浙科版 生物技术在食品加工中的应用 单元测试

浙科版高中生物选修一

第三部分《生物技术在食品加工中的应用》单元强化训练

一、选择题

1．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（ ）

A．乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 2．下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（ ） A．该过程中毛霉在有氧的条件下产生蛋白酶和脂肪酶 B．卤汤中香辛料越多,口味越好

C．卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败

D．将长满毛霉的豆腐装瓶密封腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量

3．某同学尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验（见下图），有关做法不恰当的是（ ）

A．把果酒传统发酵中，不需人工添加酵母菌菌种 B．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验

C．发酵一段时间后关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．制作果酒的过程中，将时间控制在10～12d左右

4．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（ ） A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶 B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀 D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 5．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（ ） A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧 C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧

6．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述,不正确的是（ ）。

A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,需要在盐酸酸化条件下 B．重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C．对显色反应样品进行目测,可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量

D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡

7．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（ ）

A．① B．② C．③ D．④

8．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 （ ） A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

9．分别将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶分别装人四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为500ml，乙烧瓶为250ml，丙烧瓶为150ml，丁烧瓶为100ml。密封保存，其中发酵得最好的是

A．甲瓶 B．D乙瓶 C．丙瓶 D．丁瓶 10．下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是 ．．A．通过控制发酵温度，可抑制其它微生物的生长繁殖 B．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品

C．果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态 D．都可以通过人工接种菌种提高产品质量

11．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是 A．菌种均可来自于自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵

C．保证在无氧环境下发酵 D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加

12．下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述,正确的是

A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 B．果酒发酵在无氧环境下进行,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行 C．果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同 D．腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物

13．制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看 A．四种均为真核生物 B．四种均为原核生物

C．三种真核生物，一种原核生物 D．两种真核生物，两种原核生物

14．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是 A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶 B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C．在酸化条件下，亚硝酸盐发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀

D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

15．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方，下列与此过程相关的叙述，不正确的是 A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少

D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 16．以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是

A．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用 B．乳酸菌在有氧的境下大量繁殖并发酵生乳酸 C．新鲜蔬菜亚硝酸盐的含量低

D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量 17．下列叙述错误的是

A．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 B．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪

18．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是 A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 19．下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ）

①果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验 ②检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 ③泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 ④测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

A．① B．①② C．①②③ D．①②④

20．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（ ） A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

21．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为 （ ） A．先在试管中加入发酵液2mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2mL，，再加人3 mol/L的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴

C．直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中

D．用试管取2mL发酵液在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液 22．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是 A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸中和 C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏

23．下列关于发酵条件的叙述中，错误的是 （ ） A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间

B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C．制作葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间控制在10～12 d 左右

D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右

24．图甲是果醋发酵装置．发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香．图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（ ）

A．① B．② C．③ D．④

25．某实验室用两种方式进行酵母菌发酵葡萄糖生产酒精。甲发酵罐中保留一定量的氧气，乙发酵罐中没有氧气，其余条件相同且适宜。实验过程中每小时测定一次两发酵罐中氧气和酒精的物质的量，记录数据并绘成如图所示的曲线。据图分析下列说法中正确的是（ ）

A．在实验结束时甲、乙两发酵罐中产生的CO2量之比为6∶5

B．甲、乙两发酵罐分别在约第5小时和第3小时无氧呼吸速率最快 C．甲发酵罐的实验结果表明在有O2存在时酵母菌无法进行无氧呼吸 D．该实验证明向葡萄糖溶液中通入的O2越多，则酒精的产量越高

二、综合题

26．如图1是在发酵罐内利用三孢布拉氏霉发酵生产

产量随时间变化曲线图。图2是样品层析结果及与

图。请回答下列问题：

过程中，菌体生物量及

标准样的比对

（1）发酵罐内三孢布拉氏霉培养基按物理形态称为 ，玉米粉和豆饼为微生物的生长分别主要提供 ，在接入菌种前，应对培养基进行 ，以避免杂菌污染。

（2）图1中，菌体的增长最快出现在 h，菌体的生物量达到最大值后下降，其原因是 。

（3）β-胡萝卜素常用的提取方法是 法。实验表明，石油醚的提取效果远好于丙酮和酒精，原因是 。

（4）将萃取的胡萝卜素样品与β-胡萝卜素标样层析后进行比对，结果如图2，从图中分析可知，色带 为β-胡萝卜素。

27．【生物——选修1：生物技术实践】

根据下面的实验装置图（图甲、乙）和果酒的生产工艺流程图（图丙）回答问题：

（1）图甲所示装置可用于提取 （填“橘皮精油”“玫瑰精油”或“胡萝卜”）。 （2）制作果酒时可选用图乙的装置。为适当提高果酒的生产速率，进气口应 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是 。 （3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程图，其中冲洗的目的是 。樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之 进行的。

（4）若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用 （填“选择”或“鉴别”）培养基。从微生物培养的角度分析，樱桃果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和 。

（5）樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用 溶液来鉴定。在酒精发

酵旺盛时，醋酸菌 （填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵成醋酸，乳酸菌 （填“能”或“不能”）将乳酸分解成CO2和水。 28．请回答下列与生物技术实践相关的问题：

（1）酵母菌是一种真菌。可用于制作果酒．酵母菌新陈代谢的类型是 ，果汁发酵后是否产生酒精，可以用 来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现的颜色为 。 （2）花药离体培养时，选择合适发育时期的花粉能提高诱导成功率，确定花粉发育时期（镜检）最常用的染色方法是 。花药经脱分化产生胚状体还是愈伤组织主要取决于培养基中___________。

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