食品工艺学论文(2)

? ②蔬菜的变色

? 在氧化酶的作用下，果蔬类食品容易发生褐变。所以蔬菜在速冻前

一般要将原料进行烫漂处理，破坏过氧化酶，使速冻蔬菜在冻藏中不变色。

? ③红色鱼肉的褐变

红色鱼肉的褐变，最有代表性的是金枪鱼肉的褐变。金枪鱼是一种经济价值较高的鱼类，日本人有食金枪鱼肉生鱼片的习惯。金枪鱼肉在-20℃下冻藏2个月以上，其肉色由红色向暗红色、红褐色、褐红色、褐色转变，作为生鱼片的商品价值下降。这种现象的发生，是由于肌肉中的肌红蛋白被氧化，生成氧化肌红蛋白的缘故。 ? ④虾的黑变

? 虾类在冻结贮藏中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，出现黑的斑点或黑箍，使商品价值下降。产生黑变的原因主要是氧化酶（酚酶或酚氧化酶）使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。

四、食品冷冻保藏的新技术

近年来，虽然食品冷冻相关理论进展缓慢，但是随着工程技术的 发展，在食品冷冻研究和应用领域出现了多项新技术。 4.1 超声波冷冻技术

超声食品冷冻技术是将功率超声技术和食品冷冻相互祸合, 利用超

声波作用改善食品冷冻过程。其潜在的优势在于超声可以强化冷冻过程传热促进食品冷冻过程的冰结晶、

改善冷冻食品品质等方面【8】。研究表明, 超声波能促进冰结晶的成核和抑制晶体生长, 一定强度的超声波作用能在枝状冰晶中产生裂缝【9】。适宜参数的超声波能降低纯水结晶的过冷度, 促进冰晶成核【10】超声冷冻技术仅仅在食品冷冻过程中

施加超声波外场能量而不需添加任何添加剂改善品质, 符合现代食品工业发展绿色食品的方向 4.2．抗冻蛋白应用技术

抗冻蛋白（antifreeze proteins，AFPs）是一类能抑制冰晶生长的特殊蛋白质，它能够非依数性地降低水溶液的冰点，但对熔点的影响甚微[11]. 抗冻蛋白在很多有机物中都存在,包括细菌、真菌、无脊椎动物和鱼等, 当前研究最多的具有抗冻活性的蛋白来自于鱼类。抗冻蛋白可以降低溶液冰点，抑制晶核生长及冰晶生长速率。食品冷冻中抗冻蛋白可以改善冰冻食品的品质, 例如冻藏牛奶和肉类【12】，在医学上它可以提供人类器官移植时的冰冻保护、用于癌症的冰冻手术以及其在农业、水产养殖业等的多方面应用。 4.3冰温技术

冰温技术的研究主要以食品保鲜为中心, 将食品贮藏在0℃ 以下至各自的冻结点范围内属于冰温贮藏【13】。冰温技术具有如下特点【14】：温贮藏不破坏细胞, 而且能够提高水果、蔬菜的品质；利用冰温技术保鲜贮藏食品, 比现有冷藏技术要延长保存期数倍以上； 冰温贮藏

减少有害微生物,在冰温状态下, 大肠杆菌、葡萄球菌等有害微生物均无法存活；冰温贮藏不需要解冻, 既避免解冻失水又节省了时间。但是冰温技术也有它的不足之处：首先, 由于各个食品的冰温带范围比较窄, 所以在技术上要求很高, 尤其是超冰温保鲜技术；其次, 运行成本与投资较大, 与普通冷库相比冰温库造价比较高, 这使得冰温技术的广泛应用受到限制。 4.4高压食品冷冻技术

食品高压冷冻技术是通过改变压力来控制食品中水的相变过程。在高压条件下，将食品冷却到一定温度（此时水仍未结冰），其后迅速将压力释放，就会在食品内部形成细小而均匀的冰晶体。并且，冰晶体积不会膨胀，因此可减少食品的损伤、提高食品的质量[15]。高压冷冻法主要有3种：高压辅助冷冻法（HPAH），高压切换冷冻法（HPSF）和高压诱发冷冻法（HPIF）。高压冷冻技术对减少食品汁液流失、破坏或者抑止微生物生长、改善解冻食品质量的效果已被大家认可, 但是对肉类蛋白质结构的影响却存在一定差异。

高压长时间作用会导致具有网格结构材料的断裂。【16】 5.展望

冷冻食品符合“绿色食品”、“方便食品”、“保健食品”的三大食品发展趋势，冷冻食品行业发展势头良好。冷冻冷藏新技术研究不断推陈出新, 但是相关的理论和技术还有待不断完善。新型冷冻冷藏技术要广泛应用于生产实际还需解决理论与实际问题。当然，随着冷冻食品

产量和种类的日益增大，相关科学技术的不断进步，冷冻食品理论和技术必将有长足发展。

1 关志强.食品冷冻冷藏原理与技术[M ]. 北京: 化学工业出版社, 2010: 240～243.

[2]林志民．中国冷冻食品工业的现状与发展趋势[J]．冷饮与 速冻食品工业。2002．12(4)：34—36．

【3】董玉春．何永志，食品冷冻冷藏温度调控技术浅析【J】内

蒙古农业科技2008(6)：106-121

4. Lester E. J. Freezing Effects on Food Quality[M]. New York: Marcel Dekker Inc.，1995.

5. Levine. H., Slade. L.. Water as a Plasticizer. Physico-chemical Aspects of Low-moisture Polymeric Systems. In: F. Franks ed. Water Science Reviews. Cambridge: Cambridge University Press. 1988,vo13,79-185.

6.华泽钊、李云飞、刘宝林编著.食品冷冻冷藏原理与设备〔M].北京:

机械工业出版社.1999.5

7.陶乐仁，华泽钊，刘宝林.生物与食品材料低温保存中的玻璃化方法.[C]:过增元主编.面向二十 一世纪热科学研究二北京:高等教育出版社.1999.3

8Zheng L Y，Sun D W，Innovative applications of powerful trasound During food freezing process [J] 。Food Science Technology ，2006，17：16~23

9. ul—Haq E，White D A，Adeleye S A．Freezing in all ultrasonic bath as a method for decontamination of aqueous effluents[J】．The Chemical Engineering Journal，1995，57：53～60．

10. Hozumi T，Saito A，Okawa S，et a1．Freezing phenomena of supercooled water under impacts of ultrasonic waves[J]．International Journal of Refrigeration，2002，25：948～953．

11 闫清华，杨理，邵强.抗冻蛋白及其在食品领域中的应用[J]. 山东农业科学，2010(11):89～92.

12.S.R.Payee and O.A.Young。frozen meat quality.Meat Science,Effect of Preslaughter and thawing of foods [J].Journal of Food Engirieeriry 2002,54.175-182

[ 13 ] 李勇.食品冷冻加工技术【J].北京:化学工业出版社.2005. 14.张娟, 娄永江.冰温技术及其在食品保鲜中的应用〔J 」.食品研究与开发,2 0 0 6,(8):1 5 0~1 5 3

15朱立贤，罗欣.新技术在食品冷冻过程中的应用[J].食品与发酵工业，

2009, 35 (6):145～150.

〔16〕李云飞.食品高压冷冻研究进展〔J〕.吉林农业大学学报.20 05 ,3 0 ( 4 ):5 9 0~5 9 5.

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库食品工艺学论文(2)在线全文阅读。