食品工艺学习题(分章)及答案(2)

1.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、肌肉（或动脉）注射法、混合腌制法。 2. 在烟熏成分烃类中，苯并芘和二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。

3. 烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。 4. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。 二、判断题

1. 烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。（√） 2. 冷熏比热熏香肠失重小（×） 3. 烟熏制品都是熟制品。（×） 三、问答题

1.简述扩散和渗透理论在食品腌制过程中的应用原理

答：食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。

正是在这种渗透压的影响下，抑制微生物活动，从而起到防止食品腐败变质的保藏目的。

无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，所以对于腌渍保藏来讲，两个目的

（1）动植物组织——使腌制剂易扩散进入，有味道；

（2）微生物——使之不易进入细胞，从而建立高渗透环境，产生质壁分离，使其被抑制。

2.在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

答：15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃以下进行。

食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。

第六章 食品的化学保藏

一、填空题

1.常用的无机防腐剂有SO2、过氧化氢、CO2等。 二、问答题

1.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？

答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质的产物已留存到其中。

改善措施：1.选择有针对性的防腐剂

2.贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方

2.方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何

控制？

答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。

改善措施：1.选择有针对性的防腐剂2.原料选择、加工、储藏过程避免污染。

第七章 食品的辐照保藏

一、名词解释

1.G值：表示物质辐射化学效应的数值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。

2.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量，简称剂量。 二、填空题

1.在α、β、γ、X-射线中，电离能力最大的是α-射线。

2.辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co做为放射源。 三、判断题

1. 辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。（√）（改变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用）

2. D10值越大的微生物对辐射越敏感。（×） 3. 辐射并不能使毒素出去。（√）

4. α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（×）（电

离大）

5.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。（√） 6.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下。（√） 7. 辐射易引起食品产生诱感放射性。（×）见P624（严格使用不引起食品诱惑

放射性的辐射源） 四、问答题

1.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制。 答：分为两种：

一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。 a.细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。

b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。

二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响。

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