据统计分析。

94. 餐厅实行餐具损耗登记制度，方法是：准备一本登记本，任何人为损坏餐具情况的发生都必须主动地据实登记。登记数据既使餐具损耗情况有据可查，又可作为改进工作方法的依据，但不建议作为赔偿和处罚的依据。

95. 餐具的报损参考比例为餐具总数的3%-4%。

96. 餐厨具每月盘点一次，盘点日为每月的固定一天，盘点需等营业结束以后。

97. 酒水盘点每班需进行两次，时间为接班后和交班前。酒水盘点需注明账面数量、实盘数量、当日领用、当日销售、剩余数量等动态明细。如酒水数量上产生差异需说明差异原因。对于不明原因的数量差异，餐厅经理/主管有权责令当班责任人负责赔偿。 98. 餐厅每月对所用原材料进行盘点工作，盘点时间为每月的最后一天。原材料的盘点需等当天营业结束后进需行，盘点负责人为厨师长/指定厨师。 99. 原材料盘点时，厨师长/指定厨师应对数据进行抽查，核对数据的准确性，抽查率为25%。

餐厅卫生管理制度

100. 餐厅卫生工作要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化。

101. 在接触食品前、工作前、上厕所后，一定要将手洗净消毒，坚持用托盘上各种食品及餐具，把好食品卫生关。

102. 餐具存放过夜须用清洁的口布遮盖。

厨房卫生管理制度

103. 认真执行食品加工、制作和操作规程。坚持做到：变质变味的不做；不符合质量规格的不做；调配料不齐不做；不合卫生标准不做。

104. 炉灶每市清洁，油烟罩每周清洗，厨房用具使用前后清洁。

105. 供应冷菜的酒店，须严格按照食品卫生要求，更衣、消毒、戴口罩，并坚持加工即食原则。

储存工作卫生规范

106. 食品不得落地存放，食品要上架，离地面至少15厘米，离墙面至少5厘米。

107. 食品储存温度和湿度要求：干货储存——温度10-21摄氏度，湿度50%-60%；冷藏储存——温度5摄氏度或更低，湿度80%-90%；冷冻储存——温度-18摄氏度或更低。 108. 所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。

卫生制度

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