。
17、熏烟中醇作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物
的作用，也就是 物质的载体。
18、熏烟中有机酸能促进肉烟熏时 凝固，使肠衣易 。 19、熏烟中羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生 反应，产生烟熏 。
20、熏烟是木材中的纤维素、半纤维素以及木质素的 产物。 21、食品防腐剂应包括 和 两大类。 22、植物中的防腐剂有 , , 和 。
23、油溶性抗氧化剂的主要作用是防止 ,特别是 。
24、水溶性抗氧化剂是能溶于水中的一类抗氧化剂，它们的主要功能是食品的 以及保持食品的 和 稳定。此外，使用某些水溶性抗氧化剂还能在罐头生产时阻止 。
25、抗氧化剂所以能预防食品的氧化变质的机理主要是：（1）抗氧化剂是自由基 ；（2）抗氧化剂是金属离子的 。
26、发酵保藏食品是利用 微生物的生长来抑制 的生长。
27、同型乳酸发酵常用的菌种有：______、________、______、_______、__________。
28、异型乳酸发酵常用的菌种有：______、________、______等。
29、泡菜也称酸菜，主要是利用______________在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵制成。 30、发酵食品中主要利用到的细菌发酵有：_______、__________、_____________等。
31、可使酶变性或沉淀的而导致酶的催化活性丧失的物理因素主要有：_______、__________、_____________、______________等。
32、可使酶变性或沉淀的而导致酶的催化活性丧失的化学因素主要有：____、____、_____、______、__________等。
三、单项选择题
1、酱油生产的原料主要有： （ ） A、蛋白质性质的与淀粉性质的 B、蛋白质性质的与脂肪性质的 C、淀粉性质的与酵母菌性质的 D、脂肪性质的与酵母菌性质的 2、有利于保加利亚乳杆菌迅速生长的温度是； （ ） A、21.1 ℃ B、37.8℃ C、65.6℃ D、32.1℃ 3、有利于乳酸链球菌迅速生长的温度是； （ ） A、21.1 ℃ B、37.8℃ C、65.6℃ D、32.1℃ 4、有利于嗜热乳杆菌迅速生长的温度是； （ ）
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A、21.1 ℃ B、37.8℃ C、65.6℃ D、32.1℃ 5、酶在淀粉类食品加工中主要应用于： （ ）
A、果葡糖浆的生产 B、果葡糖浆的生产与环状糊精的生产 C、多糖的生产 D、转化糖的生产
四、多项选择题
1、食品发酵时应注意控制的主要影响因素有： （ ） A、酸度 B、温度 C、盐的浓度 D、氧的供应量 2、目前应用于食品的酶制剂大致可分为： （ ） A、糖类分解酶 B、蛋白质分解酶 C、脂肪分解酶 D、氧化还原酶及其他一些酶类 3、酶在蛋白类食品加工中主要应用于： （ ） A、肉的嫩化 B、酶法生产明胶 C、干酪的酶法生产 D、果汁的酶法生产 4、酶在果蔬类食品加工中主要应用于： （ ） A、酶法果汁澄清 B、果蔬的后熟 C、酶法果酒澄清 D、柑橘制品的脱苦
五、名词解释
1、腌制 2、糖渍法
3、酸发酵保藏 4、蜜饯 5、果脯 6、凉果 7、 渗透
8、 食品化学保藏 9、 食品化学防腐剂 10、食品抗氧化剂 11、食品酸败
12、涂膜剂(保鲜剂) 13、发酵
14、发酵技术 15、同型发酵 16、异型发酵 17、酶 18、底物 19、酶制剂 20、酶的活性 六、问答题
1、 说明发酵性和非发酵性腌制品各自的特点和种类。 2、简答食品腌制的基本原理 3、说明微生物和渗透压的关系 4、说明糖溶液的防腐机理 5、论述亚硝酸盐的发色机理 6、说明腌制品风味的形成途径 7、腌渍过程中要控制哪些因素？
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8、糖制可分为哪两种操作方法？各自有什么特点？ 9、写出糖制品加工工艺。
10、糖制前预煮的目的是什么？ 11、论述影响腌制肉制品色泽的因素。
12、腌渍品为什么能保存？ 13、烟熏的目的有哪些？
14、哪些因素影响熏烟成分？
15、鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。为什么？
16、说明杀菌剂和防腐剂的关系。 17、说明抗氧化剂作用机理。
18、在食品上使用可食性涂膜(或复合涂膜)有哪些目的？
19、微生物如果要在发酵和腌渍上有用，它必须具备哪三个重要特性？ 20、哪些因素可以控制食品发酵？ 21、说明发酵对食品品质的影响。 22、谈谈酶在果酒生产中的应用。
23、请简述酶以淀粉为原料生产果葡糖浆的过程
24、请简述以淀粉为原料经环状糊精葡萄糖基转移酶（CGT酶）作用制造环状糊精的工艺。
第三篇 食品的包装与保藏
一、填空题
1、包装的基本功能有 、 、 、 。
2、纸包装材料的基本特点有 、 、
、 、 、 等。 3、镀锡薄钢板的结构有 、 、 、 。
4、纸、纸板按 分类， 为纸， 为纸板。 5、食品包装中常见的纸板有 、 、 、 、 等。
6、瓦楞波形有 、 、 。 7、按加工性能可将塑料分为 、 。
8、PE的一般性能特点有 、 、 、 、 、 、 、 等。 9、PP的一般性能特点有 、 、 、 、 等。
10、铝包装材料的基本性能特点有 、 、 、 、 等。
11、TFS板的结构有 、 、 、 。
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12、食品包装中常见的纸有 、 、 、 、 等。
13、瓦楞纸箱种类有 、 、 等。 14、PET的一般性能特点有 、 、 、 等。
15、包装生命周期在阶段的能耗消耗包括 、 、 、 。 二、名词解释 1、脱氧包装 2、PE塑料 3、瓦楞纸箱 4、防潮包装 5、真空包装技术 6、MAP 7、镀锌薄钢板 8、包装 9、塑料 10、瓦楞纸板 11、马口铁 12、充气包装技术 13、CAP
14、0201型瓦楞纸箱 15、生命周期分析方法 (LCA) 三、简答题
1、简答PET的性能特点
2、生产的马口铁使用时应注意什么？ 3、不同的瓦楞波形各自具有怎样的特点？ 4、铝制包装材料特性如何？ 5、试述气调包装技术的原理 6、简答PP的性能特点。
7、镀锡薄钢板使用时应注意什么？ 8、瓦楞纸板具有怎样的特点？ 9、金属包装材料特性如何？ 10、试述充气包装技术的防护原理 11、简述包装的功能
12、简述纸包装材料的一般特性
13、商品条形码有几位数字组成？表示意义？
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四、论述题
1、论述学习食品包装学原理的意义。 2、试比较纸、塑料、金属材料优缺点。
五、计算题
1、已知一内包装物外形尺寸为长150、宽120、高100，排列数目NL=4;NB=3;NH=2;排列方式为4H*3L*2B，高度上的衬格厚度为7＋7，箱纸板厚8，计算合理的0201型外包装瓦楞纸箱的设计尺寸。
2、已知一内包装物外形尺寸为长200、宽180、高150，排列数目NL=4;NB=3;NH=2;排列方式为4H*3L*2B，高度上的衬格厚度为7＋7，箱纸板厚8，计算合理的0201型外包装瓦楞纸箱的设计尺寸。
第四篇 食品储存的稳定性与货架寿命
1、食品品质量研究包括哪些内容？
2、什么是食品的保质期（货架寿命）？影响食品货架寿命因素有哪些？怎样进行特定食品的货架寿命的测定？ 3、食品货架寿命测定方法有哪些？
4、写出利用数学模型来预测食品货架寿命的方案。
5、写出加速寿命试验（ASLT）来测定食品货架寿命的实验步骤。
第五篇 食品感官鉴评
一、填空题
1、一般人们将人类的感觉分为五种基本感觉 、 、 、 、 。
2、四种基本味觉有 、 、 、 等。
3、食品感官分析实验得以顺利进行并获得理想结果的必备条件为 、 、 等。
4、感官评价员的类型有 、 、 、 等。
5、感官评价人员的筛选实验一般有 、 等。 6、食品感官鉴评室有 、 两个基本部分组成。
7、食品感官鉴评室试验区内的微气候包括 、 、 、 等。
二、名词解释 1、感官 2、感官阈
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