多酚物质对啤酒风味稳定性的影响(2)

氧化性增强而增强，随啤酒的抗氧化性下降而下降。响影啤酒风味稳定性的因素为影响啤酒抗氧化性。

22多酚物质含量与啤酒抗氧化性的关系 . 对多酚物质含量与啤酒的抗氧化性进行测定，结果一/ 0— J 1 _l v【见图 2。0 0 0 O O O O O

④检验啤酒是否离心到澄清效果的方法：取离心后的啤酒在 4 0 l 3 n与 7 0n波长下， n 0 m以蒸馏水为空白，测

■船 .。

船弱

定其吸光度，分别以 O 4与 O 表示。当 0 D,。 D D4×。00 9 .3>O种，表示样品是透明的，则需再次离心重 D则否新测定。

l . T A -1 3 0 R P值测定步骤：将含有 7 mo LAT S即 2 2连氮 (一乙 5￣ U B,一 3苯

基噻唑啉一~酸盐 )和 2mmo/ P即 22偶氮 6磺 l AA H L,一 (一基丙烷 )二氢化物的 5 mo L醋酸盐缓冲液 2脒 0m U (H43反应混合液， 4 p - )在 5℃水浴反应 6 n然后冷却 0mi,至室温备用。取 4 L样品加入到 5mL上述反应混 0图 2多酚类物质与抗氧化性的关系

从图 2可以看出，多酚物质的含量越多，啤酒的抗氧化性越强， 6￣7/在 5 5mg L之间时，啤酒的抗氧化性几乎

合液中， 2

在 5℃水浴保温 1 n比色；取 4 L 5mi,另 0的5 0mmo/ l L醋酸缓冲液 (H .) p 43代替样品作空白，他其

和多酚含量成线性关系； 7￣8 /间，在 5 0mgL之随多酚含量的增加，啤酒的抗氧化性增加的速度变慢。合图 l结的

操作条件相同；后取 4 L的 l mo/然 0 m l L抗坏血酸盐溶液作标准参照，实验操作条件相同。 计算：R P￣ ( TA mm。 L)= l=/=标

结果，可以得出啤酒的风味稳定性与啤酒多酚的含量成正相关。

23单酚对啤酒抗氧化性的影响 .对单酚影响啤酒抗氧化性的结果进行测定，结果见图 3。

式中： C为抗坏血酸盐浓度；为吸光值； R A T AP表示相当于抗坏血酸盐的 mmo/ l L。

1 .1口感评分 . 1 3

从图 3可以看出，同的单酚类物质，氧化的能力不抗

由2 0人品尝，给予打分，满分 1 0分，去掉 4个最高分和 4个最低分，均值即为口感得分。平 2结果与分析 21抗氧化性与啤酒风味稳定性的相关性 .将不同处理方式处理的酒样，在 3 0℃放置 1, 5然 d

是不同的。槲皮素抗氧化性的能力最好，余依次为儿茶其素、酸、儿茶素、阿魏表香草酸。

24单酚含量对啤酒抗氧化性的影响 .对单酚含量对啤酒抗氧化性的影响进行实验，结果见图 4。

从图 4可以看出，随单酚含量的增减， B T A值下降，

香味物质

马(\。』一尝普 1 Il弩 J l l1 2 5 1 0 5 0

超，薛栋升，訾叶红，周辉 吴杨多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

表儿茶素

阿魏酸

香草酸

儿茶索

单酚物质利 类

图 3单酚对啤酒抗氧化性的影响0 4 . 5———

全麦全麦+花 3%料 3%料+洒 O辅 0辅酒花 多酚来源

备

04 .0 3 . 5

2一

l

— 3 4

一 l

3 4

1 2

— 3 4

— —— 34— 1 2

— ——— 4— 3

图 6不同来源多酚对抗氧化性的影响0. 8

2l

0 3 . O 2 . 50 2 . O 5 .1

l 06 .

O 1 . O O . 5 0

塞 04

.儿茶素香草酸表儿茶素阿魏酸槲皮素单酚物质种类O. 2 O

图 4单酚含量对抗氧化性的影响

全麦

4%米 0大

4%米 0玉

4%麦 O小不同辅料

说明单酚含量越多，有利于提高啤酒的抗氧化性。越O O O O

《 ∞

25添加酚类物质对啤酒抗氧化性的影响 . 0 0对添加酚类物质后啤酒抗氧化性随时间的变化进行测定，果见图 5结。

图 7不同多酚含量的麦汁对抗氧化性的影响

化性较好，味稳定性也较好。风 3结论

从抗氧化性方面研究啤酒的风味稳定性。啤酒的风味稳定主要取决于抗氧化能力，经过研究得出以下结论： 31啤酒的风味稳定与啤酒的抗氧化能力密切相关， . 抗氧化能力越强，风味越稳定。啤酒的抗氧化能力与啤酒中

多酚的含量密切相关，酚含量越高，氧化性越强，多抗啤单酚物质种类

酒风味稳定性越好。

图 5单酚对啤酒抗氧化性的影响随时间变化

32不同的单酚抗氧化能力不同，不同来源的多酚， .抗氧化能力也有差异。保存时间的延长，随啤酒中单酚的抗氧化能力下降。同辅料会影响啤酒的抗氧化性，不进而影响啤酒的风味稳定性。啤酒的风味稳定性与啤酒中的多

从图 5可以看出，啤酒的抗氧化性随保存时问的增

加而下降。各种单酚对啤酒抗氧化性影响规律随时间的增加依然保持不变。

26不同多酚对啤酒抗氧化性的影响 .对不同来源的多酚对啤酒的抗氧化性影响结果进行测定，果见图 6结。

酚含量和多酚组成密切相关。凡是能影响到酒体中多酚含量和组成的因素都会对啤酒的风味稳定性产生影响。

适量的多酚存在于酒体中，提高酒体的风味稳定性。能 33由于多酚物质的组成和含量在生产的每一步骤都 _受影响，因此提高啤酒的风味稳定性从原料的生产一直

从图 6可以看出，不同的多酚对啤酒抗氧化性的影响是不一样的。全麦加酒花的抗氧化性最强，用全麦酿造的啤酒其风味稳定性较添加辅料的啤酒风味稳定性好。

到啤酒的灌装都应该严格控制，同时啤酒的风味稳定性还与其他物质紧密相关，应予以重视嘲

。

27不同多酚含量对啤酒抗氧化性的影响 .用不同的原料和不同的原料配比，所生产的麦汁含有的多酚含量是不一样的，对含不同多酚含量的麦汁发酵生产的啤酒的抗氧化性进行实验，结果见图 7。从图 7可发现，用玉米做辅料酿造的啤酒抗氧化性差，风味稳定性差。用大米和小麦做辅料酿造的啤酒抗氧

参考文献：【]王亚楠， 1 肖冬光 .高啤酒风味稳定性的方法[ _酒科技，提 J酿】2 0, 2() 6 - 2 0 2 1 4:0 6 .

[] S i k T t jK, hk k,t 1Et t no t xd— 2 hg i e A, a ui C i oS e a. smai fni ia s a i o a ot eat i d trl inhpt erl o a it[] i cvt a s e t si o e a rtbl J. v i y n i a o b fv s i y(下转第 5 6页 )

香味物质

酿酒科技

20 0 9年第 l O期 (第 14期 )LQU R MA N C E C总 8 I O— KI G S IN E& T C NO O 2 0 o1(o.8 ) E H L GY 0 9N . T 1 4 0 1p一

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