番茄汁饮料加工工艺研究(2)

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2.3.4 各种番茄汁制造的特殊工序 1.澄清番茄汁的澄清和过滤 （1) 澄清

冷冻澄清法 利用冷冻可以改变胶体的性质，解冻可破胶体的原理，将番茄汁置于-4～-1℃的条件下冷冻3～4d，解冻时可使悬浮物形成沉淀。故雾状浑浊的番茄汁经过冷冻后容易澄清[7]。 （2) 过滤

番茄汁澄清后，必须进行过滤操作，以分离其中的沉淀物和悬浮物，使番茄汁澄清透明。常用的过滤设备有袋滤器、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、硅藻土过滤机、离心分离机等。滤材有帆布、不锈钢丝网、纤维、石棉、棉浆、硅藻土和超滤膜等。过滤器的滤孔大小、汁液进入时的压力、番茄汁黏度、番茄汁中悬浮粒的密度和大小以及番茄汁的温度高低都会影响到过滤的速度。在选择过滤器时必须较少果肉堵塞滤孔，以提高过滤效果。在使用过滤器时、滤材以及辅助设备时，必须特别注意防止番茄汁被金属离子所污染，并尽量减少与空气接触的机会。

压榨法 压榨法是借助外压使番茄汁通过过滤机而非与非水溶性杂质分离的过滤方法。

2.浑浊番茄汁的均质与脱气

用均质机均质，温度要求在70℃以上，压力要求18兆帕以上。用真空脱气机时真空度要求0.05兆帕，3～5min。 3.浓缩番茄汁的浓缩与脱水

番茄汁浓缩后，其可溶性物质含量达到65%～68%，可节约包装与运输费用；能克服番茄采收期和品种所造成的成分上的差异，使产品质量达到一定的要求；浓缩后的汁液，提高了糖度和酸度，所以在不加任何防腐剂的情况下也能使产品长期保藏，而且还适应与冷冻保藏。因此，目前浓缩番茄汁饮料生产增长较快。 真空浓缩法 在减压条件下迅速蒸发番茄汁中的水分，这样既可缩短浓缩时间，又能较好地保持番茄汁的色香味。真空浓缩温度一般为25～35℃，不超过40℃，真空度越为94.7kPa。这种温度较适合于微生物繁殖和酶的作用，故番茄汁在浓缩前应进行高温瞬间杀菌。 2.3.5 成分调整 糖、酸及其他成分调整

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（1）糖酸比的调整

番茄汁饮料中糖酸比例是决定其口味和风味的主要因素。浓缩番茄汁适宜糖分和酸分的比例在（13∶1）～（15∶1）范围内，适宜于大多数人的口味。一般番茄汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。 （2）其他成分的调整

番茄汁除了进行糖酸调整外，还需要根据其种类和特点进行色泽、风味、黏稠度、稳定性和营养价值的调整。所使用的食用色素不得超过万分之五；各种香精的总和应小于万分之五；其他如防腐剂、稳定剂等按规定定量加入。 2.3.6 杀菌、冷却与包装 1. 番茄汁的杀菌、冷却

利用超高温瞬时杀菌技术能够减少营养损失，将进行超高温瞬时杀菌后的番茄汁立即冷却至室温25℃，置于无菌罐中暂存。 2. 番茄汁的包装及无菌灌装系统

纸盒包装系统 主要有屋顶纸盒QP型包装机和利乐包包装机。一般主要用利乐包包装机，其所采用的包装材料为聚乙烯/纸铝箔等复合材料，用双氧水和过热蒸汽消毒。其包装过程是把经超高温杀菌的番茄汁饮料在无菌状态下用经灭菌的纸盒包装好，使盒内的番茄汁得以保存在全无空气、光线及细菌的理想环境中，无需冷藏或加防腐剂就可保存半年乃至更长时间。

2.4 产品质量要求

1.感官要求

具有原番茄汁应有的色泽、香气和滋味，无异味及肉眼可见外来杂物[8]。 2.理化指标 见表2。

表2 理化指标

项目 指标 项目 指标 可溶性固形物/% 总酸/(g/100g） 砷/（mg/kg）

应与标签显示一致 应与企标一致 ≤0.5 铅/（mg/kg) 铜/（mg/kg） ≤1.0 ≤5.0 7

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3.微生物指标 见表3。

表3 微生物指标

项目 细菌总数/（cfu/mL) 大肠菌群/（MPN/100mL） 指标 ≤100 ≤6 项目 霉菌、酵母菌/（个/ml） 致病菌 指标 ≤20 不得检出

3 番茄汁饮料加工过程中存在的问题及产业发展前景

3.1 番茄汁饮料加工过程中存在的问题及改进措施

3.1.1 番茄汁的败坏 1.细菌的危害

常遇到的是乳酸菌，除产生乳酸外，还有醋酸、丙酸、乙醇等，并产生异味。这种菌耐二氧化碳，在真空和无氧条件下繁殖生长，其耐酸力强，温度低于80℃时活动受到限制。因醋酸菌、丁酸菌等感染引起番茄汁败坏，使汁液产生异味[9]。 2.酵母菌的危害

酵母是引起番茄汁败坏的重要菌类，引起番茄汁发酵产生乙醇和大量的二氧化碳，发生胀罐现象，甚至会使容器破裂[9]。 3.霉菌的危害

霉菌主要侵染新鲜番茄汁原料，当原料受到机械损伤后，霉菌迅速侵入造成果实腐烂。

解决上述问题的主要措施为:

尽量避免微生物的污染，如采用新鲜、健全、无霉烂、五病虫害的番茄取汁；注意番茄取汁打浆前的洗涤消毒工作，尽量减少番茄外表为生物数量；防止半成品积压，尽量缩短番茄预处理时间；严格加工工艺规程；在保证番茄汁饮料质量的前提下，杀菌必须充分，适当降低pH值。 3.1.2 番茄汁的变味

番茄不新鲜，绝对不可能生产风味良好的产品；加工时过度热处理会明显降低番茄汁饮料的风味；调配不当，不仅不能改变番茄汁的风味，反而会使番茄汁

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饮料风味下降；加工和贮藏过程中的各种氧化和褐变反应，不仅影响番茄中的色泽，风味也随之变劣[11]。 解决上述问题的主要措施:

首先选择良好的番茄，合理加热，合理调配，同时生产过程中尽量避免与金属接触，凡与番茄汁接触的用具和设备，最好采用不锈钢材料，避免使用铜铁用具及设备。

3.1.3 番茄汁的色泽变化 1.色素物质引起的变化

类胡萝卜素食含异戊二烯共轭双键的一类色素，按结构上的差异可分为胡萝卜素和叶黄素两大类。类胡萝卜素色素为脂溶性色素，比较稳定，一般耐pH变化，较耐热，在锌、铜、锡、铝、铁等金属存在时也不易被破坏，只有强氧化剂才能使其破坏褪色，但光敏氧化作用极易使其褪色。 其主要防止措施为：

必须避光包装或避光贮存。 2.褐变引起的变色

番茄汁发生非酶褐变产生黑蛋白，使其颜色加深。非酶褐变引起的变色对浓缩的番茄汁色泽影响较大，因为非酶褐变反应的速度随反应物浓度的增加而加快。影响非酶褐变的主要是温度和pH值。 主要防止措施为：

加工中应尽量降低受热程度，控制pH值在3.2或以下，避免与非不锈钢的器具接触，延缓番茄汁的非酶褐变。 3.1.4 番茄汁的浑浊与沉淀 1.澄清番茄汁的浑浊与沉淀

引起澄清番茄汁浑浊沉淀的原因可能有：加工过程中杀菌不彻底或杀菌后微生物在污染。由于微生物活动并产生多种代谢产物，而导致浑浊沉淀；番茄汁中的悬浮颗粒以及易沉淀的物质并为充分除去，在杀菌后贮藏期间会继续沉淀，加工用水未达到饮料用水的标准，带来沉淀和浑浊物质；金属离子与番茄汁中的有关物质发生反应产生沉淀；调配时糖和其他物质的质量差，可能会有导致浑浊沉淀的杂质；香精水溶性较低或用量过大，从番茄汁中分离出来引起沉淀的等。 防止上述问题产生的措施为:

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加工过程中严格澄清并充分杀菌，是减轻番茄汁浑浊和沉淀的重要保障。 2.浑浊番茄汁的沉淀和分层

导致浑浊番茄汁沉淀和分层现象的因素有:番茄汁中残留的果胶酶水解果胶，使汁液黏度下降，引起悬浮颗粒沉淀；微生物繁殖分解果胶，并 产生导致沉淀的物质；加工用水中的盐类与番茄汁中的有机酸反应，破坏体系的pH值 和电性平衡 ，引起胶体及悬浮物质的沉淀；香精的种类和用量不合适，引起沉淀和分层；番茄汁中所含的果肉颗粒太大或大小不均匀，在重力的作用下沉淀；番茄汁中的气体附着在果肉颗粒上时，使颗粒的浮力增大，引起番茄汁分层，番茄汁中果胶含量少，体系黏度低，果肉颗粒不能抵消自身的重力而下沉等[11]。 以上问题的主要防止措施为：

在榨汁前后对番茄或番茄汁进行加热处理，破坏果胶酶的活性，严格均质、脱气和杀菌操作。

3.2番茄汁饮料的产业发展前景

番茄汁在西方国家已经有几十年的历史了，因其所含有多种维生素和矿物质具有较高的营养价值和药用价值保健功效。其能够健胃消食、润肠通便、防止便秘的作用；降脂降压、利尿排钠、辅助治疗作用；抗血凝聚、防脑血栓；防癌抗癌、延缓衰老、维护性功能的作用；还具有美容护肤等作用[10]，是老少皆宜的营养饮料。在大多西方国家的家庭里番茄汁是必备的饮料之一。但是在我国番茄汁是近几年才兴起的时尚饮料，是营养的代名词。番茄汁正以其丰富的营养价值走进百姓家庭中，因此番茄汁在国皆内显现出巨大的市场潜力。

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