一、 建立后勤仓库
理想的仓库位置应设在原材料验收处和厨房之间，三者离得越近越好，这样可以减少原材料的搬运距离，减少人流、物料的拥挤，避免延误原材料的供应。 （一）计算库房面积
根据酒家实际储备量和需求来确定仓库面积，一般把维持两个星期营业的原材料储备作为前提，面积约150平方米。
各类库房面积分配 仓库分类 干货仓库 肉类冷冻库 米、面粉库 酒类、饮料库 瓷器用品库 印刷用品库 走道等面积 总面积（平方米） 150 150 150 150 150 150 150 占总面积百分比 34% 10% 8% 20% 10% 11% 7% 应分配面积（平方米） 50 15 12 30 15 17 11 （二）仓库的温度、湿度要求
1. 干货仓库：不需供热和制冷设备，最佳湿度为15℃至20℃，选择比较清爽凉快的地点。
2. 肉类冷冻库：冻藏的温度应在-18℃，而且要稳定，冻藏原材料的保存也不是无限期的，它们一般不超过三个月。货仓的最佳湿度为15至20℃左右。湿度也会影响食品原材料储存时间的长短和质量的高低，湿度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速变质；湿度过小，会引起食物干缩、失鲜。不同原材料对湿度的要求也不一样。
（三）仓库的照明要求
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强烈的光照对原材料的保存不利，仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能选用冷光灯，亮度每平方米2-3瓦为宜。
（四）仓库的通风要求
仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原材料的存放都不能贴墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。 （五）对设备、器材的要求
1. 货架：货架应有一定的高度以提高单位面积使用效率。干货仓库 宜用结实的钢质或铁质货架，最好还能调节搁板的高度以适应不同原材料的存放需要。冻藏库的货架以不锈钢为好。
2. 容器：对散装的原材料，必须有相应的能密封、防虫的不锈钢容器盛装，而且容器上最好能标明原材料信息。
3. 搬运工具：仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物，还要配备坚固的手扶梯，以存取较高位置的货物。
4. 称量工具：仓库应配有不同精确度的称量工具，如磅称、台秤、电子称等，以便正确掌握物料的重量。 5. 其他设备：如防盗报警装置等。
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二、仓库主管、仓库员职责 （一） 仓管主管职责
1、对总经理和财务总监负责，负责仓库部的全面工作。 2、了解和掌握酒店所需各种物资的名称、型号、规格、单价、用
途、产地、供应商。
3、了解和掌握市场行情，按酒店对物料的质量、规格的要求实行
验收制度。
4、检查物资领发是否帐卡相符、帐帐相符、帐实相符。 5、熟悉和掌握饭店各类仓库的物资库存情况，存放位置和存放方
法，做到勤督导、勤巡查，保证物资库存安全，对防火、防盗、防虫蛀、鼠咬、防霉烂变质负有检查、督导的重要责任。 6、加强对本部员工进行培训，对部属的素质、业务能力，负有提
高的责任。
7、向财务总监和总经理汇报工作。
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（二） 仓管员职责
1、根据酒家对物资质量、规格的要求对物资进行严格的验收。 2、对所负责的仓库物资的收发、保管等工作负有重要的责任。 3、熟悉所管物品的名称、商标、规格、品种、单价、用途和存放
位置。
4、对物资的收、发、保管要做到手续完备，帐目清楚。 5、若常用物品、用料、低值易耗品仓库不多，要及时提醒采购人
员按计划采购保证供应。对积压的物品要及时报告有关领导进行处理。
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三、仓库管理制度 （一）物料的分类：
本酒家物料总的来说，可分为a.原料—干货类；b.原料—湿货
类；c.酒水、香烟类；d.燃料类；e.物料用品类；五个大类若干小类。 （二）物料的验收
a. 仓管员对采购员购回或供应商送货的物料，无论大小、多少等
都要进行验收。并做到：
——发票或送货单与实物的名称、型号、规格、数量等不相符时
不验收。
——对购进的食品原材料、油味料，不鲜不收，味道不正不收。 ——发票或送货单与实物量不相符，但名称、型号、规格相符可
按实际验收。
b. 验收后，要根据发票、送货单上列明的物品名称、型号、规格、
单位、单价、数量、金额填写验收单（直调单、入库单），有关人员包括客户、验收人、制单人、司磅人、主管人、批准人在相关的验收单上签字，并加盖仓库章。
c. 直调单一式四联，其中一份留仓库记帐，一份交材料会计，一
份交采购员或供应商，一份交调入部门。 （三） 入库存放
1、凡经验收后的物资，除直拨外，一律要进仓保管。
2、凡进仓的物料一律按物料的名称、型号、品种、规格等集中按
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