南昌大学食品工艺学期末复习真题(7)

到它的冰点为止。最后，当温度降低到低共熔点时，这些少量的未结结的高浓度溶液才会凝结成固体。

16.根据降低温度的程度，将温度在0℃-8℃的加工称为冷却或冷藏，而温度在-1℃以下的加工称为冻结或冻藏。经过冷加工的食品统称为冷冻食品。 17.以下关于冷藏和冷却的说法不正确的是：(C) A、食品冷却后达到合适后续加工或贮藏的温度； B、食品冷藏是将食品不冻结的保藏方法； C、食品使用冰块冷却可达到-1℃； D、不同食品应选用不同冷藏温度 18.简述冻结规律。 5

答：实际上纯水不在0度时就冻结，首先被冷却成过冷状态。（1）降温过程中水的分子运动逐渐减缓，以致它的内部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体。只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，聚集体才会立即向冰晶转化并放出潜热，促使温度回升到水的冰点。（3）过冷温度总比冰点低，但是一旦温度回升至冰点后，只要液态水仍不断地冻结，并放出潜热，水冰混合物温度不会低于0度，只有全部水分冻结后，其温度才会迅速下降，并逐渐接近外界温度。（1） 19.速冻与缓冻的优缺点。（6分） （1）速冻

优点：①形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小； ②冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之短； ③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。 缺点：费用比缓冻高。 （3分） （2）缓冻

优点：费用相对速冻低。

缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。 且冻结速度慢。

20.食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分、干制食品品质的主要参变数组成

21.食品干制时经常出现的物理变化有 干缩 、 干裂 、 表面硬化 、 多孔性形成 等。

22.食品冷冻包藏原理中，（ C ）对温度系数的影响最大。 A、高温 B、低温 C、接近冻结点

23.食品干制工艺条件主要由干制过程中 控制干燥速率 、 物料临界水分 、 干制食品品质等主要参变数组成

24.冷却的方法分为哪几种？（3分）

答：冷风冷却法、冷却水冷却法、真空冷却法、碎冰冷却法。 25.冷冻曲线的三个阶段？（2分） 答：冷却期、冻结期、冻结后期。 26.什么是冷害？（4分）

答：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

27.食品冷却的速度取决于哪些因素？（2分）

答：食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例、冰块的大小

28.简述干燥的原理。（3分） 答：一是食品中水分子从内部迁移到与干燥热空气接触的表面，当水分子到达表面时，根据表面与空气之间的蒸汽压差，水分子就立即转移扩散到空气中-----水分转移；另一是热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部-----热量传递。因此，食品干燥过程既有质的转移也有热的传递，即湿热转移。 29.在食品冷藏的过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于 储藏温度 ， 空气湿度 和 空气流速 等。

30.简述食品冷冻保藏中降温速度对微生物低温致死的影响。（5分）

答：冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，这是因为迅速降温的过程中，微生物细胞内新陈代谢时原来协调一致的各种生化反应未能及时迅速重新调整所致。

冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡。这是因为缓冻时一般食品温度长时间处于零下12摄氏度至零下2摄氏度，并形成量少粒大的冰晶体，对微生物细胞产生机械破坏作用，还促进蛋白质变性，以致微生物死亡率相应增加。速冻时食品在对微生物细胞威胁最大的温度范围内停留的时间较短，故微生物的死亡率也相应降低。

31.在食品冷冻原理中，对温度系数值影响比较大的是在（ C ）温度范围。 A、低温 B、高温 C、冻结点附近

32.食品冷却的速度决定于 食品的种类和大小 、 冷却前食品的原始温度 、 冰块和食品的比例 以及冰块的大小。

33.冻结食品会发生 食品组织瓦解 、 质力改变 、乳状液被破坏、 蛋白质变性 以及其他物理化学变化等情况。 34.食品干制的基本原理是（ A ）

A、湿热传递 B、水分蒸发 C、热量散失 35.食品在干燥过程中温度变化是（C）

A、持续上升 B、持续下降 C、先上升，再保持恒定，最后再上升 36.食品冷却的常用方法有（ ABCD ）

A、冷风冷却 B、冷水冷却 C、接触冰冷却 D、真空冷却 37.食品冷冻保藏利用的原理是 假死原理 。

38.冻结速度有两种不同的表达方式： 界面位移速度 和 冰晶体形成速度 39.什么是绝热增湿？

答在密闭系统中，对外界绝热，系统为大量循环水与定量空气相接触，空气未饱和，水分汽化。汽化的 潜热来自空气，空气的温度下降，焓也降低，但是汽化后的水蒸气有返回到空气中，空气的湿分增大，总焓不变，为典型的等焓过程。 冷藏温度一般为 -2~15 ℃，而 4~8 ℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。

40.影响冷却的因素是什么？（5分）

答案：1、冷却介质的相态；2、冷却介质运动的状态和流速；3、冷却介质与食品的温差；4、冷却介质的物理性质；5、食品的厚度与物理性质。 41.食品冷藏温度一般是-2℃~-15℃

42.影响冻藏食品中冰晶体的大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。

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