烹饪试题(2)

7、理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行试验。

8、膳食制度是指把全天的食物按一定的次数，一定时间间隔和一定数量，质量分配到各餐的一种制度。

9、虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖，并有一定的防腐作用。

10、洋葱含有硫化物，可以降低血压，血脂。 11、推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。 12、无机盐不构成身体组织。

13、咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。

14、科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌，腿肌十分发达。 15、蚶子在我国约有50多个品种，以毛蚶为代表。

16、茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。

17、影响原料品质的基本因素主要包括物理因素，化学因素，和生物因素。 18、热量是由于温度差别而转移的能量。 19、琼脂食用后可完全消化，但不利于排便。 20、面酱对接种的菌种没有指定要求。（ ）

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定级考试题（二）

一、选择题

1、咸半干菜是指经过（ ）脱水的咸菜，酱菜，酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。 A、适当B、压榨C、部分D、全部

2、普通烹调基础汤的制作在用料之比上，水与汤料的比应为（ ）。 A、6：1B、9：1C、12：1D、3：1

3、膳食提供给人体的热量如果达不到人体对热量的需要，那么，体内的糖原和（ ）将首先被利用，以补充热量不足。 A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质 4、葛仙米为陆生藻，主要产于（ ）等地。

A、四川，湖北B、湖北，安徽C、安徽，四川D、湖南，湖北 5、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（ ）。

A、预测菜点成本B、判断市场需求C、确定定价目标D、量，本，利综合分析法 6、〈〈中国居民膳食指南〉〉中，具有提醒百姓预防高血压的条款是（ ）。 A、食物多样，谷类为主B、食量与体力活动要平衡C、多吃蔬菜，水果和薯类D、吃清淡少盐的食品

7、根据（ ）规定，痢疾，伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、〈〈民事诉讼法〉〉B、〈〈食品卫生法〉〉C、〈〈工商法〉〉D、《宪法》 8、下列不属于脂溶性维生素的是（ ）。 A、生育酚B、钙化醇C、硫胺素D、视黄醇 9、（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、对制冰机内部进行清洁后开始制冰B、冰淇淋机要有电气保护和可靠接地等安全措施C、发现制冰机运转不正常，应马上停电，等候及时报修D、定人定时的巡视冷藏柜的运转情况，并记录下来。

10、不属于包装 材料污染的有毒物质是（ ）。

A、陶瓷容器的铅B、石蜡中的多环芳烃C、印刷品中的油墨D、粮食中的放射性元素

11、板鸭的加工，以立冬至立春为最价腌制期，自然储存（ ），风味独特。 A、时间较长B、时间很长C、时间很短D、时间教短 12、文蛤为软体动物，其肉质（ ）体呈斧形，淡黄色。 A、较小B、肥大C、一般D、较大

13、碱发要求（ ）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。 A、快速B、及时C、择时D、尽量

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14、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（ ）的连上，然后用力将其分开。

A、尾骨B、龙骨C、脊骨D、髋骨

15、调味可以增加菜品的内在美，它主要包括（ ）三方面。 A、香，味，养B、色，香，味C、香，味，质D、色，形，质 16、构图的目的是为了获得（ ）的计划。

A、最佳布局B、最佳选料C、图案设计D、图案造型 17、原料的（ ）从根本上决定菜肴质量。 A、产地B、卫生C、价格D、品质

18、冷菜色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应（ ）。

A、展示口味特征 B、展示菜肴品种C、显示主导地位D、展示主题内容 19、谷类原料中含得最多的营养成分是（ ）。 A、糖类B、水C、蛋白质D、维生素 20、厨房常用的灭火设备有（ ），二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器。 A、泡沫灭火器B、干粉灭火器C、1211灭火器D、二氧化硫灭火器 21、原料出材率高低可以考核操作人员的（ ）。

A、技术水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、卫生水平

22、干菜是新鲜蔬菜经脱水干制加工后得到的产品，它隶属于干货原料中的（ ）。

A、一大类B、少部分原料C、一部分产品D、最大一类 23、食用菌营养丰富，是膳食中（ ）的良好来源。

A、维生素D B、维生素C C、维生素PP D、维生素A 24、酸奶中乳酸菌不具有的作用是（ ）。

A、增进食欲，促进胃肠蠕动B、增加有益菌群，抑制腐败菌C、防治小儿不良性腹泻D、供给热量

25、乳中的蛋白质消化率较高，一般为（ ）。 A、81~~83%B、90~~92%C、78~~80%D、87~~89%

26、煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或（ ）后下锅煎制。 A、拖蛋液B、上厚浆C、拍粉脱蛋液D、上薄浆 27、碱发要求（ ）碱发的过程与时间。 A、控制好B、制约好C、调整好D、准备好 28、下列选项中，属于必需氨基酸的是（ ）。 A、谷氨酸B、酪氨酸C、蛋氨酸D、胱氨酸

29、贴是花色冷盘最基本，最常用的技法，需要有（ ）刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。

A、极高的B、稳的C、突出的D、较高的 30、水爆菜肴时间（ ），否则会变老。 A、极短B、适当C、较短D、短些

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31、理化指标包括原料品种的（ ），化学物质，毒害物质，酸碱度，硫化氢，胺的含量等。

A、含糖量B、蛋白质含量C、营养物质D、脂肪含量

32、茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤，团在水中（ ）加热定型的方法。 A、煮制B、汆制C、烫制D、焯制

33、麦穗花刀的操作，首先要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的（ ）。 A、粗纹B、宽刀纹C、较窄刀纹或较宽刀纹D、细纹 34、摊制法应将原料加工成（ ）。 A、流体状B、米汤状C、芡状D、糊状

35、塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段炸的过程中，以（ ）形式煎制。 A、 旺火→中火→小火B、小火→中火→旺火 C、旺火→小火→旺火D、旺火→中火→旺火

36、排是将（ ）原料，平排或叠排成行，置于盘中的一种拼盘方法。 A、成形的B、可食的 C、切好的D、成熟的

37、企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平。 A、管理B、质量C、成本D、技术 38、扒制法按颜色分类有（ ）等。

A、 红扒，白扒，奶扒B、红扒，白扒，什锦扒 C、红扒，白扒，奶油扒D、红扒，白扒，酱扒 39、焦熘主料多选用质地新鲜细嫩，（ ）的动物性原料。 A、有腥味B、无味C、有膻味D、无异味 40、核桃花刀成型刀纹成（ ）条纹。

A、密而长B、短而细C、密而短D、短而粗

41、黄油在常温下，呈淡黄色，固体形态，细腻芳香，具有良好的（ ）。 A、装饰性B、雕刻性C、可塑性D、点缀性 42、北豆腐应洁白细嫩，表面光润，（ ）有弹性，无杂质，无异味。

A、四角平正，厚薄一致B、四角圆润，厚薄一致C、四角平正，厚薄不均D、四角圆满，厚薄不均

43、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐（ ）。 A、口味滑润B、滋味鲜美C、无异味D、有土腥味

44、盐腌制品质量是以（ ）经过乳酸发酵的蔬菜腌制品 。 A、在加工过程中B、腌制过程中C、配制过程中D、调试过程中

45、盐腌制品质量是以（ ）具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质无异味为佳。

A、色泽光亮B、色泽油润C、色泽鲜亮D、色泽正常

46、发酵性咸菜是指在（ ）经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。 A、加工过程中B、腌制过程中C、配制过程中D、调试过程中 47、在加工干菜的过程中，其成分破坏最大的是（ ）。

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A、维生素PP B、维生素A C、维生素C D、维生素D 48、熬制菜的主料以（ ）为主。

A、动物性原料B、植物性原料C、菌藻原料D、荤素搭配原料

49、蔬菜的品质鉴定主要是依据蔬菜的（ ）和收获的最佳成熟期。 A、新鲜度B、含水分量C、含氧分量D、纯度 50、点缀花可以起到丰富菜品（ ）的作用。 A、文化品位B、吉祥之意C、意境D、命名

51、理化指标包括原料品种的营养物质 ，化学物质，毒害物质（ ），硫化氢，胺的含量。

A、有机酸含量B、呈酸性物质C、植物碱D、酸碱度

52、原料的储存主要是通过有效地调节控制（ ）的温度，湿度，酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性。

A、存放地点B、存放环境C、存放位置D、存放场所 53、下列中，在（ ）的条件下，触电危险性最大。

A、高频电流，干燥环境，触电时间较长B、低频电流，潮湿环境，触电时间较长C、高频电流，潮湿环境，触电时间较长D、低频电流，干燥环境，触电时间较长

54、不适宜强化的食品种类有（ ）。

A、日常食用调味品B、禽类C、饮料D、谷类食品

55、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ ）。

A、2种B、1种C、4种D、3种

56、活养保存法，是利用动物性原料的自然生活习性，在（ ）的环境中和有限的时间内进行的养育保存。

A、普通B、自然C、特定D、一般

57、猪按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型和（ ）等。 A、皮用型B、兼用型C、毛用型D、药用型 58、由于鲜蛋的冰点为－０．４0C，凝固点为600C，鲜蛋的储存温度控制在（ ）范围内，相对湿度为30%~~50%。

A、0 ~~ －8 B、10 ~~ －15 C、4 ~~ －10 D、0 ~~ －4 59、烩菜的汤汁十分讲究，芡汁的浓淡适宜以（ ）效果最佳 A、 宽汁软流芡B、少汁软流芡C、抱芡汁D、米汤芡 60、冷藏柜要放置在通风（ ）且不受阳光直射地方 A、 干燥B、清洁C、远离热源D、远离加工设备 61、油爆芡汁的芡型应以立芡（ ）为宜 A、 硬芡B、软汁芡C、米汤芡D、抱汁芡 62、下列不属于厨房安全生产的要求是（ ）

A、 要推行安全系统工程，开展安全性评价B、要有安全厨房生产的规章制度

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