新疆大学食品技术原理习题库(2)

6、F8110表示致死温度为 0C时杀死Z值为 的一定数量细菌所需

的 。

7、细菌加热致死时间随致死温度而异，它表示了 。

8、罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是 、 、 。 9、在罐头工业中，酸性食品和低酸性食品的分界线以PH 为标准，这主

要决定于 的生长习性。

10、低酸性食品一般应采用 杀菌，即杀菌温度高于 ℃；酸性食品

则可采用 杀菌，即杀菌温度不超过 ℃。

三、名词解释

1、罐藏食品的商业无菌 2、D值

3、加热致死时间 4、F值 5、Z值

6、安全杀菌F值 7、实际杀菌F值 8、部分杀菌量 9、致死率 10、罐藏杀菌公式 四、问答题

1、加热杀菌条件的确定需要考虑哪些因素？ 2、影响微生物耐热性的因素有哪些？

3、罐头常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？

4、为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。 5、D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？ 6、胀罐、平盖酸败、12D的概念?胀罐的原因有那些？ 7、不同温度下的Ｄ值之间如何换算？ 8、F值如何计算,试举例

9、为什么很多时候将酶作为主要杀菌对象？ 10、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？ 五、计算题

1、已知蘑菇罐头对象菌D121=4 min，欲在121℃下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？ 2、对象菌Z=10℃，F121=10 min，求

F131 = ？ min， F141 = ？ min， F111 =？ min， F101= ？ min。

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3、某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。 工人实际杀菌操作时间等于60 min，求实际杀菌F值。 4、100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？ 5、填表并做杀菌效果的评价

例 蘑菇罐头F安=24.92 min，

10—23—10 min 杀菌公式1 时间 中心温度 121℃ L值 杀菌公式2 10—25—10 min 121℃ L值 F实 时间 中心温度 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 47.9 84.5 104.7 119 120 121 121 121.2 121 120 120.5 121 115 108 99 80 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 F实=？ 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 F实=？ 6、某食品经历杀菌温度和时间如下表，试计算其杀菌是否完全。

热处理时间t/分钟 2 3 5 加热温度T/0C 98 104 110 温度T时的热力致死时间TDT/分 200 100 50 7

4 6 5

113 115 110 20 10 50 第三章 食品的干燥

一、填空题

1、按水分和物料间架的结合形式可将物料中的水分分为 、 、 和 。

2、食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是 。 3、食品的腐败变质通常是由 和 造成的。

4、从食品的角度来看，大多数新鲜食品的水分活度在 以上，适合各种微生物生长。只有当水分活度降至 以下，食品的腐败变质才显著减慢；水分活度降到 以下，物料才能在室温下进行较长时间的贮存。

5、干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时 ，干制后，微生物就长期地处于 状态，环境条件一旦适宜，又会重新 恢复活动。 6、只有干制品水分降低到 以下时，酶的活性才会完全消失。

7、干制前通常需热处理 或化学处理 ，并降低 污染量，有时需巴氏杀菌以杀死 。

8、干燥过程是 传递过程。 水分扩散到空气中，内部水分转移到 ；而热则从 传递到 。

9、干制过程中潮湿物料传递具体表现为 和 两个过程。 10、给湿过程实现的条件为：表面水分蒸发速率 内部水分迁移速率。 11、导湿过程是 过程，其推动力为 。 12、食品干制过程的特性可由 曲线来反映。

13、干制过程的影响因素主要取决于 以及 的性质。

14、食品干制工艺条件主要由干制过程中 、 、和 的主要参变数组成。

15、以热空气为干燥介质时，其 、 和 为食品干制的主要工艺条件。

16、最适宜的干制工艺条件为： ， ， 。它随食品种类而不同。

17、食品干制时常出现的物理变化有 ， ， ， 和 。

18、干制技术的基本工艺过程有 ， ， 。

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19、干制方法可以区分为 和 两大类。

20、化学结合水的含量通常是干制品含水量的 。

21、为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行 处理，以达到酶 为度。

22、干制品一般都在 后才食用。干制品 是用来衡量干制品品质的重要指标.

23、中湿食品的水分一般为 ，多数中湿食品水分活性在 。 常是影响中湿食品货架期的主要因素。 二、判断题

1、干制并不能将微生物(病原菌)全部杀死,只能抑制他们的活动。 2、硫熏能延缓美拉得反应，低温储藏也使美拉得反应速度下降。 3、水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。

4、单靠减少水分活性值来抑制酶活力效果不明显。

5、拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等，是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。

三、名词解释 1、食品干燥保藏 2、水分活度 3、干制品的复原性 4、干制品复水性 5、复水比(R复) 6、给湿过程 7、导湿现象 8、水分梯度 9、导湿温性 10、均湿处理

四、问答题

1、说明水分活度与食品的保藏性的关系。

2、干制能将微生物全部杀死吗？食品原料干制前应怎样处理？ 3、可用什么鉴定干制品中残留酶的活性？为什么？ 4、论述食品干制的要求及干制食品的品质指标。 5、选用和控制干制工艺必须遵循的准则是什么？ 6、简要说明干燥机制。 7、影响干制的因素有哪些？ 8、干制前热烫处理的目的是什么？

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9、写出干制技术的基本工艺过程。 10、包装前干制品的预处理有哪些技术？ 11、干制品包装的要求有哪些？ 12、说明干制品的贮藏要求。

13、干制特定加工处理技术有哪些？ 14、说明食品干燥的目的。

15、食品干燥过程控制要求有哪些？

16、干制食品发生腐败变质原因是什么？ 17、有哪些因素影响食品水分活度的大小？ 18、干制品中酶活的抑制方法有哪些？

19、对食品干制的基本要求有哪几个方面？ 20、临界含水量高低，说明什么问题？

21、影响（干制）湿热传递的主要因素是什么？

22、在北方生产的菜干，运到南方，出现霉变，可能是什么原因，如何控制？ 五、论述题

1、论述食品干制过程的特性，并画图说明。 2、如何选用合理的工艺条件？ 3、说明干制对食品品质的影响。 4、怎样进行食品的干制方法的选择？ 5、拟定胡萝卜干生产的技术路线。

第四章 食品的辐射保藏

一、填空题

1、由于照射时的剂量不同，所起的作用也有差别：低剂量： krad以下。影响 ，抑制 ，发芽，杀死 ；中剂量： krad，抑制 ，延长 ，阻止 ，杀死 ；高剂量： krad以上，彻底 。 2、辐射能否起到防腐保鲜的作用，应该考虑到：① ；② 。 3、食品辐射保藏主要应用于 杀菌，抑制马铃薯、洋葱等 ， 杀菌杀虫。有时能解决常规方法难以解决的 问题。

4、吸收剂量速率与 有关。距离越近，吸收剂量速率越 ，距离相同，辐射强度越大，则吸收剂量越 。物料不同，吸收剂量速率也是不一样的。

5、辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为 和 两大类。

6、在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为 ，经常采用人工制备的

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