5饮食服务中心ISO9000(5)

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4. 冷荤间是否执行“五专”标准（专室、专人、专消毒、专冷藏、专用具）（5分）；

5. 食品离地上架，摆放有序（5分）；

6. 操作间地面无积水、无烟头，有防蝇、防鼠设施（5分） 7. 炊事员统一着装，衣帽整洁，个人卫生达标（5分）。 二、花色品种、质量、核算（30分）

1. 早餐花色品种、质量、核算达标，稀饭不低于5种，小菜不低于6种，主食不低于10种（5分）；

2. 中餐、晚餐主食质量、核算达标，蒸、烙、炸、炒食品不低于20种（5分）；

3. 中餐、晚餐副食质量、核算达标，1元以下低档菜不少于5种，1元菜不少于5种，1元以上至2元菜不少于10种，大炒不低于10种， 2元至3元菜不低于10种（含3元），自制卤食品不低于5种（5分）；

4. 冷荤质量、核算达标，自制小菜品种不低于5种，熟食品种不低于10种（5分）；

5. 风味质量、核算达标，品种不低于20种（5分）；

6. 全天确保有免费汤、免费调料供应，保证热饭菜供应（5分）。 三、服务态度（15分）

1. 挂牌服务，使用文明用语，不说服务忌语（2分）； 2. 按时开饭，保证供应（3分）；

3. 售饭时一视同仁，不打“人情饭”（5分）； 4. 对就餐者提出的问题按规定及时合理处理(5分)； 四、安全节约（20分）

1. 安全生产无事故（5分）；

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2. 设备定期保养运转正常（5分）；

3. 按计划使用原材料，杜绝食品浪费现象（5分）；

4. 有较强的节能意识和完备的节能措施（节约米、粮、油、水、电、燃气等）（5分）。

食品精加工操作规程

1.主食烹调

1) 制定主食每日食谱，合理安排每餐主食的品种和数量，保质保量地供应每餐主食；

2) 掌握每天就餐人数，随时调节品种数量，做到不脱销、不剩余过多，剩下的食品妥善保管、及时处理，再卖时加热熟透；

3) 根据季节不同，不断推出新的主食花色品种和地方风味品种； 4) 节约米面，淘米时防止流失米粒，面袋清扫干净；

5) 做好分片包干的卫生，保证操作间干净整洁。售饭后及时清点、洗刷、消毒、整理好炊具用品；

6) 制作前认真检查原料有无发霉变质、生虫、结块和异物现象，如存在以上现象应立即请示经理销毁或清除，不准私自倒掉；

7) 按规范的操作程序制作，蒸熟煮透，禁止出现夹生现象； 8) 熟食容器及售饭工具使用前应清洗消毒。

9) 剩余隔夜主食品种，米饭挠松后放在簸箩里(厚度4-5公分)，馒头花卷类品种放在多层架上存放，食用前必须重新加热。 2.副食烹调

1) 制定每餐菜谱及每个品种的数量；

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2) 做好成本核算，精打细算、节约原料、降低成本；

3) 认真钻研业务技术，不断提高菜品色香味形的烹制水平，推出美味可口的自选特色菜肴；

4) 根据不同原料的性质、特点，注重烹饪火候和时间，保证菜肴质量； 5) 严格执行菜谱，保质保量地供应每餐副食； 6) 保证伙食质量，防止食物中毒；

7) 要根据季节变化、市场行情、就餐人数及其要求，调节菜谱和数量，做到保证供应又不多剩；

8) 根据顾客口味，调整菜品品种，不断翻新花色品种，推出适合顾客口味的新品种。

9) 炒菜前检查食品原料的新鲜程度，不使用腐烂变质、污秽不洁、生虫及《食品卫生法》规定的禁止使用的食品；

10) 炒菜时要搞好成本核算，掌握投料规律，准确投料；

11) 烹调时应根据菜品情况，将菜品烧熟煮透，植物性食品如扁豆含有天然毒素,需要高温加热破坏毒素；

12) 剩菜再次出售要做到烧透，严禁出售变质菜肴，严防食物中毒； 13) 厨师品尝味道需用专用工具,食物品尝后应废弃,不准用炒菜勺或用手抓去品尝；

14) 炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生，烹调工作结束后，做好分工包干的卫生整洁工作，保管好灶具，认真清点、洗刷、消毒、整理。未用完的荤食原料及时放入冰箱保存，防止变质变味；

15) 加强防火意识，油下锅后不准远离灶台或脱岗，避免事故发生，下

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班前检查关闭燃气阀门和水阀门；

16) 下班前检查燃气阀门和水阀门；

17) 有效利用本岗位的设备设施，并按要求进行维护； 18) 由于工作失误引起的食品卫生事件，进行责任追究。 3.卤制品制作

1) 坚持自己加工，不加工变质原材料，制作不同风味的卤制品。严格限制食品添加剂的使用；

2) 按餐厅的销售情况制定出计划。

3) 按卫生操作规程进行初加工，洗净、刮净、剔净不能食用的部分。分块、分类，做到不同的种类进行不同的加工；

4) 根据不同的风味，精心配好调料和佐料。需要熟制加工的大块食品，其温度不低于70℃。动物性食品防止里生外熟, 加工后的熟制品和半成品分开存放,半成品应当与原料分开存放,防止交叉污染。

5) 制作时掌握好火候和色泽，做到风味突出、口味佳； 6) 成品售卖时，应用专用工具(刀、夹、铲、勺)出售； 7) 成品坚持每餐留验；

8) 中餐剩余的成品，晚餐出售时要蒸透；

9)晚餐剩余的卤制品，要进专用冰箱储存，转天出售时，要加热蒸透方可出售。 4.冷荤制作

1) 凉菜间工作人员操作前，首先要进行空气消毒，每次消毒时间30分钟，并做好消毒记录。

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2) 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前用非手动方式水阀洗手消毒、二次更衣。

3) 凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。 4) 加工凉菜的工具(案板、容器、抹布、衡器等)必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

5) 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间。加工后的废料及时放入脚踏式污物容器。

6) 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放入专用的冷藏室或保鲜柜。

7) 根据季节的不同、顾客的要求，不断翻新凉菜品种。

8) 冷荤间留样方法。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留于专用冷藏柜中，并保存48小时，以备查验。

食品粗加工操作规程

一、择菜、洗菜流程

验菜时，要看原料有无腐烂、变质，严把质量关，保证原料新鲜，是否符合使用标准，注意清除原料中的杂物和不能食用部分，清洗三遍(洗一遍、清两遍)，做到物尽其用，不浪费有用原料，尽可能保持原料品质，外形完整、不受损伤，在洗菜后，清洗菜池、洗菜工具及盛装容器，检查并妥善处理前餐剩余原料，及时将水池、地面、水沟、案板、菜筐等清洗干净，摆放整齐，打扫周围卫生。

一 、叶菜类（油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等）

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