? B、遗传毒性和生殖毒性
? C、潜在致癌性
? D、以上都对
我的答案：A
6
杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。
? A、蛋白质
? B、脂肪
? C、碳水化合物
? D、糖
我的答案：D
7
丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。
? A、糖
? B、脂肪
? C、蛋白质
? D、碳水化合物
我的答案：D
8
丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（） 我的答案：√
9
杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（） 我的答案：√
5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇已完成
1
腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。
? A、1至3天
? B、2至5天
? C、3至7天
? D、5至9天
我的答案：C
2
生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。
? A、油炸类
? B、烘烤类
? C、发酵类
? D、曝晒类
我的答案：C
3
酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。
? A、盐酸
? B、盐
? C、糖
? D、小苏打
我的答案：A
4
下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。
? A、泡茶的包装袋
? B、净化水
? C、变性淀粉
? D、以上都对
我的答案：D
5
亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。
? A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖
? B、方便食品加工、增加食物营养度
? C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖
? D、方便食品加工、使食物颜色漂亮
我的答案：C
6
亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。 我的答案：×
7
按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（） 我的答案：√
6.1风险评估已完成
1
风险评估的四个阶段依次是（）。
? A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述
? B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估
? C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述
? D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述
我的答案：A
2
风险分析所包括的三个环节是（）。
? A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施
? B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流
? C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估
? D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流
我的答案：D
3
风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。
? A、消费者和生产者之间
? B、管理者和生产者之间
? C、消费者和管理者之间
? D、消费者、管理者、生产者之间
我的答案：D
4
风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（） 我的答案：√
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