[对点演练]
2．图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
图1 图2
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是___________________________________________。
(5)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因_______________________________________。
(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。
(7)果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现________色。
解析：酒精发酵后可进行醋酸发酵。冲洗的主要目的是洗去浮尘，不能反复冲洗，以防止菌种流失。在果酒制作过程中排气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。醋酸菌发酵的条件是氧气充足，果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度，在适宜温度时可得到较多的代谢产物。酒精与酸性重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。
答案：(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧气) (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气和CO2 (5)不能。醋酸发酵的条件是氧气充足，而果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长 (6)18～25 ℃ 30～35 ℃ (7)重铬酸钾 灰绿
1．下列关于酵母菌的叙述，错误的是( )
A．酵母菌是异养型真菌
B．酵母菌是兼性厌氧微生物，即有些进行有氧呼吸，另外一些进行无氧呼吸 C．酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O D．酵母菌的无氧呼吸能产生酒精和CO2
解析：选B 酵母菌是一种在有氧条件下能进行有氧呼吸产生CO2和H2O，在无氧条件下进行发酵作用产生乙醇和CO2的真菌。并不是有的只进行有氧呼吸，有的只进行无氧呼吸。
2．在果酒制作过程中，下列哪项操作会使发酵液受到污染( ) A．榨汁机用热水进行清洗，并晾干
B．发酵瓶先用温水清洗，再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
解析：选C A、B项属于消毒，能防止杂菌污染。葡萄应冲洗后再除去枝梗，避免破损引起杂菌污染。D项中，不将瓶盖完全揭开，是为了防止空气中的微生物污染发酵液。
3．下列有关果酒、果醋制作的叙述，正确的是( ) A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C．在果醋制作过程中发酵罐必须不断充入无菌空气
D．为防止杂菌污染，果酒和果醋制作过程中需要对发酵罐和发酵液进行灭菌
解析：选C 酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；发酵罐和发酵液只能进行消毒，不能进行灭菌。
4．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是_________________________________________。
(3)下列叙述中不正确的是( )
A．图甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B．图甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗 C．图甲与图乙中放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋，请写出反应式：__________________________。醋酸菌的最适生长温度范围是______________。
解析：果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的数量。然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度加深，葡萄糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比葡萄糖溶液低，液体密度会逐渐降低。在通气使酵母菌大量繁殖时，酵母菌的能量主要来自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进
行无氧呼吸产生酒精。当氧气充足、糖源不足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌的最适生长温度范围是30～35 ℃。
答案：(1)有氧呼吸 密封 (2)发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比葡萄糖溶液低 (3)B
(4)C2H5OH＋O2―→ CH3COOH＋H2O 30～35 ℃
一、腐乳制作的原理（阅读教材P6）
1．参与豆腐发酵的微生物有多种，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
二、乳腐制作的实验设计（阅读教材P7～8）
1．腐乳制作的实验流程示意图
2．资料分析 (1)资料1：适合毛霉生长的温度是15～18_℃，传统制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(2)资料2：①加盐的方法：将豆腐块分层摆放，每一层都要加盐且随着层数的加高而增加盐量，在接近瓶口处的盐最厚。②加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
(3)资料3：卤汤由酒及各种香辛料配制而成；酒的含量一般控制在12%左右；无论是酒或其他成分，都具有调味和防腐杀菌(抑制微生物的生长)的作用。
三、操作提示（阅读教材P8） 1．控制好材料的用量
(1)腐乳制作中加入的盐太少，则不足以抑制微生物的生长，加入的太多，则会影响腐乳的口味。
(2)腐乳制作中加入的酒过多，则会延长腐乳成熟的时间，加入的过少，可能会导致豆腐腐败。
2．防止杂菌污染的方法
(1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒。
(2)将豆腐块装瓶时动作要迅速，要用胶条将瓶口密封，且装瓶时要通过酒精灯火焰。 3．通过探究发现，盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素影响腐乳的风味和质量。
[共研探究]
1．毛霉
同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉，另外还有青霉、曲霉、酵母等微生物。如图是毛霉的菌丝体及其孢子，回答相关问题：
(1)毛霉是一种丝状真菌，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。 (2)生长迅速，具有发达的白色菌丝。 (3)代谢类型：异养需氧型。
(4)适宜温度偏低(15～18 ℃ )，小于25 ℃，不能耐夏季高温。 (5)生殖方式：以孢子生殖为主。
(6)与细菌相比，毛霉具有以核膜为界限的真正细胞核。 2．发酵原理
在毛霉等多种微生物的协同作用下，豆腐中所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解成小分子物质，形成味道鲜美、易于消化吸收的豆腐乳。
3．发酵过程有机物变化过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。
4．根据腐乳制作的过程，回答下列问题：
(1)豆腐长白毛：“白毛”为毛霉的白色菌丝。
(2)腐乳外面的皮：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，“皮”使腐乳成形，对人体无害。
(3)腐乳“鲜”的原因：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，形成的谷氨酸与钠盐形成谷氨酸钠，故味道鲜美；“香”的原因：脂肪酶将豆腐中的脂肪分解为甘油和脂肪酸，使其带有脂香气。
[总结升华]
1．腐乳的臭味
臭味主要是由NH3形成的，同时腐乳中也含有少量的H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物，其产生的大致过程为：蛋白质――→多肽――→氨基酸――→不含氮部分＋NH3。
2．关于腐乳发酵中发酵条件的控制
腐乳发酵的不同阶段，原理不同，发酵条件的控制也不同。
(1)前期发酵：主要是毛霉等微生物生长，因此需要控制的条件主要是满足微生物生长需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度等。
(2)后期发酵：无微生物的活动，主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要是抑制微生物的生长。
[对点演练] 1．下列有关毛霉在腐乳制作中作用的叙述，正确的是( )
①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸
A．①② B．②③ C．③④ D．①④
解析：选B 豆腐中的主要成分是蛋白质和脂肪，因此需要毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶发挥作用。
[共研探究]
1．腐乳制作的流程
蛋白酶
肽酶
分解
2．操作提示
(1)让豆腐上长出毛霉：①温度控制在15～18 ℃；②豆腐的水分控制在70%左右。 (2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口的表层要铺厚一些，豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。
(3)加卤汤装瓶：卤汤由12%左右的酒以及各种香辛料配制而成。
(4)密封腌制：封瓶时将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。 3．结果分析与评价
(1)评价是否完成腐乳制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆
百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库【人教版】2017-2018学年高二生物选修一全册精品教学案(Word版)(2)在线全文阅读。
相关推荐：