绿色食品课程讲义(4)

2.控制药物残留的措施

（1）建立科学、合理的管理和药物残留监控、监测系统。

（2）规范用药，严禁使用违禁药品，谨慎使用抗生素等兽药及药物添加剂。 （3）开发无公害、无污染、无残留的非抗菌素类药物及其添加剂。 （4）加强消毒管理，消灭传染源。 （5）制定科学是免疫程序

四.绿色食品兽药使用准则(NY/T472-2001)

1.范围 2.规范性引用文件 3.术语和定义 4.使用准则 第四节 绿色食品家畜、家禽养殖技术 一.畜禽品种选择

二.影响绿色食品畜禽产品生产的因素

1.饲料、饲料添加剂 2.兽药、疫苗 3.环境因素 4.加工、贮藏、包装、运输 三.生产绿色食品畜禽产品的畜禽保健原则 四.农村畜禽规模养殖户绿色食品畜产品生产

五.专业化、规模化畜禽养殖场绿色食品畜产品生产技术要点 1.建立繁殖核心群，提高繁殖效率 2.抓好幼年畜禽的培养

3.做好全年的饲料供应计划 4.采用合理的饲养管理方式

5.商品畜禽适时出栏,加快畜群周转和资金流动 6.重视屠宰加工环节,避免不必要的污染 7.抓好流通关,确保安全到达消费者 8.建立企业标准化体系

六.绿色食品动物卫生准则(NY/T473-2001)

1.规范 2.规范性引用文件 3.定义 4.动物卫生准则 第五节 绿色食品水产品养殖技术 一.绿色食品水产品生产原则 二.水产养殖结构设计

三.绿色食品水产品生产技术规范

1.绿色食品水产品产地生态环境质量要求 2.绿色食品水产品生产技术规范 四.绿色食品水产养殖技术措施 1.良好的水体环境 2.保持良好的水质条件 3.应用科学的养殖技术

第七章 绿色食品加工技术

第一节 绿色食品加工厂厂址选择 一.厂址选择的原则 二.厂址选择报告

第二节 绿色食品加工厂总体设计 一.绿色食品加工厂总体设计的内容 二.绿色食品加工厂总体设计的原则

三.不同使用功能的建筑物、构筑物在总体设计中的关系 四.绿色食品加工厂总体设计与环境设计要求

第三节 绿色食品加工工艺设计与技术要求 一.绿色食品加工的基本原则

1.绿色食品加工应遵循可持续发展原则,节约能源,综合利用原料 2.绿色食品加工应能保存食品的天然营养特性 3.加工过程中严格控制可能的污染源 4.加工中不会对环境造成污染与危害 二.绿色食品加工厂工艺设计内容 三.绿色食品加工技术要求 1.绿色食品加工原料的选择

a.原料来源:采用新鲜原料，有明确的原产地、生产企业或经销商的情况；主要原料成分是已经认证的绿色食品。

b.加工原料为食品级质量。

c.对不同认证标准的混合成分有严格标注。。 2.绿色食品加工工艺要求

(1)绿色食品加工工艺的特殊要求

a.绿色食品加工工艺和方法适当,以最大程度地保持食品原料的营养价值和色、香、味等品质. b.绿色食品的加工,都严禁使用辐射技术和石油馏出物.

c.不允许使用人工合成的食品添加剂,但可以使用天然香料、防腐剂、抗氧化剂等.不允许使用化学方法杀菌.

(2)食品加工新技术和工艺

a.传统的食品加工方法和工艺：干制、糖制和腌制、盐腌、罐藏、速冻、制汁、制酒

b.现代食品加工新方法和工艺：膜分离技术、超高压技术、超临界萃取技术、冷杀菌技术 第四节 绿色食品加工厂卫生要求 一.绿色食品加工厂环境卫生要求

1.总体卫生要求 2.厂内外环境公共卫生要求 二.绿色食品加工车间、设施与加工工艺卫生要求

1.车间卫生要求 2.车间设施卫生要求 3.加工工艺卫生要求 第五节 绿色食品添加剂使用技术 一.食品添加剂使用概况 定义：

食品添加剂：指为改善食品色、香、味、形、营养以及对保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 二.主要食品添加剂的作用及其使用

1.防腐剂 2.抗氧化剂 3.乳化剂 4增稠剂 5.调味剂 6.酶制剂 四.绿色食品添加剂使用准则(NY/T392-2000)

1.范围 2.引用标准 3.定义 4.生产绿色食品的食品添加剂的使用目的与使用原则 第八章 绿色食品农产品的采收和产后处理 第一节 绿色食品农产品的采后处理 一.绿色食品粮食的收获处理

1.最佳收获期 2.收获 3.脱粒 4.干燥 二.绿色食品水果、蔬菜的采收处理 1.采收期 2.采收方法

3.采收注意事项：（1）尽量避免机械损伤（2）选择适宜采收的天气（3）分期采收

三.绿色食品山野菜的采收处理 1.山野菜采收的基本原则 2.山野菜采收的具体措施

第二节 绿色食品农产品的分级 一.分级的目的和意义

目的意义:①实现优质优价; ②满足不同用途的需要; ③减少损耗; ④便于包装、运输与贮藏；⑤提高产品市场竞争力 二.分级标准 三.分级方法

一.绿色食品包装容器应具备的条件 ①有利于保护食品的质量与减少损耗; ②包装容器必须牢固、美观、轻便； ③方便贮销者处理; ④有利于贮存堆码;

⑤价廉易得,能降低运送的费用; ⑥适应于新的运输方式

二.绿色食品包装容器的材料与类型 1.包装材料

(1)要求：安全性、可降解性、可重复利用性

(2)常见包装材料：纸箱、硬塑料箱、塑料薄膜袋、辅助性包装材料 2.包装容器的类型：木箱、条板箱、胶合板箱等 三.绿色食品包装的种类和规格 1.外包装 2.内包装

第四节 绿色食品贮藏于保鲜技术

绿色食品的贮藏:是根据食品的贮藏性能、卫生安全性、生产可行性以及影响贮藏质量变化的各种因素 ,依据食品贮藏原理而选择适当的贮藏方法和贮藏技术的食品保藏过程 原则和要求:

(1)贮藏环境必须洁净卫生,不能污染;

(2)选择的贮藏方法不能是绿色食品品质发生变化; (3)绿色食品产品不能与非绿色食品混堆贮藏;

(4)A级绿色食品与AA级绿色食品必须分开贮藏。 一.绿色食品自然冷源贮藏

1.埋藏或沟藏 2.窑窖贮藏 3.通风库贮藏 4.气调贮藏 二.绿色食品低温贮藏

低温贮藏:指低于常温15℃以下环境中贮藏食品的发法。

1.冷却食品贮藏 2.冷冻食品贮藏 3.办冻结食品贮藏 4.冷凉食品贮藏 三.绿色食品干燥贮藏

四.绿色食品腌渍和烟熏贮藏

腌渍贮藏：利用食盐或食糖溶液产生的高渗透压和低水分活度,或通过微生物正常发酵,降低环境的pH,以抑制有害微生物的活动。

烟熏贮藏：在腌制的基础上，利用木料不完全燃烧时所产生的烟气熏制方法，获得食品的特殊风味。

五.绿色食品密封加热贮藏

六.绿色食品化学贮藏

化学贮藏：在生产和贮藏过程中，添加某种对人体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品品质的方法。 七.绿色食品物理贮藏 1.辐射保藏 2.电离处理鲜藏

八.利用天然果蔬保鲜剂贮藏绿色食品果蔬 第五节 绿色食品运输技术 一.绿色食品运输的基本要求

1.快装快运 2.轻装轻卸 3.防热防冻 二.绿色食品运输的工具和设备

1.公路运输 2.水路运输 3.铁路运输 第九章 绿色食品产品质量检测与控制 第一节 绿色食品产品质量要求

品质要求:原料要求、感官要求、品质质量要求、卫生安全要求、试验方法等方面。 一.绿色食品原料要求 要求来自绿色食品产地，无法进行原料产地环境检测的，经中国绿色食品发展中心指定的食品监测中心按照绿色食品产品标准进行检验，符合标准的产品才能作为绿色食品加工原料。 二.绿色食品感官要求

感官要求是食品给予用户和消费者的第一感觉,是绿色食品优质性最直观的体现。 感官要求有定性、半定量、定量标准。 三.绿色食品理化要求

理化指标是绿色食品的内涵要求,包括应有成分指标和有害成分指标。 应有成分指标：蛋白质、脂肪、糖类、维生素

有害成分指标：农药类、有害金属元素类、兽药残留类、添加剂 四.绿色食品微生物学要求

产品的微生物学必须保证,如活性酵母菌、乳酸菌等，这是产品的基础。而有害微生物污染指标必须严于国家标准的限定，如菌落总数、（粪）大肠菌群、致病菌、霉菌等。 第二节 绿色食品产品质量检验

产品检验是运用各种手段，包括感官检验、化学检验、仪器分析、物理测试、微生物学检验等，对产品的品质、规格、等级进行检验，确定产品是否符合标准。 范围：外观质量检验、内在质量检验

形式：型式试验、批量检验、抽样检验、全数检验 一.绿色食品产品感官检验 1.食品感官检验的原则

2.绿色食品感官检验的指标：外观形态色泽 3.食品感官检验的方法

(1)视觉检验法 (2)嗅觉检验法 (3)味觉检验法 (4)触觉检验法 二.绿色食品产品理化检验

食品理化检验是运用现代科学技术和检测分析手段,监测和检验食品中与营养及卫生有关的化学物质,具体指出这些物质的种类和含量,说明是否符合卫生标准和质量要求,是否存在危害人体健康的因素,从而决定有无食用价值及应用价值的检验方法。

目的：根据测得的分析数据对被检食品的品质和质量做出正确客观的判断和评定。 三.绿色食品产品卫生检测

1.农药残留检测 2.兽药残留检测 3.主要重金属检测 4.微生物检测

(1)菌落总数(2)大肠菌数(3)致病菌

5.食品添加剂的检测糖精钠、苯甲酸、山梨酸钾、亚硝酸根、合成色素 6.包装

第三节 绿色食品产品质量安全控制体系 一. ISO9000质量保证标准体系 实施意义:

(1)有利于企业增加效益和扩大市场份额。 (2)有利于获得进入国际市场的贸易“通行证” 和消除国际贸易壁垒。

(3)有利于节省第二方审核的精力和费用。 (4)有利于增强产品在市场中的竞争力。 (5)有效地避免产品责任纠纷。

(6)有利于国际间的经济合作和技术交流。 二.食品良好操作规范(GMP) 实施意义:

(1)确保食品质量。

(2)有效地提高食品行业的整体素质。 (3)有利于食品参与国际贸易竞争。

(4)提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平。 (5)促进食品企业的公平竞争。 (6)保障消费者的利益。

三.危害分析和关键控制点体系(HACCP) 实施原则:

(1)进行危害分析

(2)确定关键控制点(CCPS) (3)建立关键限制 (4)建立监控系统 (5)确立纠偏行为

(6)建立有效的档案体系

(7)建立HACCP计划档案及保管制度 实施意义：(1)高效性 (2)通用性 (3)科学性 (4)预防性 信心 (7)全面性 (8)协调性

第十章 绿色食品市场体系建设与监督 第一节 绿色食品市场体系的构成与特点 一、绿色食品市场体系的构成与特点 1、绿色食品市场体系的构成

市场结构、市场功能、市场运行、市场组织、市场次序 2、绿色食品市场体系的特点 结构完整、功能专业、机制规范

二、绿色食品市场组织及保障体系的内涵与作用

(5)可操作性 (6)可树立消费者的 1、绿色食品市场组织的含义

2、绿色食品市场组织保障体系的含义 3、绿色食品市场组织及保障体系的作用 第二节 绿色食品市场体系建设 一、绿色食品市场体系建设的地位

1、市场体系建设为绿色食品产业发展提供了空间

2、市场体系建设是绿色食品产业发展水平的重要条件 3、市场体系建设是绿色食品产业发展合力的基本途径 二、绿色食品市场体系建设的作用

三、绿色食品市场体系建设的方式与途径 1、加强宣传，继续扩大绿色食品的影响 2、积极选择，培育绿色食品生产资料市场

3、稳步扩大产品开发规模，逐步调整产品结构，丰富产品种类 4、分阶段多层次建设绿色食品营销网络

5、加强宏观调控，为绿色食品市场体系建设顺利开展创造良好的环境和条件 第三节 绿色食品市场营销 一、绿色营销

1、绿色营销生产的历史背景 2、绿色营销理论的概念及内容 3、绿色营销的载体

4、我国绿色食品实施绿色营销存在的问题 5、发展绿色营销的意义

6、发展绿色食品，实施绿色营销的主要措施 二、绿色食品营销策略 1、绿色食品的生产策略 2、绿色食品的定价策略 3、绿色食品分销策略 4、绿色食品促销策略 三、绿色食品国际营销 1、绿色贸易壁垒

2、我国绿色食品企业开拓国际绿色食品市场的条件 3、绿色食品国际营销

收集绿色食品国际营销信息

适应国际绿色食品市场的技术与管理要求：研究国际市场状况、开展ISO14000认证、掌握有关国际贸易法规、以品牌经营为手段、一严格的质量管理为保障 第四节 绿色食品市场监管

加强绿色食品市场监管的必要性 绿色食品市场保障体系

加强绿色食品市场监管的措施

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