多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

香味物质

酿酒科技 20年第 1总第 14 IU R M KN IN E&T C N L G 20 o1(o14 09 0期( 8期) Q O— A IGS E C L C E H O O Y 09N . Tt8) 0 .

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多酚物质对啤酒风味稳定性的影响马摘

超，薛栋升，吴訾叶红，周辉杨台州 37 0 ) 10 0

(台州学院生命科学学院，江浙

要：研究多酚物质对啤酒风味稳定性的影响。果表明，酒的风味稳定性与啤酒的抗氧化性显著相关，酒结啤啤

的抗氧化性与多酚含量显著相关；同的单酚抗氧化能力差异较大；不抗氧化性随单酚含量的增加而增加；酒体中的单酚抗氧化性随酒体保存的时间延长而减小；不同来源的多酚抗氧化性不同；不同辅料生产的啤酒抗氧化能力不同。多酚含量和组成影响啤酒的风味稳定性，多酚适量存在可提高啤酒风味稳定性。 关键词：啤酒；多酚；风味稳定性；抗氧化性 中图分类号： S 6 .; S 6 . T 2 25T 2 1 4文献标识码： A文章编号：0 1 9 8 (0 9 1— 0 10 10— 2 6 2 0 )0 0 5— 3

Efe t fPo y f c so l phe o so Be rFl v r S a iiy n l n e a o t b l tM A o XUE n—he g W UZIYe ho g a Ca, Do g s n, — n ndYANG ou h Zh— ui

(i cec pr e t f a h u i ri; a h u Z e ag 3 0 hn) Lf Sine e Deat n i o v sy T i o, hj n, 0 0C ia m o T z Un e t z i 1 7Ab ta t T ee et f oy h n l nb e a o tb l r tde . h e ut s o dta e rf v r tbl ss n f a t lv n sr c: h f cso lp e oso e r v rs it wees id T ers l h we t e a o a it wa i i c nl r e a t p l f a i y u s h b l s i y g i yet e ra i i a in a e nto d tonw a ini c nt r lva tt l p n sc ntn, t r o b e nt ox d to ndbe ra i xia i ssg f a l ee n o po y he ol

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d f r n n p e o, ea t x d t n o mo o h n l r mo e t ei c e s f n p e o o tn, n n p e o n ix d t n i e r i ee t mo o h n l t n i i a i f n p e o o t d wi t r a eo mo o h n l n e t a d mo o h n l t i ai b e h o o p h h n c a o o n b d e r a e t ee t n i n o e rso a e t, o y h n l f m i e e ts u c a i e e t n i x d t n a d b e r d c d b i o y d c e s d wi t x e so fb e t r g me p lp e o s r h h i o df r n o r eh d d f r n t i a i, n e r o u e y df a o o p - fr n u i i r t r l h dd f r n x d t n T ec n e t n ec mp st n f o y h n l wo l f e c e rf v rs b ly a d a e e e t x l a yma e i s a i e e t i a i . h o tn d t o o i o s p lp e o s a l a o o a h i o u di l n e b e a o t i t n d— nu l a iqu t olph no sc tntc ul m p ov e a rsa lt a ep y e l on e o d i r ebe rf vo tbii l y.

Ke r s b e; o y h n l; a o b l y a t x d t n y wo d: e r p lp e o s f v r t i t; n i i a i l s a i o o

随着人们生活水平的不断提高，消费者对食品的质量要求也不只是停留在安全层面上，已经提升到了一个更高的层次，对啤酒的质量要求也提升到口感和风味上来。要求啤酒不仅口感要好，要有良好的风味，更并且要

绿色柠檬酸铁铵 ( F 6%)进口 Fu u分装；含 e1: lk 硫代巴比妥酸：上海生化试剂公司。12仪器 .

1 0L啤酒生产设备：上海保兴生物仪器设备有限 0公司。13方法 .

求风味稳定性较好。瓶装啤

酒进入市场后，贮存过程中在会形成一些会影响其原有的新鲜风味的产物，啤酒灌装后，在保存过程中，味是不断变化的。开始时出现黑栗风子味，即消失，后出现甜味、包味、糖味、酪味，随而面焦奶 严重时则出现纸板味和金属腥味等。] 近年来，多酚物质对啤酒风味稳定性的贡献逐渐受到重视。研究认为，啤酒多酚物质能吸附 6%的瓶颈 5

1 .麦汁液体培养基 -1 3麦芽粉碎，在 5 2℃、2℃、 8℃和 7 6 6 2℃分别保温，纱布过滤。

1 .麦汁固体培养基 .2 3麦汁液体培养基中加入 2%琼脂。1 -啤酒酵母活化 -3 3

中的氧气 _,麦汁煮沸时多酚物质能改善还原活性及 4在 1啤酒羰基化合物的浓度『 8]文研究多酚物质与啤酒抗。本氧化性的关系，为提高啤酒的风味稳定性提供一定借鉴。 1材料与方法11材料 .麦芽：口澳麦芽；进 单酚：买于 Sg;购 ima收稿日期：0 9 0— 0 20—63

菌种接种于麦汁固体， 2于 8℃培养 2 。 4 h 1 .啤酒酵母液体菌种制备 -4 3接种于液体试管， 8℃培养 4 , 1 2 8以 0%接种量接 h种于三角瓶，0℃培养 3d降温到 1 2, 5℃,养 4d继续培，降温到 1 0℃,培养 5d 。1 .设备清洗 .5 3

香味物质

酿酒科技

20 0 9年第 1 ( 0期总第 14期 )LQ R MA I CE E& T C NO O Y 2 0 . (o. 4 8 I UO— KNG S INC E H L G 09 1 T18) No 0 1

0分， 设备用 2%的碱液于 8 0℃清洗 2 n 0mi,用 9 0℃热后经过品酒师品定酒的风味。风味值最大的计为 1水清洗后再用醋酸溶液清洗，最后用 9 0℃热水清洗。1 .麦汁生产 .6 3

该风味值能最大限度地保存原酒风味。味值越小，风说明该酒的风味变化大，因此稳定性就越差。氧化性与啤酒抗风味稳定性的相关性见图 1。

麦芽粉碎，以麦皮破裂为 1/ 3大小的碎片为粉碎度，大米粉碎度为 3 0目，大米的比例为 3 8%,过糊化、经糖

8

1 0

化、过滤，煮沸添加酒花，然后沉淀冷却。1 .有机溶剂法提取酚类物质 .7 3用 7 0%丙

酮溶液 2 0mL浸泡 2,0 0f n离 0 1 3 0 mi h

:誊0。

心 1 n取上清液，0℃旋转蒸发，除有机溶剂， 0mi, 4去加蒸馏水补足蒸发量，测定。1 .啤酒总多酚检测 .8 3

量原酒充c 2原洒 0 1 0m 0 L 5 L O m

i酒样处理方式

总多酚的检测采用文献[] 2的方法。 1 .啤酒 T A值检测 .9 3 B]

图 1抗氧化性与啤酒风味稳定性的关系

①取 1 L啤酒于 10 0 mi 0m 0 0 n高速下离心。 f②取上清液 5 mL与 2mL含 03 - 3% T A的 5 B 0%乙酸溶液混合均匀，在 6 0℃水浴中精确加热 6 n然 0mi,后迅速冷却， 5 0 m处比色。于 3n ③取 5m L啤酒加 2 mL蒸馏水，以上面同样的方式处理后作为比色的空白。

从图 l中可以看出，啤酒的风味稳定性随啤酒的抗

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