星级酒店餐厅菜单之认识(6)

學後評量

一、選擇題

( )1.菜單之目標有： (1)達到行銷之觀念 (2)引起顧客食慾及對產品的

需求(3)以上皆是 (4)以上皆非 (5)只有(1)是。

( )2.以下那些非菜單之目標： (1)增加競爭市場的優勢 (2)餐廳的市場

定位與區隔 (3)建立餐廳特色之知覺形象 (4)以上皆非 (5)只有(2)不是。

( )3.影響菜單之因素有： (1)隨季節性的材料、價格之變動及貨源取得

之考量(2)廚房設備及廚師能力之考量 (3)菜單不可太過於單調及避免菜餚重複(4)以上皆是(5)以上皆非。

( )4.非影響菜單之因素有： (1)競爭市場的優勢 (2)菜餚種類之考量 (3)

家教信仰之考量 (4)顧客之經濟因素之考量 (5)生理因素之考量。 ( )5.菜單的製作原則有： (1)標準 (2)簡單 (3)重疊 (4)以上皆是 (5)只

有(3)不是。

二、簡答題

1. 菜單形成的步驟共有五個，請簡述之。 2. 請舉出菜單製作之常犯錯誤共有九項。

三、試算題

1. 用成本倍數法的計算方式，來計算餐飲業通常訂定菜單上的價格； 香蔫奶油雞排之材料成本為 ＄210 服務人員的人力資源費用 ＄100 成本率為 75％

試算之：

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