磷脂酶(5)

性有轻微的激活作用（图23）。在干腌火腿中亚硝酸钠的最大残留量不足10 mg〃kg-1，硝酸钠的最大残留量也低于50 mg〃kg-1（郇延军等，2005），如此低量的情况下，硝酸钠和亚硝酸钠对磷脂水解酶2的作用都可忽略不计。

15014013012011010090800100200300400500600硝酸钠浓度（mg?kg-1)相对酶活（％）

图21 亚硝酸钠含量对磷脂水解酶活性的影响

3 结论

1) 磷脂水解酶1和2表观分子量分别为65.8 kDa和37.2 kDa。 2) 磷脂水解酶1肯定不属于脂酶类，是一种磷脂酶，因为其不具有4-methylumbelliferyloleate荧光底物活性。磷脂水解酶2的4-methylumbelliferyloleate荧光底物活性为32 U/g蛋白。磷脂水解酶1和2都同时具有磷脂酶A1活性和A2活性，且A1活性大于A2活性。

3) 磷脂水解酶1和2的底物浓度和反应初速度之间的关系复杂，1/V和1/S之间不成线性关系。

4) 磷脂水解酶2的最适温度为40℃，最适pH为8.5。

5) 通过特异性激活剂和抑制剂判断，磷脂水解酶2不是Ⅰ、Ⅱ和Ⅳ型磷脂酶A2。

6) 氯化钠对磷脂酶2活性具有抑制作用，亚硝酸钠对其活性没有影响，100 ppm以上的硝酸钠对磷脂水解酶2的活性有轻微的激活作用，但干腌火腿中的残留量不足以激活磷脂水解酶2的活性。

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