食品微生物考试复习资料(名词解释)(2)

二元培养

水活度 ： 食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度下纯水蒸汽压之比值，食

品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1

各种环境中aw值在0至1之间，纯水的aw =1。溶液中有其它溶质时，溶液的aw值降低，溶质愈多，aw值越小，土壤中水活度在0.90至1.00之间。 商业杀菌： 食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌

1恒浊连续培养：浊度计检测培养液的浊度，控制培养液的流速，从而获得菌体密度高、生长速度恒定的微生物细胞的连续培养液。生产上常用

2恒化连续培养：与恒浊法不同的是，它是使培养液流速保持不变，即控制恒定的流速，使微生物始终在低于最高生长速率条件下进行生长繁殖的一种。主要用于实验室的科学研究中。

3等渗溶液：微生物的代谢活动保持正常。细胞外形不变。

高渗溶液：细胞内水分外渗，使细胞发生质壁分离，导致微生物生理干燥而死亡。

低渗溶液：细胞外水分向细胞内渗透，使细胞吸水而膨胀，甚至可使细胞破裂。

第6章 微生物生态

互生 ：微生物间比较松散的联合，在联合中一方或双方都有利。如氨化菌和硝化菌。又如兼性厌氧菌与厌氧菌。

共生：二种生物共居在一起，相互分工协作、相依为命，甚至形成在生理上表现出一定的分工，在组织和形态上产生了新的结构的特殊的共生体。

拮抗： 某种生物产生的代谢产物可抑制它种生物的生长发育甚至将后者杀死。 寄生： 一种小型生物生活在另一种相对较大型生物的体内或体表，从中取得营养和进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的现象。

捕食： 一种种群被另一种种群完全吞食，捕食者种群从被食者种群得到营养，

而对被食者种群产生不利影响。

竞争：生活在一起的微生物，为了生长争夺有限的营养或空间，结果使两种微生物的生长均受到抑制。竞争在自然界普遍存在，是推动微生物发展和进化的动力。 1生态学（ecology）是研究生物系统与其周围环境相互作用的规律性的科学。 2微生物生态学：是研究微生物群体对其周围的生物和非生物环境条件相互作用关系的科学。在生物学研究对象中，可分成10个水平：生物圈、生态系统、群落、种群、个体、器官、组织、细胞、细胞器和分子。

3生物圈(biosphere)是指地球上有生物存在的范围。一切生物在生物圈内的分布都有一定的规律，既受环境因素的影响，也受生物本身特性的影响。

4生态系统是指在一定的空间内由生物和非生物成分通过物质循环和能量流动而构成的一个互相作用、互相依存的生态学功能单位，按照生物成分在生态系统中的作用，可划分为三大类群：生产者、消费者和分解者。

5酸性食品罐头：pH值3.7~4.5的为一般酸性食品； pH<3.7者属高酸性食品。较低灭菌温度即可长期保存。变质罐头中可分离到嗜热耐酸芽孢杆菌（平酸菌）和巴氏梭菌、丁酸梭菌、短乳杆菌和明串珠菌。

6低酸或中酸食品罐头： pH>5.3为低酸性食品； pH4.5 ~5.3为中酸性食品。这类罐头灭菌温度高些。变质罐头中可分离到嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、热解糖梭菌、生孢梭菌、溶组织梭菌、肉毒梭菌等。

7群体（population）：具有相似特性和生活在一定空间内的同种个体群，是组成群落的基本组分。

8群落（community）：在一定区域或一定生态环境内，各种生物群体构成的一个生态学结构单位，群落中各生物群体之间存在各种相互作用。

9中性关系（种间共处）：两种微生物相互无影响的生活在一起，不表现出明显的有利或有害关系。如乳杆菌和链球菌。

10协同作用:两微生物种群生活在一起时相互受益,二者之间是一种非专性的和松散的联合

第8章 食品微生物污染及其主要变质微生物

食品(微生物)污染： 是指食品在加工、运输、储藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。

内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成污染。（第一次污染）

外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及其用具等而使食品发生微生物污染称为外源性污染。（第二次污染）

第9章 食品腐败变质及其控制

HACCP质量管理体系：叫危险分析与关键点控制体系。 全面质量管理体系是20世纪60年代美国太空总署、陆军实验室和美国食品公司共同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统，它经过30多年的发展与完善，已被食品界公认为确保食品安全的最佳管理方案，在发达国家已得到广泛应用。它可以确保食品加工和制造遵循GMP规范，目前已为全世界接受的ISO质量认证体系也将HACCP纳入其中。

管理体系的核心：是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依耐于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度。

1食品腐败： 属于食品变质的一个方面。一般是指食品原有色、香、味和营养发生了从量变到质变的过程，从而使食品质量降低或完全不能食用。食品腐败变质简称为食品变质。

2腐败：食品中的蛋白质被微生物分解造成的败坏，称为腐败。

3酸败：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为腐败。 4微生物预报技术：是指借助计算机的微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输储存过程中的安全与稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。

5食品卫生（WHO,1996)：是指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，即食品在它的生长、生产或制造直至最后消费的各个阶段都必须是保证安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营

养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。 6 GMP管理体系：世界卫生组织称GMP，为良好操作规范或良好生产工艺（Good Manufacturing Practice).

7栅栏因子：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子称之。 8栅栏效应：栅栏因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。

9栅栏技术：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术。

第10章 食物中毒与食品源病原微生物

细菌总数：测定食品中细菌的数量的方法：在严格规定的培养方法和培养条件（样品处理、培养基种类及其PH值、培养温度和时间、计数方法等）下进行的，使得适应这些条件的每一个活菌细胞能够生成一个肉眼可见的菌落，所生成的菌落总数即是该食品的细菌总数。此法得到的结果，常用cfu（菌落形成单位）表示。

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库食品微生物考试复习资料(名词解释)(2)在线全文阅读。