烹饪试题

定级考试题（一）

一、选择题：

1、影响原料品质的外部因素主要包括物理因素，（ ），和生物因素。 A、污染因素B、化学因素C、试剂因素D、药物因素

2、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（ ）必须进行健康检查。 A、周B、年C、2年D、月

3、一位男运动员，22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为（ ）。 A、556~~649B、185~~231C、41~~62D、93~~139 4、花生在我国的栽培品种有普通型，（ ），珍珠型和蜂腰型四类。 A、多枝型B、小叶型C、密生型D、丰产型

5、确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求量最佳适应性基础上。 A、成本B、价格C、税金D、费用 6、猪元宝肉，几乎全是瘦肉，（ ），肉色红润。

A、肉质细嫩B、肉质较韧C、肉质较嫩D、肉纤维较粗 7、清炸菜，主料以质地较细嫩，（ ）的动物性原料为主。 A、香味充分B、脏气味充分C、肉味充分D、鲜味充分

8、茶干要求色泽（ ）或黄白色，厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。 A、棕黄色B、金黄色C、黄褐色D、浅黄色

9、蔬菜的保管通常利用温度，湿度和（ ）来完成。 A、氧流量B、气流量C、二氧化碳流量D、氮气流量 10、烹调中的汤，从广义上看分为（ ）两大类。

A、成品汤羹和共处调味性汤B、清汤，浓汤C、白汤，奶汤D、普通汤和高汤 11、（ ）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子化合物。 A、矿物质B、无机盐C、维生素D、碳水化合物

12、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、蛋类B、水果，蔬菜C、肉类D、禽类 13、下列设备工作时，需有人值守的是（ ）。 A、空调设备B、电烤箱C、通风设备D、冷藏柜 14、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（ ）。

A、保护接零B、保护接地C、工作接地D、工作接零 15、大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，（ ），醋酸含量为4%左右。 A、醇香回甜，醇香浓郁B、酒香加甜C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻 16、刀工美化就是使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上（ ）的刀纹，使原料直接或加热后，呈现出美丽的形体。 A、一定深度B、有深度C、有色彩D、一定色彩

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17、枇杷在我国主要分布在（ ）温带多雨的长江流域。 A、东南B、南部C、中南D、西南 18、机体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（ ）。 A、糙皮病B、佝偻病C、恶性贫血D、脚气病 19、热量是由于温度差别而（ ）的热量。 A、分解B、转移C、合成D、产生 20、黄酒以色淡黄，（ ），储存的时间越长，颜色越深者，质量越好。

A、清澈，无透明感B、清澈有透明感C、清澈完全透明D、不清澈，内有沉淀 21、干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲。无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄，有光泽，（ ）。

A、含水量低于8%B、含水量低于5%C、含水量低于17%D、含水量低于12% 22、文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈（ ），淡黄色。 A、木塞形B、扇形C、斧形D、三角形

23、刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，（ ）肉质脆嫩，味清香。

A、瓜瓤中等B、瓜瓤一般C、瓜瓤大D、瓜瓤小 24、从理论上讲，菜点价格是由（ ）构成。 A、1部分B、3部分C、4部分D、2部分

25、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（ ）和限制放电。 A、限制过载B、防止产生静电火花C、清除易燃物D、清除静电 26、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，（ ）传入我国，华南，华中，华北种植普遍。 A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪 27、内部因素主要有动物组织中的（ ）的作用。 A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、多种活性分解酶 28、构图的目的是为了获得（ ）的计划。

A、最佳选料B、图案设计C、图案造型D、最佳布局 29、鲆鱼主要产地是河北秦皇岛，山东青岛，烟台，辽宁大连，人工养殖品种（ ）。 A、春季上市B、秋季上市C、四季上市D、夏季上市 30、水爆法多选用（ ）的动物性原料为主料。

A、软中带硬B、质地脆嫩C、质地细嫩D、柔软细嫩

31、某产品成本10元，成本毛利率60%，此产品售价是（ ）。 A、14元B、15元C、16元D、18元 32、油脂酸败的原因有（ ）。

A、渗透压作用B、酶解过程和水解过程C、反水化作用D、抗氧化作用 33、醋不具备的作用是（ ）。

A、软化血管，降低血压B、去腥除异味，开胃健脾

C、生成“视红质”预防干眼病。D、抑菌杀菌，预防流感 34、（ ）的计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）－105]×０．9。

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A、男性正常体重B、49岁以上成人体重C、49岁以下成人体重D女性正常体重 35、配菜通过变换手法和巧妙的配合形成（ ）的花色品种。 A、众多B、可观C、一定量D、过多

36、侗体猪肉出口品种是将（ ）标为一号肉。 A、猪通肌B、颈背肌肉C、猪前蹄肉D、猪上脑 37、冷菜装盘的步骤一般分为垫底，围边，（ ）三个步骤。 A、盖面B、盖顶C、封面D、封顶

38、施芡是在烹饪原料（ ）或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的粘稠度，提高汤汁对原料附着力的烹调技法。 A、即将B、快速C、马上D、迅速

39、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过（ ）的蔬菜腌制品。 A、乳酸发酵B、糖发酵C、醋酸发酵D、乙酸发酵

40、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（ ）并于当日实施。 A、《中华人民共和国食品卫生法》B、《食品卫生法》C、《食品添加剂法》D、《食品卫生标准》 41、（ ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。 A、菜花B、洋白菜C、小白菜D、西红柿

42、卷制法是将加工成片状的原料直接卷成（ ）或包卷其他原料后呈圆筒状固定形态的方法。

A、圆柱状B、棒状C、圆筒状D、桶状 43、局部点缀花又称（ ）。

A、边花B、合花C、角花D、组花 44、蔬菜的新鲜度主要从（ ），形态，色泽等几方面来鉴定。 A、芳香油含量B、无机盐含量C、含脂量D、含水量

45、影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和（ ）两大类。 A、个体因素B、本身因素C、内部因素D、主体因素

46、渍制品一般应保持原料固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或（ ），无异味杂质。

A、甜辣B、咸甜C、酸甜D、甜咸

47、谷类中缺乏的必需氨基酸是（ ）氨酸。 A、苏B、赖C、缬D、苯丙

48、四季豆容易引起食物中毒的有毒物质是（ ）。 A、氢氨酸B、龙葵素C、秋水仙碱D、皂素

49、原料（ ）是净料单位成本计算的基本条件。

A、需要初加工B、无变化C、重量相同D、不需要初加工

50、对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，（ ）5~~10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。

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A、大火加热B、中火加热C、小火加热D、微火加热

51、板鸭的加工以（ ）为最佳腌制期，自然储存时间较长 。风味独特。 A、立秋至立冬B、立夏至立秋C、立春至立夏D、立冬至立春 52、平面式花色冷盘，（ ），线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。 A、刀工精湛B、刀工精巧C、刀工娴熟D、刀工整齐

53、通过对原料的切配成型，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小，形状，比例达到（ ）。

A、各具特色B、协调一致C、推陈出新D、富于变化 54、（ ）食品具有蛋白质含量高，低脂肪，含各种维生素和矿物质的特点。 A、豆类B、谷类C、蔬果类D、昆虫

55、海藻胶是海藻经过充分（ ）得到的多糖混合物，属植物凝胶。 A、水解B、化合C、分解D、氧化

56、气调保存法采取降低氧气含量，增加（ ）气体含量，达到长期储存的目的。 A、 一氧化碳，二氧化碳B、二氧化碳，氮气 C、氮气，一氧化碳D、二氧化硫，二氧化碳

57、碱发主要利用碱的电离作用，通过（）原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、 变动B、提高C、改变D、加快

58、酱油的鲜味是由（ ）作用形成的。 A、 氨基酸和肽B、味精C、氨基酸D、肽

59、构图是如何把想象的内容安排在（ ）空间中，并加以审视。 A、 随意的B、想象的C、容器的D、特定的 60、烤制法根据火焰状况分为（ ）两类。

A、 挂炉烤，火槽烤B、铁板烧地坑烤C、炬炉烤，炙炉烤D、明炉烤，暗炉烤 61、工作接地就是将电力系统的（ ）接地。 A、 某一点B、某两点C、整体D、某一面 62、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（ ）。

A、血液，内脏，皮肤，肌肉B、鳃部，眼睛，卵巢，血液 C、胃，眼睛，卵巢，血液D、血液，内脏，皮肤，卵巢 63、酥炸的主料以（ ）等前期热处理方法使之成熟。 A、 焯水，汆B、蒸，卤C、煎，煸D、蒸，炸

64、川味辣椒油是将辣椒面放在（ ）的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。

A、 适量B、足量C、少量D、过量

65、烹调调味料在保管过程中，若（ ）液体状态的调味料易腐败变质氧化分解 A、 温度过低B、温度过高C、温度适当D、温度不稳 66、冷菜装盘最为基础的就是要有（ ）

A、 绘图绘画基础B、识别质量的能力C、制作菜肴方法D、熟练的刀工技法 67、亚油酸是人体中营养中最重要（ ）

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A、 非必须氨基酸B、必须氨基酸C、必须脂肪酸D、非必须脂肪酸

68、烹饪中的传热媒介是指从（ ）至原料传热过程中的传热介质包括原料本身 A、 能源B、热气C、火源D、热源

69、油发将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热使胶原蛋白（ ）膨胀的方法

A、 变质B、变性C、吸油D、变形

70、酱菜是将蔬菜经过盐腌和（ ）加工处理，然后酱制而成的一类产品 A、 烤制脱水B、烘培脱水C、风凉脱水D、晾晒脱水 71、碱发的基本要求包括正确调制碱液的（ ）和温度 A、 稀释程度B、色泽C、含碱量D、浓度比例

72、烹饪是人类为了满足生理需要和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的（ ）

A、 地方风味B、饮食习惯C、民族特点D、文化规范 73、摊制法用油量少于（ ）

A、 溜法B、煎法C、炒法D、贴法 74、（ ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）—105]×0.9 A、 49岁以上体重B、49岁以下成人体重C、D、 75、酱爆菜成品食用后盘内应（ ）

A、 无油无酱B、有油无酱C、有酱有油D、有酱无油 76、冷菜盛器的选择要做到格调雅致（ ）

A、 造型优美B、色泽洁白C、虚实有序D、质优价廉 77、北京白糖蒜（ ）

A、 质地滑脆B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地较嫩 78、（ ）是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题 A、 人为制作时间B、制作时间C、工具设备D、参与人数

79、比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（ ）一切并在切口处涂抹少量的食盐使鱼皮上翻后顺势将其撕掉 A、 侧切B、横切C、斜切D、竖切

80、人体营养中最重要的必须脂肪酸是（ ） A、 花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸 二、判断题

1、大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开取出。 2、双孢蘑菇子实体通体呈白色。

3、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入我国，以华南栽培较为普遍。

4、围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。 5、清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。

6、液化石油气在常温下为液体，当压力在0．8Mpa以上时即变为气体。

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