浙科版 生物技术在食品加工中的应用 单元测试(3)

【解析】

试题分析：制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间，B正确；由于乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重减少；乳酸发酵过程产生很多中间产物，有机物种类增加，C错误；若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 ，D正确。

考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。 16．B 【解析】

试题分析：亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中，可能转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，对动物有致畸和致突变作用，A正确；乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸，B错误；新鲜蔬菜亚硝酸盐的含量低，C正确；泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量经历了先增加后减少的过程，D正确。

考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。 17．B 【解析】 试题分析：酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，故A选项正确；醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，故B选项错误；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，故C选项正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，故D选项正确．

考点：本题考查果酒和果醋、泡菜腌制、腐乳制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力 18．A 【解析】

试题分析：果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，A错误；制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，B正确；变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，C正确；果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件，如果酒制作需要无氧环境，适宜温度为18～25℃，而果醋制作需要有氧环境，适宜温度为30～35℃，D正确． 考点：本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其特点；掌握果酒和果醋制作的原理、条件等，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记层次的考查 19．B 【解析】

试题分析：①酒精可使酸性的重铬酸钾由橙色变为灰绿色，①正确。②检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，②正确。③泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，③错误。④亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，④错误。B正确。

考点：发酵过程产物检验 20．D 【解析】

试题分析：果酒发酵后期因为营养物质的消耗且进行的是无氧呼吸产生的二氧化碳较少，拧开盖间隔的时间可以延长，A正确。给予足够的氧气和适宜的温度醋酸菌能将葡萄汁的糖分解成醋酸，B正确。果酒发酵过程中因为营养物质的消耗，有氧呼吸过程中也有水的产生故发酵液的密度减小，C正确。制作腐乳时是逐层加盐，瓶口处需加大用盐量，D错误。 考点：生物发酵 21．B

【解析】检测酒精需要在酸性环境下进行，A错误；在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质

-1

的量浓度为3mo//L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴可以检测酒精的生成，B正确；如果“直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中”会造成发酵液的污染，C错误；检测酒精的生成不需要加热，D错误。 【考点定位】酵母菌的呼吸方式 【名师点睛】酒精的检验原理是：在酸性条件下，重铬酸钾和酒精在常温下反应呈现灰绿色。在操作时，要先加酸形成酸性环境再加试剂。 22．A

【解析】抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，所以牛奶无法通过无氧呼吸产生乳酸，A正确；抗生素没有酸碱性，不会与乳酸发生中和反应，在酸性环境中也会被分解破坏，BD错误；抗生素是杀灭细菌的，而酵母菌是真菌，C错误。 【考点定位】抗生素的作用

【名师点睛】乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，并释放少量的能量；抗生素的主要作用是杀死和抑制菌的生长。 23．B 【解析】

试题分析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间，防止发酵液溢出，A正确，B错误；制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10-12d左右，C正确；由于醋酸菌适宜生长的温度比酵母菌高，发酵速度快，因此制作葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右，D 正确。

考点：本题考查发酵条件的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。 24．B 【解析】

试题分析：在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降．

解：果醋发酵初期，发酵罐是密闭的，不需要通气，但发酵装置中仍有部分氧气，此时酵母菌进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降，随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少的二氧化碳和酒精，pH稍下降，后期接种醋酸菌并通气，醋酸菌大量繁殖，生成醋酸，pH迅速下降． 故选：B．

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋． 25．B 【解析】

试题分析：当酵母菌进行需氧呼吸时，根据需氧呼吸的反应式可知，消耗1molO2可产生1molCO2；当酵母菌进行厌氧呼吸时，根据反应式可知，生成1mol酒精的同时产生1molCO2；再结合曲线图可以计算出，实验结束时甲发酵罐中的CO2量为6＋18＝24 （mol），乙发酵

罐中的CO2量为15mol，因此实验结束时甲、乙两发酵罐中产生的CO2量之比为8∶5，故A错误。酵母菌厌氧呼吸的速率最快，即产生酒精的速率最快，结合图示可知曲线的斜率最大时酒精产生的速率最快，甲、乙两发酵罐中产生酒精的速率最快时分别约为第5小时和第3小时，故B正确。从图中曲线可知，甲发酵罐中约在第2小时开始产生酒精，而O2约在第4小时才被消耗完，故C错误。当O2达到一定浓度时，酵母菌不再进行厌氧呼吸，而酵母菌只有进行厌氧呼吸才能产生酒精，故D错误。 考点：光合作用与细胞呼吸综合辨析 26．

（1）液体培养基（1分） 碳源和氮源（两者不可颠倒） 高压蒸汽灭菌 （2）100 营养物质缺乏，有害代谢产物积累

（3）萃取 石油醚为水不溶性有机溶剂，萃取效果好 （4）I 【解析】

（1）发酵罐内三孢布拉氏霉培养基按物理形态分应为液体培养基，玉米粉和豆饼为微生物的生长分别主要提供碳源和氮源。在接入菌种前，应对培养基进行高压蒸汽灭菌，以避免杂菌污染。

（2）图1信息显示：菌体的增长最快出现在第100h，菌体的生物量到达最大值后下降，其原因是营养物质缺乏，有害代谢产物积累等。

（3）常用萃取法提取β-胡萝卜素。萃取胡萝卜素的萃取剂应有较高的沸点，能够充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶；丙酮和酒精均是水溶性有机溶剂，萃取中能与水混溶而影响萃取效果；而石油醚是水不溶性有机溶剂，不能与水混溶，因此石油醚的提取效果远好于丙酮和酒精。

(4)从图中分析可知，萃取的胡萝卜素样品的色带Ⅰ与标准样品中的色素带相对应，据此可推知色带Ⅰ为β-胡萝卜素。

【考点定位】微生物的培养和植物有效成分的提取 27．

（1）玫瑰精油 （2）先打开后关闭 既可以放气，又可以防止污染 （3）洗去浮尘 后

（4）选择 碳源、氮源

（5）重铬酸钾 不能 不能 【解析】（1）图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置，橘皮精油用压榨法，胡萝卜素提取用萃取法。

（2）为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开让酵母菌进行繁殖，然后关闭可以发酵产生酒精，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是既可以放气，又可防止污染。

（3）果酒制作中冲洗的目的是洗去浮尘，除去果柄应在冲洗之后，以防止被微生物污染，为了提高出汁率应加入果胶酶和纤维素酶分解细胞壁，同时还可以提高澄清度。

（4）若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用选择培养基，即抑制一些微生物的生长，只允许一种或一类微生物生长，做为培养基要提供碳源、氮源、水和无机盐。

（5）酒精的检测可以在酸性条件下用重铬酸钾进行检测，如果出现灰绿色说明有酒精的产生，在酒精发酵旺盛时，因为是厌氧条件而醋酸菌是需氧型微生物，此时不能将果汁中的糖发酵成醋酸，乳酸菌只能将葡萄糖分解为乳酸，不会将乳酸分解为二氧化碳和水。 【考点定位】微生物的利用。 28．

（1）异养兼性厌氧型 重铬酸钾 灰绿色 （2）醋酸洋红法 激素的种类及其浓度配比

（3）避免微生物在培养基上与培养的植物组织竞争（或防止杂菌感染植物组织） 植物激素 高压蒸汽灭菌法 再分化 【解析】 试题分析：

（1）酵母菌是一种真菌，有氧时进行有氧呼吸，缺氧时进行无氧呼吸产生酒精，所以其新陈代谢的类型是异氧兼性厌氧型。果汁发酵后是否产生酒精，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现的颜色为灰绿色。

（2）花药离体培养时，选择合适发育时期的花粉能提高诱导成功率，确定花粉发育时期最常用的染色方法是醋酸洋红法。花药经脱分化产生胚状体还是愈伤组织主要取决于培养基中激素的种类及其浓度配比。

（3）胡萝卜的组织培养中要求无菌操作的目的是避免微生物在培养基上与培养的植物组织竞争（或防止杂菌感染植物组织），在愈伤组织形成过程中常用的培养基是MS培养基，并且需要添加植物激素。培养基灭菌的常用方法为高压蒸汽灭菌法。愈伤组织分化成根和芽，再由芽发育成叶和茎，这一过程称为再分化。 考点：本题考查了果酒的制作、植物组织培养的条件和过程以及单倍体诱导等方面的知识，意在考查考生的识记能力和理解能力，难度不大．考生要能够识记酒精鉴定的原理；识记植物组织培养的过程；明确植物激素在培养过程的作用。 29．

（1）醋酸发酵

（2）葡萄皮 后 除梗引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 （3）防止发酵产生的大量CO2使果汁溢出（防止发酵液溢出） C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O（可加上酶和能量） （4）18-25 30-35

（5）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 【解析】 试题分析：

（1）图1是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵后还可以进行果醋发酵。

（2）在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；除去葡萄梗应在冲洗之后完成，从而避免除梗引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（3）葡萄汁装入发酵瓶时要留有约1/3 的空间的原因是既有利于酵母菌的有氧呼吸，又有利于防止发酵产生的大量CO2使果汁溢出（防止发酵液溢出）；果酒变为果醋的原理是：当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛。

（4）制果酒时要将温度控制在18-25℃，而制果醋时要将温度控制在30-35℃。 （5）葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。

考点：本题考查果酒和果醋制作的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 30．（1）平板划线法或稀释涂布平板法

（2）18-25℃ 氧气 30-35℃ 重铬酸钾 灰绿

（3）不能 果酒发酵时是无氧条件，而醋酸菌发酵需要有氧 【解析】 试题分析：（1）纯化菌种的方法常用平板划线法或稀释涂布平板法。

（2）酵母菌的最适温度是20℃，但果酒发酵时常将温度控制在18-25℃。果酒利用的是酵

母菌的无氧呼吸，而果醋利用的是醋酸菌的有氧呼吸，所以需要通入氧气，并且醋酸菌的温度在30-35℃。果汁发酵后检查酒精是否产生可以用酸性的重铬酸钾，即在酸性条件下加入重铬酸钾会使酒精产生灰绿色。

（3）果酒发酵旺盛是利用的酵母菌的无氧呼吸，而醋酸菌利用的是有氧呼吸，必须在有氧条件下才能将果酒发酵为醋酸，所以不能。

考点：本题考查传统发酵工艺相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。 31．(1)有机溶剂 高 不与水混溶 (2)使原料颗粒变小，促进胡萝卜素的充分溶解 减少含水量，使萃取快速、完全 (3)①没有盖玻璃盖，将导致溶剂大量挥发 胡萝卜素溶解于溶剂内而不发生层析 ②防止样品中的胡萝卜素扩散 ③A、D

【解析】(1)胡萝卜素易溶于有机溶剂。萃取胡萝卜素的有机溶剂应该具有很高的沸点，能够充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶。

(2)原料颗粒越小，原料与溶剂接触越充分，越有利于胡萝卜素的充分溶解；胡萝卜含有较多的水分，影响萃取，干燥可以减少含水量，使萃取快速、完全。

(3)胡萝卜素萃取时应注意：滤纸条预先干燥处理；点样时快速细致、样品原点尽量细小；滤纸筒的竖直边缘不能接触；石油醚易挥发，注意层析容器要密封。分析图解可以看出：图1装置的一个明显错误是没有盖玻璃盖，将导致溶剂大量挥发。把样品原点浸入到了溶剂内，结果是胡萝卜素溶解于溶剂内而不发生层析。在滤纸上点样时要求用最细的注射器点样，并要在每次点样后用吹风机吹干，其目的是防止样品中的胡萝卜素扩散。点样时，标准样品应点在图2中的A点和D点。

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